Mayonesa

Antecedentes

La mayonesa es una emulsificación fría que se utiliza como salsa o como condimento. Se elabora mezclando yemas de huevo y aceite, luego aromatizado con diversas combinaciones de vinagre, mostaza, hierbas y especias. La mayonesa se usa a menudo como base para aderezos para ensaladas de tipo cremoso.

Historial

Los historiadores de la comida ofrecen cuatro posibles teorías sobre el origen de la mayonesa. La historia más popular data del 28 de junio de 1756, cuando el duque francés Richelieu capturó Port Mayon en la isla española de Menorca. Al preparar el banquete de la victoria, el chef del duque se vio obligado a sustituir el aceite de oliva por crema en una salsa. Inesperadamente complacido con el resultado, el chef bautizó el resultado como "mahonnaise" en honor al lugar de la victoria.

Carame, escritora gastronómica francesa y autora de Cuisinier parisien:Trarte des entries froids creía que la palabra se derivaba del verbo francés manier, con la intención de revolver. Otro experto en alimentos, Prosper Montagne, sostuvo que el origen estaba en la palabra del francés antiguo moyeu es decir, yema de huevo.

Otros insisten en que la salsa cremosa era una especialidad de la ciudad de Bayona en el suroeste de Francia. Por lo tanto, lo que originalmente se llamaba bayonesa se modificó más tarde a mayonesa.

Independientemente de sus orígenes, la mayonesa se convierte rápidamente en una salsa popular y difundida en la cocina europea. A principios de la década de 1900, un inmigrante alemán llamado Richard Hellmann abrió una tienda de delicatessen en la ciudad de Nueva York. Las ensaladas que su esposa hizo con su mayonesa casera fueron artículos particularmente populares. Cuando los clientes empezaron a preguntar si podían comprar la mayonesa, los Hellman la producían a granel y la vendían por peso en pequeños recipientes de madera para medir la mantequilla.

Finalmente, los Hellman estaban empacando su mayonesa en frascos de vidrio. En 1913, construyeron su primera fábrica en Astoria. Una empresa de California, Best Foods Inc., también disfrutaba del éxito con su versión de mayonesa. En 1932, Best Foods adquirió la marca Hellman.

Una variación de mayonesa, hecha con un aderezo para ensaladas a base de cocido y etiquetado fue desarrollado por National Dairy Products en 1933 en la Feria Mundial Century of Progress en Chicago. Eventualmente se conocería como aderezo de ensalada Kraft Miracle Whip.

Materias primas

La mayonesa está regulada por el Estándar de identidad de la Administración de Alimentos y Medicamentos de EE. UU. Debe contener al menos un 65% de aceite en peso, vinagre y huevo o yemas de huevo. Se pueden agregar especias y otros condimentos naturales con la excepción de la cúrcuma y el azafrán. Estos le darían a la mayonesa un tono amarillo y, por lo tanto, parecerían contener yemas de huevo añadidas.

Los requisitos del Estándar de identidad de la FDA para aderezos para ensaladas son 30% de aceite vegetal, 4% de yema de huevo, vinagre o jugo de limón y especias.

El aceite de soja es el tipo de aceite más común utilizado en la producción de mayonesa. El vinagre se destila a partir de alcohol destilado. El jugo de limón o lima se diluye con agua.

Un diagrama que muestra el sistema de mezcla continuo utilizado para fabricar mayonesa.

Los huevos se someten a pasteurización calentándolos sin cocinarlos. Las versiones bajas en grasa se elaboran con claras de huevo. Para reemplazar la grasa de la yema de huevo que falta, se agregan almidones de alimentos modificados para que la mayonesa baja en grasa conserve la textura cremosa y el grosor de la mayonesa real. Estos almidones alimentarios pueden estar hechos de maíz, gomas o agar agar (una extracción de algas).

Se agrega sal para realzar el sabor. La cantidad equivale aproximadamente a 1/16 de cucharadita de sal por cucharada de mayonesa. Se agregan conservantes como el calcio disódico EDTA para aumentar la vida útil.

El proceso de fabricación

Creando la emulsión

• 1 Se emplea un sistema de mezcla continuo para mantener el grado correcto de emulsificación. Una emulsión (conocida técnicamente como coloide) ocurre cuando la mezcla de dos líquidos, en este caso vinagre y aceite, hace que uno de los líquidos forme pequeñas gotas que se dispersan por el otro líquido.

  La mezcla de vinagre y aceite se mueve continuamente a través de una serie de bombas de reemplazo positivo. Estas bombas cuentan con una cavidad o un conjunto de cavidades equipadas con impulsores giratorios. Una acción de bombeo regulada hace que las cavidades se llenen y vacíen. Los impulsores mueven el fluido mezclado de una cavidad a otra

Agregar ingredientes

• 2 Los ingredientes premedidos se introducen a través de las aberturas en los lados de las bombas o desde los grifos superiores.

Embotellado de mayonesa

• 3 La mayonesa se mueve a través del sistema de bombeo hasta la estación de embotellado. Los frascos preesterilizados se mueven a lo largo de las cintas transportadoras a medida que se vierten cantidades premedidas de mayonesa en los frascos. Los frascos están sellados con tapones de rosca de metal. No están sellados al vacío.

Control de calidad

Todas las materias primas se revisan para verificar su frescura cuando llegan a la planta de procesamiento. Los materiales almacenados también se prueban periódicamente. Las muestras de la mayonesa se extraen y se prueban durante el proceso de fabricación.