Sidra

La sidra es una bebida líquida natural que se obtiene del prensado de una fruta finamente molida como las manzanas. En las condiciones adecuadas, se somete a un proceso de fermentación natural, que produce un jugo alcohólico. La sidra se ha elaborado durante miles de años, sin embargo, solo recientemente ha experimentado un aumento significativo en popularidad.

Antecedentes

La sidra es el jugo dulce de las manzanas que se puede consumir como bebida o se puede utilizar como materia prima en la elaboración de vinagre. Por lo general, es una bebida clara y dorada, que puede variar en color desde un amarillo pálido hasta una rosa ámbar oscura. Tiene un sabor afrutado y un grado variable de sabor, desde muy dulce hasta agrio. La sidra dulce son las versiones sin alcohol de la sidra y se puede convertir en jugo de manzana pasteurizándolo y agregando conservantes para detener el proceso de fermentación natural. La sidra dura es el producto que se obtiene cuando se deja fermentar el jugo. Esta sidra contiene alcohol. Además, suele ser efervescente debido a la actividad de las levaduras naturales presentes.

La gente sabe cómo hacer sidra desde hace miles de años. La evidencia arqueológica muestra que las antiguas culturas europeas y asiáticas usaban manzanas para hacer una versión cruda de la sidra ya en 6500 a. C. El arte de hacer sidra mejoró a lo largo de los años a medida que la gente desarrolló una mejor comprensión de los factores que influyen en el sabor de la sidra. Durante el siglo VI, se estableció en Europa una profesión de hábiles cerveceros. Estas personas elaboraban bebidas parecidas a la cerveza y también sidra.

En el siglo XVI, Normandía se convirtió en una de las zonas de elaboración de sidra más grandes del mundo. Siguió la experimentación con diferentes tipos de manzanas, lo que resultó en sidras de mejor sabor. Inglaterra y la América colonial también produjeron sidra durante este tiempo y se convirtió en una parte importante de cada cultura. Sin embargo, las sidras de este período de tiempo fueron inconsistentes, ya que los pequeños agricultores tenían sus propios métodos de fabricación. La tecnología de producción de sidra realizó mejoras significativas con el tiempo a medida que las personas desarrollaron una mejor comprensión de cada paso en el proceso de elaboración de la sidra. Hoy en día, es una operación altamente controlable, que da como resultado un producto confiable y de buen sabor.

Materias primas

Las manzanas son la principal materia prima utilizada en la elaboración de sidra. Las manzanas adecuadas varían en tamaño con diámetros desde aproximadamente veinte centímetros de ancho hasta menos de cinco centímetros. Casi todas las características del producto final de sidra dependen de la calidad de las manzanas de las que se elabora. Para producir la mejor sidra, estas manzanas deben ser jugosas, dulces, bien maduras y tener niveles adecuados de ácidos y taninos naturales. La piel de las manzanas contiene muchos de los compuestos que contribuyen al sabor de la sidra, por lo que las manzanas no se pelan antes de utilizarlas para la elaboración de la sidra. Las semillas tampoco se quitan, sin embargo, en las máquinas de molienda típicas, no se rompen y no contribuyen significativamente al sabor. Cabe señalar que las peras y las cerezas dulces también se utilizan ocasionalmente para hacer sidra.

Una sidra con cuerpo requiere el uso de varios tipos diferentes de manzanas para darle un sabor equilibrado. Esto se debe a que ciertas variedades de manzanas tienen características de sabor que funcionan bien juntas. Hay cuatro diferentes Una vez recolectadas y lavadas las manzanas, se tritura y se prensa la fruta. El jugo restante se fermenta, creando sidra. tipos de jugos de manzana, incluidos los aromáticos, astringentes, ácidos y de sabor neutro. Generalmente, las manzanas dulces y ácidas se mezclan para crear una sidra equilibrada. Una mezcla típica puede incluir 50% de base neutra, 20% de tarta, 20% de aromáticos y 10% de astringentes. En esta sidra, el sabor es un equilibrio entre acidez y dulzura. Más allá de la mezcla de manzanas, algunos productores de sidra también pueden mejorar el sabor agregando ácidos tánicos, málicos y otros ácidos naturales. Los taninos añaden un ligero sabor amargo y astringencia a la sidra. Los ácidos málico, cítrico y tartárico dan un toque picante. También ayudan a inhibir la contaminación microbiana.

La producción de un galón de sidra requiere de 11 a 14 libras (5-6,4 kg) de manzanas, dependiendo de la jugosidad de la fruta. La sidra fresca permanecerá en su estado con cuerpo durante varias semanas si se refrigera. Pasado este tiempo comienza el proceso de fermentación natural. Si se desea una sidra sin alcohol, el jugo se puede pasteurizar o conservar mediante la adición de sorbato de potasio. Este material mata eficazmente los organismos indeseables. Para algunos fabricantes de sidra, se prefiere la sidra alcohólica. La sidra alcohólica se elabora dejando que el proceso de fermentación inherente continúe sin la adición de ningún otro ingrediente, o agregando una variedad de ingredientes, que dan resultados más controlables.

La fermentación de la sidra de manzana es el proceso mediante el cual la levadura convierte los azúcares de manzana en alcohol etílico y dióxido de carbono. Ocurre en dos pasos. Primero, la levadura convierte el azúcar en alcohol y luego las bacterias del ácido láctico convierten el ácido málico natural en dióxido de carbono. Esta sidra dura contiene 2-3% de sólidos y 2-8% de alcohol. Los auxiliares de fermentación incluyen componentes como dióxido de azufre, levadura, azúcar y ácidos naturales. El dióxido de azufre generalmente se agrega al jugo recién exprimido antes de permitir que comience la fermentación. Tiene el efecto de matar la mayoría de las bacterias y levaduras presentes en el jugo o mosto recién exprimido. Suficiente de la levadura deseable sobrevive al tratamiento con dióxido de azufre y estos organismos fermentarán el jugo dulce.

Las levaduras naturales están presentes en las manzanas, pero a veces los fabricantes de sidra agregan su propia levadura para garantizar que se logre una fermentación constante. Algunas de estas cepas han existido durante generaciones y se utilizan repetidamente para producir una sidra de sabor distintivo. Para ayudar a que las levaduras crezcan y acelerar la fermentación, también se pueden agregar nutrientes de levadura como el sulfato de amonio y la tiamina. Por razones similares, también se puede agregar azúcar extra, miel u otros edulcorantes al jugo sin fermentar. Esto mejorará la fermentación y aumentará el contenido de alcohol del producto final.

El
proceso de fabricación

El proceso de elaboración de la sidra generalmente involucra tres etapas que incluyen triturar la fruta, exprimir el jugo y dejar que fermente. Sin embargo, para comenzar, la fruta debe cosecharse, clasificarse y lavarse.

Cosecha

• 1 En los Estados Unidos, las manzanas se cosechan normalmente en el otoño. En este momento, los trabajadores de campo recogen las manzanas a mano y las transfieren a grandes contenedores de almacenamiento, que pueden contener aproximadamente media tonelada de fruta. Cuando estos contenedores están llenos, son transportados por tractor a la planta de procesamiento. En la planta se almacenan al aire libre durante aproximadamente una semana, lo que les permite ablandarse. Esto hace que las manzanas sean más fáciles de procesar y aumenta la cantidad de azúcar en el jugo.

Lavado

• 2 Una vez que las manzanas se hayan suavizado, deben lavarse para eliminar las hojas, las ramitas, los insectos, los residuos de rociado y las bacterias dañinas. Para ello, se vierten automáticamente de los contenedores a una fregadora. Esta máquina enjuaga y friega cada manzana, eliminando la mayoría de los residuos químicos de la piel. Desde allí, se mueven a lo largo de un transportador hasta una tolva llena de agua. Un trabajador está disponible para ver que un chorro uniforme de manzanas fluya hacia la bañera y se asegura de que las manzanas estén bien lavadas.

  Desde la tolva, las manzanas se colocan en un transportador y se trasladan a otro trabajador. Los chorros de agua ayudan a mover las manzanas. Durante la fabricación, solo se utilizan manzanas enteras porque no han estado expuestas a los efectos dañinos del sabor de la oxidación. Esto significa que se inspecciona cada manzana y se eliminan las frutas podridas o mohosas. Dado que el sabor de la sidra puede verse afectado negativamente por muchos factores diferentes, la limpieza es esencial durante la fabricación.

Molienda

• 3 A continuación, se ponen las manzanas en un molino grande y se muelen hasta obtener una pulpa fina con la consistencia de puré de manzana. Esto se hace para garantizar que se pueda extraer la máxima cantidad de jugo de las manzanas. Cuanto más fina sea la pulpa, mayor será el rendimiento de jugo. La molienda fina tiene el beneficio adicional de reducir el daño causado por la oxidación. La pulpa se coloca en tambores de acero de 208 l (55 gal) debidamente etiquetados con revestimientos de plástico. Algunos de estos tambores continúan con el proceso de elaboración de la sidra, mientras que el resto se envía a un congelador para su uso posterior. La pulpa congelada garantiza que se pueda producir sidra durante todo el año cuando la oferta de manzanas sea escasa.

Pulsando

• 4 Para quitar el jugo de la pulpa, o del orujo, se presiona. Dependiendo del sabor de sidra deseado, se utiliza el orujo de varios tipos de pulpa de manzana. Por lo general, se mezclan entre tres y seis tipos diferentes en un tanque grande. Esta mezcla es luego tomada por el operador de la prensa y apilada para prensar. Para apilar el orujo se utilizan soportes y encofrados de madera. Cada forma está forrada con una tela de nailon. Se utiliza nailon porque es fácil de limpiar y lo suficientemente resistente como para soportar muchas presiones. Para empezar, se vierten varios barriles de orujo sobre el paño. A continuación, se doblan las esquinas y se quita la forma. Como resultado, se forma una capa de orujo de forma cuadrada llamada queso. Se coloca una rejilla encima del queso y se coloca otra forma. El proceso se repite hasta que se apilan 10-12 quesos. Toda la pila se coloca en una gran bandeja de acero inoxidable que ha sido diseñada para contener la sidra a medida que se extrae del orujo. Un trabajador coloca la pila debajo de la prensa de sidra, llamada escurridor, y la enciende. Esto genera hasta 30,000 lb (13,620 kg) de presión desde una bomba hidráulica.

Enfriamiento y llenado

• 5 La sidra se expulsa del orujo y se bombea a través de tubos de plástico a un tanque de enfriamiento. A medida que la sidra se transfiere a los tanques de enfriamiento, se pasa a través de una malla para eliminar los trozos de pulpa del líquido. Luego se enfría y se almacena a 33 ° F (0,6 ° C). Esto ayuda a inhibir la contaminación por microorganismos indeseables. Si esta sidra es de la variedad sin fermentar, destinada a ser sin fermentar, se envía a un tanque de mezcla y se pasteuriza. Se agregan conservantes como el sorbato de potasio y el jugo se envía a las líneas de llenado.

Fermentación

• 6 Antes de permitir que prosiga la fermentación, se agregan los diversos productos químicos que ayudan a la fermentación. Dependiendo del fabricante, se puede permitir que la sidra fermente en un tanque a granel grande y sellado o en botellas individuales. Si se fermenta en las botellas, el producto se venderá con una capa inferior de sedimento. El sedimento son los restos de la levadura de fermentación. En la fermentación a granel, la sidra se extrae con sifón después de que la levadura ha muerto. Esto permite un producto libre de sedimentos. La fermentación completa puede tardar un mes o más.

Llenado y envasado

• 7 Cuando la sidra está lista para el llenado, se filtra nuevamente y se bombea en el empaque apropiado. En este proceso de llenado, las botellas vacías y estériles se mueven a lo largo de un transportador y pasan por debajo de una máquina llenadora. La máquina bombea sidra a las botellas al volumen deseado. A continuación, se colocan los tapones en las botellas y luego se etiquetan. Las jarras se colocan en cajas, luego en palés y se almacenan justo por encima del punto de congelación hasta el día siguiente, cuando se entregan a las tiendas.

Control de calidad

Existen medidas estándar de control de calidad, que se llevan a cabo en varios puntos del proceso de fabricación. Al principio, los inspectores de línea controlan las manzanas. Esto asegura que la fruta podrida, las ramitas y las hojas no lleguen al molino. También se puede inspeccionar el orujo antes de prensarlo. Esto es particularmente importante cuando se usa orujo que ha estado congelado durante muchos meses. Para la sidra fermentada, se determina el nivel de azúcar. Dado que la cantidad de azúcar es directamente proporcional a la cantidad de alcohol, esto permite al fabricante etiquetar correctamente el producto por su contenido alcohólico. El equipo de prueba de ácido también se utiliza en esta etapa para garantizar que el jugo no se haya contaminado con bacterias productoras de ácido acético. Después del envasado final, se determina el nivel de alcohol de la sidra. El sabor, la apariencia y otras características físicas y químicas son verificadas por catadores capacitados en control de calidad.

El futuro

Los datos actuales sugieren que la producción de sidra mostrará un crecimiento significativo en un futuro próximo. Esto será el resultado del movimiento continuo esperado hacia productos más naturales. También se deben esperar mejoras en el proceso de fabricación. Esto incluiría métodos más eficientes para cosechar y clasificar manzanas y prensas mejoradas, que exprimirán aún más jugo del orujo. Los fabricantes también desarrollarán cultivos de levadura más útiles, que producirán una sidra de mejor sabor con mayor contenido de alcohol.