Paleta

Antecedentes

El sonido de un camión de helados es un deleite para los oídos de niños y adultos en un caluroso día de verano. Ese camión lleva deliciosos brebajes que la industria llama colectivamente "novedades congeladas". Y está garantizado para llevar una variedad de paletas heladas, helados, sorbetes, paletas en tubos de empuje y paletas en palitos, en sabores de frutas y formas y tamaños coloridos. A menudo se les llama paletas heladas después de la paleta congelada de la marca.

Historial

El pop helado tiene su origen en los postres helados que son tan antiguos como la civilización. Los antiguos romanos hicieron bajar bloques de hielo de las montañas en el verano. Los bloques se molieron en hielo picado que se aromatizó con frutas y almíbar. A los chinos se les atribuye la misma práctica, y estos sorbetes, sorbetes y helados se sirvieron en la corte del siglo XIII de Kublai Khan (1215-1294) cuando visitó el aventurero italiano Marco Polo (1254-1324). Otras culturas antiguas, incluidas las de Turquía, Persia (ahora Irán), la Península Arábiga y la India también conocían los helados congelados con sabor. Por lo general, eran un privilegio de los ricos y estaban hechos de hielo, pulpa de frutas, jarabe de frutas y flores para darle sabor, fragancia y color. Las golosinas heladas se servían para honrar a los invitados en los banquetes o para limpiar el paladar entre platos, ya que los sorbetes todavía se utilizan en la actualidad.

En el siglo XVI, Catalina de Médicis (1519-1589), la esposa nacida en Italia del rey francés Enrique 11 (1519-1559), trajo recetas de helados congelados de Italia e introdujo el concepto de congelar los helados artificialmente sumergiendo sus recipientes. en salmuera helada. El siguiente hito importante en el desarrollo de las novedades congeladas se produjo en tres capitales:París, Londres y Nueva York, en la década de 1820. Los vendedores ambulantes vendían helados y helados de centavo (cucharadas de hielo congelado, como pequeños conos de nieve) que se sostenían en diminutas copas de vidrio. El cliente compró un hielo por un centavo y se lo comió directamente de la copa (sin cuchara ni palo), y el vendedor recicló la copa para el siguiente cliente.

Las pequeñas bolas de helado o helado se llamaban "hokeypokey" (probablemente derivado de un eslogan italiano), y los hombres del pennyice también se llamaban hombres hokeypokey. Los hombres hokeypokey eran los hombres originales del buen humor, llamados así por la marca de helado en un palito que se introdujo en 1922. El buen humor surgió de dos inventos populares. El automóvil (y el camión) ayudó a los vendedores a cubrir un área más grande y a llevar más novedades que los vendedores ambulantes con sus carros de empuje. Y, en 1910, las piruletas se habían convertido en un dulce popular para los niños en Estados Unidos e Inglaterra. Siguió el helado en un palito y la barra Good Humor. Mientras tanto, estaba en marcha otra revolución helada.

El descubrimiento del pop helado se atribuye a un niño de 11 años. En 1905, Frank Epperson mezcló refrescos en polvo y agua, pero se olvidó de su preparación y la dejó afuera en el porche de su casa en Oakland, California. La mezcla se congeló durante la noche y la varilla que había usado para remover el polvo en el agua se quedó pegada en el líquido congelado. Frank sacó toda la masa congelada y descubrió que había inventado una nueva golosina. Lo llamó el "carámbano de Epperson". El verano siguiente, hizo sus delicias congeladas en la nevera de su familia y las vendió en su vecindario bajo el nombre abreviado de "Epsicle". Frank volvió a bautizar su descubrimiento como "paleta" para demostrar que estaban hechas de refrescos. El precio de venta de las Epsicles originales era de cinco centavos la pieza. Epperson patentó su tratamiento en 1924 cuando tenía 30 años como Popsicle.

Desde 1920 hasta mediados de la década de 1970, los camiones Good Humor vendieron todas las variedades de golosinas congeladas hasta que el costo de la gasolina y el seguro superaron las ganancias. Los vendedores independientes todavía venden golosinas congeladas en muchos vecindarios, pero la gran variedad de paletas heladas en las tiendas de comestibles hace que el refrigerador doméstico sea el "vendedor" de refrescos más familiar en la actualidad.

Materias primas

Los dos tipos principales de golosinas congeladas no lácteas que se fabrican son la paleta y la barra de jugo. La paleta es 90% agua. Sus otros ingredientes son azúcar, jarabe de maíz, goma de mascar y estabilizantes. Estos ingredientes le dan a la paleta una textura llamada "sensación en la boca" que la hace agradable de comer. Los azúcares y estabilizadores hacen que el pop se ablande en el aire para que sea comestible, en lugar de derretirse y gotear como un cubo de hielo. El saborizante es muy concentrado y suele tener algún sabor y color de frutas tradicionales. Las empresas especializadas fabrican los aromatizantes y aplican la química necesaria para obtener un verdadero sabor y color cuando se reconstituye el aromatizante. Algunos sabores, particularmente los cítricos, también tienen aditivos como el ácido cítrico que le da al sabor su "picadura" cítrica. Las barras de jugo tienen los mismos ingredientes, excepto que el jugo de fruta concentrado proporciona el color y el sabor. Todas las demás golosinas congeladas (como las barras de dulce de azúcar) son productos lácteos.

Los fabricantes de paletas de hielo también necesitan palitos para los mangos y envoltorios impresos. Estos son suministrados por fuentes externas. El fabricante de paletas encargará un diseño para la impresión en el envoltorio, que se graba en una placa y se utiliza para imprimir los envoltorios. Las envolvedoras se compran por camión, por lo que un producto nuevo es un compromiso de costos importante. Los palos están hechos de tilo por subcontratistas especializados. A veces, los palos también se imprimen con bromas, dichos divertidos o diseños; se compran por palet-carga en cantidades suficientes para durar la temporada de fabricación.

Diseño

El diseño de una paleta consiste en una combinación de color, sabor y forma de la paleta. Los sabores y colores tienden a permanecer en una variedad de sabores de frutas tradicionalmente aceptados. Los moldes se pueden hacer en casi cualquier forma y también se pueden llenar en etapas para crear colores en capas o recubrirse con colores y sabores externos para contrastar. Sin embargo, los moldes se fabrican mediante un proceso de diseño de precisión y son muy costosos:alrededor de $ 60,000 por cada diseño. La decisión de hacer un nuevo molde es importante para todos los fabricantes de paletas. Cuando se agregan los costos de modificar la información nutricional, imprimir nuevos envoltorios y publicidad, cada nuevo producto puede significar una inversión de $ 100,000. Los grandes fabricantes pueden producir hasta 30 artículos nuevos por año.

El proceso de fabricación

1. La paleta comienza haciendo agua helada en juegos de cubas esterilizadas. Las tinas se refrigeran a 35-37 ° F (1,7-2,8 ° C). El material base, que consiste en azúcar, jarabe de maíz, estabilizantes y goma de mascar, se mezcla con agua y luego se subdivide en varios recipientes separados donde se agregan los aromatizantes y colorantes. Las fórmulas para las mezclas son constantes, pero los inspectores capacitados prueban el sabor de los lotes y ajustan los saborizantes y otros ingredientes al gusto. En las tinas refrigeradas, el líquido se convierte en hielo de agua; no llega al punto de congelación y aún se puede bombear fácilmente.

   El agua helada se bombea a una máquina de un millón de dólares llamada Vita-Line. La máquina es circular y mide aproximadamente 15 pies (4,6 m) de diámetro y transporta conjuntos de moldes a través de varios procesos para formar las paletas. La máquina está fabricada en acero inoxidable y admite de 200 a 300 tiras de moldes. Cada tira puede tener 6, 8 o 12 moldes de ancho, 4 a 8 pies (1,2 a 2,4 m) de ancho y 30 a 40 pies (9 a 12 m) de largo. Una máquina de paletas típica generará 4.320 paletas por hora; las máquinas más grandes producen el doble y una línea de producción puede incluir cinco máquinas.

   Una cadena continua en la parte superior de la máquina y alrededor de la rueda mueve los moldes a lo largo del proceso. Todos los fluidos se bombean mediante bombas eléctricas. La neumática (presión de aire) controla los movimientos de los cilindros esclavos y la apertura y cierre de las válvulas en una secuencia simple de movimientos. En el primer conjunto de pasos, los moldes se enjuagan previamente, se lavan, se enjuagan nuevamente, Dos tipos de máquinas de llenado y sellado de paletas. y desinfectado (calentado) en un proceso de un minuto. La máquina invierte los moldes para que una barra rociadora pueda enjuagar previamente cualquier material fuera de los moldes. Dos barras de lavado, encima y debajo de los moldes, lavan y enjuagan los moldes en un enjuague de agua dulce. Otra barra higieniza los moldes.

2. Después del lavado, los moldes se reinvierten para que se puedan rellenar. El agua helada con sabor se bombea a través de juegos de tetinas a los moldes, y los moldes se introducen en un tanque lleno de agua que contiene cloruro de calcio (salmuera) que se enfría con amoníaco a -25-30 ° F (-32- 34 ° C). A medida que los moldes se estiran a lo largo de los 20 pies (6 m) de longitud del tanque, su contenido pasa del estado líquido al estado congelado. Si varias capas diferentes de sabores componen la paleta en particular, se unen tolvas con diferentes fluidos a la misma máquina que hace paletas de un solo sabor. Se inyecta el primer relleno, se sumerge parcialmente el molde en salmuera para congelarlo y una bomba de vacío succiona cualquier líquido restante en la superficie congelada. Durante el segundo llenado, se agrega el segundo sabor, se congela rápidamente y se succiona hasta dejarlo en agua estancada; finalmente, se agrega el tercer relleno. A mitad del proceso, el hielo de agua se congela parcialmente. En esta etapa, a las paletas diseñadas para tener una apariencia retorcida se les da ese giro, y un inyector empuja las varillas hacia las paletas, que se congelan desde el exterior hacia el centro para que el exterior congelado sostenga la varilla. En los últimos 3 o 4 pies (0,9 o 1,2 m) de la máquina, los centros de los estallidos se congelan.

3. Luego, los moldes pasan brevemente por un tanque que contiene agua a 180 ° F (68 ° C) que calienta ligeramente los moldes. Un extractor de techo saca las paletas de sus moldes con sus palos. Si las paletas se van a sumergir para hacer una capa exterior sobre ellas, el extractor las baja a un tanque de inmersión y la capa se congela instantáneamente. Luego, la barra extractora lleva las paletas al área de ensacado donde las bolsas se abren con ráfagas de aire cuando el extractor deja caer las paletas. Caen por gravedad en las bolsas de espera.

   Las paletas en bolsas viajan en un transportador a lo largo de una línea de montaje donde los trabajadores abren cajas, llenan las cajas con paletas en bolsas, cierran las cajas con cinta adhesiva y empaquetan conjuntos de cajas en un juego más grande llamado paquete maestro. Los paquetes maestros se llevan al congelador donde se almacenan hasta su envío. En un proceso de envoltura alternativo, la barra extractora deja caer las paletas sobre hojas de papel mylar o glassine que ha sido preimpreso. La máquina envolvedora da forma a la envoltura alrededor de cada barra, sella la parte superior e inferior y corta el exceso de papel en ambos extremos.

Control de calidad

El control de calidad incluye pruebas de sabor y visuales. El helado de agua tiene un "sabor probado" a pesar de que la mezcla se ha hecho con precisión. El evaluador suele ser un experto que sabe cuándo el sabor no está a la altura de los estándares de la empresa a pesar de las medidas perfectas de los ingredientes. El probador tiene la autoridad para ajustar la mezcla al gusto correcto.

Los procesos de la Vita-Line que se vigilan especialmente de cerca son el proceso de llenado, la extracción de las paletas de los moldes y el vertido de las paletas en las bolsas. A medida que se empaquetan las paletas, los trabajadores de ensamblaje pueden rechazar cualquier paleta que parezca sospechosa, por lo que el control de calidad en la fábrica de paletas es una actividad "práctica". Las empresas más pequeñas se benefician de este enfoque porque comparten un ambiente familiar y se enorgullecen de su producto.

Subproductos / Residuos

No hay subproductos ni desechos del proceso de fabricación de hielo de agua. Algunas aguas residuales que contienen azúcar pueden resultar de los pasos para enjuagar los moldes, pero el agua simplemente se transporta como agua residual a través del sistema de tratamiento de agua de la ciudad, es decir, no se requiere ningún tratamiento especial.

Los principales problemas de seguridad en la fábrica incluyen el proceso de refrigeración en el que se debe manipular el amoníaco líquido. El vapor a baja presión se utiliza para limpiar y desinfectar los moldes y la maquinaria y, por supuesto, la electricidad suministra la energía. Los trabajadores están capacitados en la operación de máquinas, por lo que las prácticas seguras están arraigadas y la seguridad se convierte en una preocupación mínima.

El futuro

El futuro de la paleta seguirá las demandas del público. Los gustos se inclinan hacia los sabores y colores tradicionales, por lo que el refinamiento y la mejora de los productos tradicionales es un interés primordial entre los fabricantes de paletas heladas. Los expertos calculan que se han producido 100 sabores de paletas heladas en los 75 años desde la creación de Epsicle, pero la cereza, la naranja y la uva siguen siendo los sabores favoritos entre los 3 millones de paletas que se calcula que se venden cada año. Los sabores "boutique" como el daiquiri o el arándano están hechos para captar la imaginación de los gustos aventureros, y las combinaciones de tipos de paletas, como barras de helado con una capa de hielo o paletas heladas con una pequeña cantidad de helado en la mezcla, son formas de producir nuevos productos que no se alejan demasiado de la tradición pero que atraen a consumidores indecisos entre novedades lácteas y no lácteas.

Los fabricantes también vigilan a sus competidores, pero las pequeñas empresas no pueden igualar la inversión necesaria para nuevos conjuntos de moldes (por ejemplo) que pueden no ser grandes vendedores. Cada nuevo artículo también requiere nuevas etiquetas con información nutricional correcta que cumpla con los requisitos de etiquetado del gobierno y otros detalles, y eso puede ser muy costoso. Sin embargo, el costo no parece obstaculizar el futuro de la paleta; En 1998 se introdujeron 98 novedades, sin contar el pop llamado "Frosty Paws", que estaba hecho para perros. El futuro de las paletas de hielo se basa en la tradición en lugar de las modas que cambian rápidamente. Un verano largo y caluroso es la mejor herramienta de marketing de las paletas.