Rollo de sushi

Antecedentes

Un sushi roll es un alimento de origen asiático que presenta arroz y mariscos envueltos en algas (nori). Hasta finales del siglo XX, los rollos de sushi solo estaban disponibles en los restaurantes. Hoy en día, varias empresas los preparan para la venta al por menor en las tiendas de comestibles. Aunque algunas de estas empresas utilizan fabricantes de sushi mecánicos, llamados robots, para dar forma al arroz y agregar condimentos, los rollos de sushi de la mejor calidad todavía se hacen a mano. Un chef de sushi experto, un shokunin, puede enrollar y cortar de seis a ocho rollos de sushi en cuestión de momentos. No es el deseo de una producción más rápida lo que ha llevado a algunas empresas a utilizar los robots de sushi; más bien es una escasez de chefs consumados.

La elaboración de sushi es una tradición consagrada en Japón. Esta artesanía es motivo de intenso orgullo nacional, y a menudo se observa que el rojo del pescado y el blanco del arroz simbolizan el rojo y el blanco de la bandera japonesa. Esta tradición también se extiende a los tipos de utensilios utilizados. Aunque algunas sustituciones son aceptables, en la cocina tradicional japonesa se encontrarían los siguientes utensilios:hangiri, una pequeña tina de ciprés encuadernado con aros de cobre y que se usa para enfriar arroz vinagrerado; shamoji, una espátula plana, de madera y redondeada que se usa para dar vuelta y esparcir el arroz de sushi; uchiwa, un abanico de mano hecho de bambú y cubierto con papel o seda que se utiliza para eliminar la humedad del arroz de sushi; y makisu, estera construida con finas tiras de bambú entretejidas con una cuerda que se usa para enrollar sushi.

Historial

Ya en el 500 A.C. , las personas que viven en las montañas del sudeste asiático envuelven pescado en arroz como medio de decapado y fermentación. En Japón, se colocaron capas alternas de carpa y arroz en un frasco tapado y se dejaron hasta por un año. Durante este tiempo, el arroz fermentado produjo ácido láctico, por lo que encurtió el pescado. Cuando se abrió la jarra, se comió la carpa, pero se descartó el arroz.

Una leyenda japonesa sostiene que unos amables esposos colocaron arroz en un nido de águilas pescadoras. Cuando más tarde revisaron al ave, encontraron un pez anidado en el arroz, que tomaron como muestra del agradecimiento del ave. Mientras comían el regalo de agradecimiento, notaron que el arroz fermentado había impartido un sabor distintivo al pescado.

En el siglo XVII, la gente de Edo (ahora Tokio), rica en cocina, comenzó la práctica de agregar vinagre al arroz para que fermente en solo unos días. En poco tiempo, las tiendas de sushi se convirtieron en lugares populares en las calles de Tokio. Uno de los primeros, Sas Maki Kenukesushi, abrió en 1702 y todavía estaba en el negocio a principios del siglo XX.

Aunque los japoneses han comido algas marinas, o nori, desde el siglo VIII, no fue hasta fines del siglo XVII que se cultivó regularmente en ensenadas y estuarios a lo largo de las costas de esa nación. El nori se cosechó en diciembre y enero cuando había alcanzado su madurez. No fue una tarea fácil porque el nori desapareció durante los meses de verano.

En la década de 1940, una científica británica llamada Kathleen Drew-Baker comenzó a investigar qué sucedía con las esporas de nori en el verano. Los estudios de Drew se publicaron en un artículo en 1949, que concluyó que las esporas de nori se entierran en los poros y grietas de las conchas marinas, donde crecen hasta convertirse en organismos rosados ​​parecidos a hilos. Cuando el clima se vuelve frío, los organismos se desprenden y luego se adhieren a otras superficies donde crecen hasta la madurez.

Después de que se publicaran las conclusiones de Drew, los japoneses desarrollaron rápidamente un sistema de cultivo y la producción de nori se multiplicó por diez entre 1950 y 1980. En 1963, los agricultores de nori erigieron una estatua de bronce en honor de Drew con vistas a la bahía de Shimbara. El 14 de abril de cada año, se lleva a cabo una ceremonia en la que se colocan la toga y el birrete de Drew en la estatua, se levanta una bandera británica y los agricultores colocan un tributo de nori de la cosecha actual a los pies de la estatua.

Materias primas

Hoy en día, el cultivo de nori es una industria muy próspera en Japón. Miles de redes de bambú se sumergen en las ensenadas de la costa japonesa para proporcionar un campo de crecimiento para las esporas de nori. Al final de la temporada de crecimiento a principios de abril, las esporas más sanas se seleccionan de las redes y se transportan a los centros de siembra prefectoriales. Allí, se mezclan con una suspensión líquida y se rocían sobre conchas de ostras limpias. Se necesitan 1,5 toneladas de semillas de porphyra para llenar 20.000 cáscaras.

Las conchas están suspendidas de cuerdas colocadas sobre palos de bambú sobre grandes tanques de agua que se mantienen a 50-60 ° F (10-15 ° C). Las paredes y el techo de los centros de siembra están revestidos con ventanas con cortinas para que se pueda controlar la intensidad del calor. Las semillas se dejan germinar durante todo el verano y principios del otoño. Las plantas se cosechan, se lavan con agua de mar y luego con agua dulce. Luego se secan en láminas.

Aunque se utiliza una variedad de mariscos en los rollos de sushi, incluidos camarones (ebi), cangrejo (kani) y salmón (sake), el atún (maguro) es, con mucho, el más popular. El mercado del atún rojo es muy competitivo. El mercado Tsukiji de Tokio fija el precio de mercado y la captura del día se subasta al mejor postor. Los posibles compradores extraen pequeñas muestras de la carne del pescado para analizar el color y el contenido de grasa. Para ser considerado para el sushi, el atún debe cumplir con los requisitos de forma ideal o "kata" relacionados con el color, la textura, el contenido de grasa y la forma del cuerpo.

Si bien Japón sigue siendo el centro de la pesca del atún, también es una industria importante en el Atlántico norte y en el Mar Mediterráneo. Sin embargo, las técnicas japonesas son tan veneradas que a menudo se contrata a expertos de ese país para asesorar sobre cuestiones de captura, manipulación y embalaje. Se utiliza papel japonés especial para envolver el pescado antes de colocarlo en hielo. El pescado se envía entero a Japón para ser cortado y cortado. No es inusual que un atún sea capturado en Nueva Inglaterra, enviado a Japón para su procesamiento y luego enviado de regreso a un restaurante en Boston.

El vinagre que se usa en el sushi y los rollos de sushi se elabora a partir de arroz fermentado. Luego se vierte con moderación en el arroz para usar en el rollo de sushi.

El wasabi, también conocido como rábano picante chino, es un ingrediente común en los rollos de sushi. Difícil de cultivar, crece mejor en los lados norte de los valles montañosos sombreados cerca de arroyos fríos. El wasabi puede tardar de dos a tres años en madurar las raíces comestibles. Se prepara fresco, en polvo y / o en forma de pasta.

La salsa de soja está hecha de soja fermentada, trigo tostado, cebada, sal y agua. Puede comprarse a un proveedor externo o procesarse en la misma planta que produce los rollos de sushi.

La raíz de jengibre fresca es una de las especias más utilizadas en la preparación de rollos de sushi. También puede adquirirse de una fuente externa o cultivarse internamente.

Los ingredientes vegetales son tan variados como los mariscos, pero pueden incluir pepino, aguacate y espinaca. Las verduras se pueden comprar a proveedores externos.

El
proceso de fabricación

1. Se extiende media hoja de nori sobre el makisu. Aproximadamente 6 mm (0,25 pulgadas) de arroz con vinagre se esparcen sobre el nori. Se hace una ranura en el centro del arroz con el shamoji.
2. Se colocan tiras de mariscos y / o verduras en la ranura. El wasabi se distribuye uniformemente sobre los mariscos y / o verduras.
3. El makisu se usa para enrollar el nori alrededor del arroz y otros ingredientes. Después de enrollar, se presiona manualmente en forma cuadrada. Las técnicas de preparación y presentación de sushi varían según el shokunin.
4. El rollo de sushi se retira del makisu y se corta en trozos de 3,8 cm (1,5 pulgadas).
5. El shokunin coloca los rollos de sushi terminados en pequeñas mesas de madera. Por lo general, también se colocan en la mesa rodajas frescas de jengibre junto con una guarnición de wasabi. Si el sushi se va a enviar a las tiendas de comestibles, los trabajadores de la fábrica colocan manualmente los rollos de sushi en cajas de plástico, generalmente en grupos de seis u ocho. Se agregan paquetes de salsa de soja. Las cubiertas de plástico están adheridas a las cajas y las etiquetas están adheridas. Las cajas se cargan en camiones refrigerados y se envían inmediatamente a las tiendas de comestibles.

Control de calidad

Como ocurre con cualquier producto alimenticio, garantizar la salud del consumidor es de suma importancia. El sushi suscita preocupaciones especiales debido a la existencia de parásitos en el pescado crudo. Los Centros para el Control de Enfermedades de Atlanta, Georgia y la Administración de Drogas y Alimentos de los Estados Unidos (FDA) recomiendan que el pescado crudo se congele rápidamente a −4 ° F (−20 ° C) durante tres a cinco días para matar los gusanos parásitos. Este proceso de congelación instantánea del pescado suele tener lugar en el mar. En los mayoristas, el pescado congelado se corta en pequeñas secciones rectangulares y se envuelve en plástico. Aún duro como una roca, el pescado en rodajas se envía a la fábrica.

En los bares de sushi japoneses (tanto en Japón como en los Estados Unidos) el pescado crudo es la norma. Estos restaurantes contratan pescado fresco de todo el mundo. En Japón, el Ministerio de Agricultura, Silvicultura y Pesca (MAFF) administra una marca voluntaria de calidad y etiquetado del producto llamada Norma de agricultura japonesa (JAS). Existen más de 300 estándares JAS para las importaciones agroalimentarias. Las regulaciones del gobierno japonés son particularmente restrictivas sobre las importaciones de sushi y arroz. El uso de arroz americano en la cocina japonesa está estrictamente prohibido.

El nori utilizado por la industria de procesamiento de alimentos a menudo se tuesta en lugar de secarlo. En la planta de procesamiento, el nori se analiza para detectar la presencia de metales pesados, herbicidas, pesticidas, Escherichia coli (E. coli), levaduras y mohos.

Subproductos / Residuos

Aunque gran parte del material de desecho del procesamiento del pescado se devuelve al mar, existe una lucrativa industria de subproductos del pescado. Solo en los Estados Unidos, esto equivale a 2 millones de libras anuales. Los órganos, huesos y escamas se utilizan para hacer harina y cebo de pescado. Los huesos también se utilizan para producir caldos de pescado y sopas. Las pieles de pescado se utilizan en la producción de algunos productos de cuero. La comunidad médica utiliza aceite de pescado para producir complementos alimenticios.

El futuro

Se espera que la popularidad del sushi continúe creciendo en el siglo XXI. El desafío será mantenerse al día con la demanda. El atún está especialmente en peligro de sobrepesca. A finales del siglo XX, algunos restaurantes estadounidenses se negaban a servir atún en un esfuerzo por acabar con el agotamiento de la especie.

La Comisión Internacional para la Conservación del Atún Atlántico (ICCAT), con sede en Madrid, es la responsable de asignar cuotas de atún rojo en el Atlántico Norte y en el Mar Mediterráneo. Sin embargo, es difícil regular un pez que puede nadar hasta 50 millas por hora (80 km / h) en múltiples jurisdicciones. El resultado es que ICCAT y varias agencias de vida silvestre, incluida la Academia Nacional de Ciencias de los Estados Unidos y la Sociedad Nacional Audubon, no están de acuerdo sobre exactamente cuántos atunes rojos migran sobre el Atlántico Norte.

La proliferación de la salmonicultura también está causando controversia. El salmón de piscifactoría se alimenta con una dieta de peces muertos y, a menudo, se trata con productos químicos antibacterianos. Además, se agregan agentes colorantes a los gránulos de alimentos para darle al salmón el tinte rosado que normalmente se obtendría al comer krill y camarones en la naturaleza. Los opositores argumentan que el material de desecho que se descarga como resultado constituye un peligro ambiental grave. Un brote de anemia infecciosa del salmón en 1998 en Escocia también se ha atribuido a las malas condiciones de la industria piscícola.

Dónde obtener más información

Libros

Davidson, Alan. "Rollo de sushi." En The Oxford Companion to Food. Oxford University Press, 1999.

Omae, Kinjiro y Yuzui Tachibana. El libro del sushi. Tokio:Kodansha International, Ltd., 1981.

Trager, James. Sushi en The Food Chronology. Nueva York:Henry Holt, 1995.

Yoshii, Ryuichi. Sushi. Boston:Periplus Editions, 1998.

Publicaciones periódicas

Bestor, Theodore C. "Cómo se globalizó el sushi". Política exterior (Noviembre de 2000).

"Resignando." Tendero progresivo (Enero de 1998).

"Los emprendedores prueban técnicas de comida rápida para alimentar el creciente apetito por el sushi en EE. UU. Wall Street Journal (23 de agosto de 2000).

"¿Aguas residuales con su salmón, señor? Cultivo de salmón:más problemas con las granjas de salmón". El economista (23 de junio de 2001).

"Huele a pescado." El economista (9 de diciembre de 2000).

Thornton, Emily. "El Sushi-Matic". Fortuna (9 de septiembre de 1991).

María McNulty