Bagel

Antecedentes

El bagel es un anillo denso de pan, a menudo bastante soso, elaborado con levadura y que casi no contiene grasa. De hecho, el bagel promedio es de aproximadamente 4 oz (113,4 g) y 200 calorías y no contiene colesterol (a menos que sea un bagel de huevo) ni grasa (a menos que sea un bagel de especialidad como el queso). La peculiar corteza y densidad del bagel resulta de regular la cantidad que se permite que la levadura suba para que el bagel no se vuelva demasiado panificado (no es un rasgo deseable en un bagel). Ya sea hecho a mano en casa o con la ayuda de maquinaria en una panadería de bagel, la masa de bagel siempre se hierve en agua y luego se hornea hasta que esté dorada.

La popularidad del bagel es asombrosa. El apetito por los bagels ha aumentado un 37% desde 1994, y se estima que en un futuro cercano las ventas pueden aumentar hasta un 7% con respecto a las cifras del año anterior para llegar a $ 840 millones en el año 2000. Los bagels son comprados por el 46% de todos. consumidores, y la mayoría compra bagels congelados en su supermercado local. Sin embargo, el mercado de bagels frescos se está expandiendo y la panadería de bagel es visible en la mayoría de las comunidades. Una vez que fue el producto de pequeñas panaderías especializadas en comunidades étnicas, el bagel ahora se ve en los menús de las panaderías de rosquillas y pasteles y se hornea en restaurantes de todo el país.

Los bagels se elaboran en tres lugares diferentes. Estos incluyen la gran panadería comercial que hornea bagels y luego los congela para transportarlos por la región o el país en bolsas de plástico, la panadería local de bagels que hornea bagels frescos para consumo inmediato (con masa hecha allí o en otro lugar) y en casa. Los sabores tradicionales de la panadería de bagels frescos (sal, huevo, semilla de amapola, cebolla, natural y centeno) ahora se venden junto con nuevos sabores como chispas de chocolate, espinacas y queso, pasas de canela, tomates secos y hierbas, y nuez de arce. El queso crema (el schmear en yiddish), que a menudo le da al bagel algo de dinamismo, ahora viene en muchas variedades nuevas, que incluyen jalapeños y vegetales.

Historial

La historia del bagel no está clara. El folclore de los bagels nos dice que el rollo fue ideado como un tributo a Jan Sobieski, un general polaco, que salvó Viena de los invasores turcos en 1683. Mientras el héroe triunfante cabalgaba por la ciudad, la gente agradecida se aferraba a sus estribos, llamado breugels. El rey tenía un pan de panadero en forma de estribos de Sobieski como tributo. Finalmente, el breugel en forma de estribo se volvió redondo y se conoció como bagel. Otras historias indican que el nombre proviene de beigen, la palabra alemana para doblar, y podría ser un descendiente del pretzel. Otros creen que el agujero redondo era perfecto para que los panaderos rusos y polacos los ensartaran en un palo largo y caminaran por las calles vendiendo pan recién hecho.

Los inmigrantes de Europa del Este trajeron sus habilidades como panaderos de bagels al Nuevo Mundo; en 1915, se había formado un sindicato de panaderos de bagels # 338 en la ciudad de Nueva York. Algunos de estos panaderos de bagels y sus aprendices comenzaron a hornear bagels en partes del país, particularmente en la costa este, cuando se mudaron fuera de la ciudad. Harry Lender, un inmigrante polaco, vio interés en el bagel y él y su hijo Murray hornearon bagels en cantidad y los empacaron para venderlos en los supermercados. En 1960, Dan Thompson inventó la primera máquina para hacer bagels. Hasta ese momento, todos los bagels estaban enrollados a mano. En 1962, los prestamistas horneaban y congelaban sus bagels y distribuían sus productos a nivel nacional. A lo largo de las décadas de 1960 y 1970, los bagels recorrieron lentamente el país a través de empresarios de bagels.

Ahora han surgido cadenas de panaderías de bagels que van desde el estado de Nueva York hasta Colorado para satisfacer las necesidades de los conocedores de bagels. Hay libros de cocina dedicados a hacer bagels caseros, incluidas recetas para hacer bagels en panificadoras.

Materias primas

Los ingredientes de los bagels varían enormemente según quién haga el bagel, ya sea en casa o en una panadería comercial, y el sabor del bagel. Generalmente, todos los bagels deben contener al menos lo siguiente:agua, sal, harina y levadura. Se necesita agua para ablandar la levadura seca y agregar humedad a la masa. La sal debe estar presente para inhibir ligeramente la acción de la levadura; sin sal, la levadura puede subir demasiado. La harina que usa el panadero de bagels importa poco; varias recetas requieren harina de pan, harina común, harina bromatizada, harina de trigo integral y harina de centeno. Algunos piden una pizca de azúcar para ayudar a que la levadura suba.

Por supuesto, el sabor del bagel determina el resto de los ingredientes. Esto puede variar desde jarabe de arce, jalapeños y nueces. Los sabores son tan limitados como la imaginación de uno.

Diseño

El diseño y la comercialización de las panaderías comerciales de bagels es extenso. Muchas panaderías de bagels traen los bagels de la competencia para que la población en general los examine a ciegas. A estos invitados se les sirve una variedad de bagels y se les hace una serie de preguntas sobre las características importantes de los bagels, incluida la textura, la masticabilidad (densidad), el sabor, el valor y el contenido de grasa y nutricional. Las respuestas a estas preguntas ayudan a la panadería de bagels a determinar la dirección del desarrollo del producto. Estas panaderías no pueden producir una infinidad de sabores dentro de sus instalaciones. Por lo tanto, estas encuestas de sabor ayudan a las panaderías a determinar los sabores de bagel que ofrecerán al público. Las encuestas a los clientes y las continuas degustaciones a ciegas aseguran que las empresas puedan ofrecer al consumidor lo que busca en un bagel.

El
proceso de fabricación

Las franquicias de bagel preparan masa de bagel y la hornean de diversas formas. Esencialmente, la masa debe crearse con los ingredientes crudos, la levadura debe subir, los bagels probablemente se almacenen durante un período de tiempo antes de hornear (ya que es poco probable que se haga un nuevo lote cada vez que se hornean los bagels), y luego los bagels hervidos y horneados.

Algunas cadenas de panaderías de bagels elaboran la masa en las comisarías regionales en cantidades muy grandes:mezclan los ingredientes, forman los bagels, activan la levadura y luego la enfrían para su almacenamiento hasta que esté lista para ser transportada a pequeñas panaderías que producen los bagels frescos y calientes. . Por lo tanto, todo menos la cocción de los bagels se realiza en los comisarios regionales. Aquí veremos este método de horneado de panecillos frescos en el que los panecillos se mezclan y forman en un solo lugar y luego se envían a la tienda para hornear.

Mezclar los ingredientes en el economato regional

• 1 Muchas, pero no todas, las panaderías de bagels utilizan ingredientes frescos y masa fresca en lugar de masa congelada para hacer bagels. Todos los ingredientes, harina, sal, levadura, agua y varios aromas, se mezclan en un lote. La definición de lote está determinada por la cantidad de harina incluida. En una cadena nacional de panaderías, un lote se define como el uso de 200 libras (90,8 kg) de harina, lo que produce 316 libras (143,5 kg) de masa.
• 2 Una vez que los ingredientes se mezclan en un lote, se debe controlar de cerca la temperatura:demasiado caliente y la masa se elevará demasiado demasiado rápido o incluso se matará debido al calor, demasiado fría y no se elevará lo suficiente . Dado que la levadura es un organismo vivo, también tiene una vida útil limitada, ya que la masa de levadura debe usarse dentro de las 48 horas posteriores a la mezcla para obtener el mejor producto de bagel.

  La mezcla puede ocurrir con una máquina comprada para mezclar masa de bagel, como

  como un Una vez que los ingredientes se mezclan en una masa, la masa se separa en porciones predeterminadas. batidora en espiral. La mezcla dura entre 10 y 12 minutos y se cronometra cuidadosamente.

Dividir la masa

• 3 Cuando termina el amasado, se saca la masa de la batidora, se coloca sobre una mesa y se coloca en tiras. Las tiras grandes se introducen en un divisor, que reparte perfectamente la cantidad de masa necesaria para hacer un bagel individual, ya sea de 3-5 oz (85-113 g) de masa. El bagel es solo una masa de masa en este punto.

Formando la forma de bagel

• 4 A continuación, la masa se enrolla debajo de una placa de presión, que enrolla la masa en forma de cigarro. Esta forma de cigarro cae sobre el primero, un tubo de formación redondo, que lo enrolla y une los extremos para formar la forma de bagel. La máquina formadora da forma a un bagel por segundo.
• 5 Una persona quita los bagels del cinturón (avanzando a un ritmo rápido y furioso) y los coloca sobre una tabla recubierta de harina de maíz. Los bagels que se consideran irregulares o demasiado pequeños se rechazan y se rehacen. Cuando la tabla de madera, que tiene capacidad para 25 bagels, está llena, los bagels se someten a un proceso de fermentación para que la levadura suba.

Probar la levadura y detener la fermentación

• 6 Las tablas se colocan en una cámara de fermentación y se someten a calor (para que la levadura se active) y humedad (para que los bagels no se sequen) durante unos 20 minutos. Luego, los bagels se sacan de la cámara de fermentación y se enfrían rápidamente a aproximadamente 20-25 ° F (-6.7-3.9 ° C) durante aproximadamente 15 minutos para evitar que la levadura se active demasiado y suba demasiado. Tenga en cuenta que todas las panaderías de bagels no someten sus bagels a este proceso de enfriamiento. Sin este frío, el producto es panificable en lugar de masticable.

Listo para transportar a las tiendas

• 7 El producto se toma del proceso de enfriamiento y se coloca en un enfriador de mantenimiento ajustado a poco menos de 40 ° F (4.4 ° C) donde espera ser transportado a ramas más pequeñas en el sistema de panadería. Allí se hornea fresco en el local. No se permite que los bagels se eleven en la nevera portátil ya que no pueden subir por debajo de los 40 °. Las tablas (con 25 bagels cada una) se etiquetan con su edad, se envuelven con plástico retráctil y cuando están listas para su envío se colocan en una rejilla de transporte (hay 30 tablas en una rejilla de transporte) y se colocan en camiones refrigerados con destino a una panadería.

Un pisador automático forma el bagel crudo. Después de hervir, se hornean los bagels.

Distribución a la tienda

• 8 Una vez que las rejillas de transporte llegan a la tienda, están listas para hornearse. Su etiqueta, que indica el sabor y la edad, les dice a los panaderos de bagels cuánto tiempo tienen antes de que termine la vida útil de la levadura y que la masa no se puede utilizar.

Hervidor

• 9 Cada panadería tiene al menos una gran tetera llena de agua hirviendo y malta para reactivar los bagels. El agua en estas teteras debe estar hirviendo. Los bagels (generalmente una tabla o 25 bagels a la vez) se dejan caer en la tetera. En esta tetera caliente, la levadura inactiva se reactiva. Después de unos 90 segundos, el bagel sube a la superficie del agua en un "flotador". Hervir con malta en el agua ayuda a formar una corteza dura y retarda el secado.

Hornear

• 10 Estos bagels flotantes se recogen y se colocan en palos, que son de aluminio recubierto de arpillera. Las coberturas (semillas de amapola, semillas de sésamo, sal, etc.) se espolvorean en la parte superior del bagel, que está boca arriba en los palitos. Luego, los palitos se colocan en los estantes del horno de bagel; por lo tanto, la parte inferior del bagel (el lado sin cobertura) está boca arriba en el horno. Los bagels tardan unos 20 minutos en secarse y cocinarse. El cocinero de bagels generalmente mira los bagels y decide cuándo están terminados. Enormes paletas de madera llamadas cáscaras y luego levantan los bagels horneados de los estantes y los colocan en los contenedores de alambre para comprarlos.

Control de calidad

Quizás lo más importante para el control de calidad es que todos los ingredientes cumplen con los estándares mínimos requeridos por la franquicia o la panadería. La harina y la levadura de buena calidad son de suma importancia. En segundo lugar, las temperaturas del agua, del fermentador, del enfriador e incluso la temperatura de la harina antes de mezclar deben controlarse con precisión o la levadura no se activará correctamente. En tercer lugar, la vida útil de la levadura debe dictar las prioridades de manipulación. Como dijo un panadero, los bagels recién mezclados y leudados son como "adolescentes" con una levadura robusta esperando a crecer; sin embargo, los bagels que se prepararon casi 48 horas antes son como "abuelos de 90 años":tienen un poco de "chispa" y pueden no ser los mejores bagels. Por lo tanto, es imperativo conocer la edad del producto crudo como se indica en las etiquetas adheridas a las tablas. Por último, los bagels son tan buenos como el panadero de bagels experimentado que debe sacar bagels deficientes o malformados de las correas móviles o que supervisa el horneado independientemente de lo que lea el temporizador.