Mostaza

Un condimento picante elaborado con las semillas de la planta de mostaza. Cuando las semillas se trituran, se liberan dos elementos, mironato y mirásina, creando una esencia de sabor ardiente. Se deja en forma de polvo al que el consumidor añade agua; o se mezcla con agua, vino, vinagre o una combinación de estos ingredientes, en una planta de procesamiento de alimentos.

Antecedentes

Las semillas de mostaza se han utilizado con fines culinarios desde la prehistoria. Encontrará mención de ellos en la Biblia. Las plantas se cultivaron en Palestina y luego se dirigieron a Egipto, donde se han encontrado en las pirámides.

Las semillas se masticaban durante las comidas, muy posiblemente para disfrazar el sabor rancio de la carne en mal estado. Se sabía que los romanos trituraban las semillas y las mezclaban con verjuice (jugo de uva sin madurar). Los cocineros griegos y romanos usaban las semillas en forma de harina o mezcladas con una salmuera de pescado para dar sabor tanto al pescado como a la carne.

En el siglo IV, la mostaza se estaba utilizando en la Galia y Borgoña. El Papa Juan XXII estaba tan enamorado de su sabor que creó una nueva oficina, grand moutardier du pape (gran mostaza del Papa), e instaló a su sobrino como el primer mutardo.

En 1390, el gobierno francés emitió regulaciones para la fabricación de mostaza, decretando que no contenía más que "buena semilla y vinagre adecuado". Doscientos años después, se fundaron corporaciones de fabricantes de vinagre y mostaza en Orleans y Dijon.

La popularidad de la mostaza aumentó en el siglo XVIII gracias a dos innovadores. Una inglesa llamada Clements desarrolló una receta que combinaba mostaza en polvo con agua. Viajó por el campo vendiendo su producto, manteniendo sus ingredientes en secreto. Se dice que King George I era un cliente frecuente. En Dijon, Francia, un fabricante de mostaza llamado Niageon creó una receta para una mostaza fuerte que combina semillas negras y marrones con verjuice.

En 1777, se creó uno de los nombres más famosos en mostaza cuando Maurice Gray, que había inventado una máquina para triturar, moler y tamizar semillas, se unió a Auguste Poupon. La mostaza Gray-Poupon Dijon resultante está hecha de semillas de mostaza marrón o negra que se han mezclado con vino blanco.

En 1804, un molinero de harina británico llamado Jeremiah Colman expandió su negocio para incluir la molienda de semillas de mostaza. Su proceso para producir su mostaza seca prácticamente no ha cambiado desde ese momento, siendo la única alteración el uso de semillas marrones en lugar de negras. Las semillas marrones y blancas se muelen por separado y luego se tamizan a través de la seda para filtrar las cáscaras de las semillas y el salvado. A continuación, se mezclan las dos mostazas y se vierten en latas.

Para el cambio de siglo, un estadounidense llamado Francis French también estaba teniendo éxito en la producción de mostaza. La versión francesa era más suave, hecha únicamente con semillas blancas, de color amarillo brillante con cúrcuma y hecha tarta con vinagre.

El proceso mediante el cual se elabora la mostaza no ha cambiado sustancialmente a lo largo de los años. Las semillas se limpian, trituran, tamizan y tamizan. Se agregan una variedad de líquidos como vino y vinagre para hacer mostazas preparadas. Sin embargo, al igual que la Sra. Clements de Gran Bretaña, los fabricantes aún mantienen el secreto sobre las medidas precisas de cada ingrediente.

Hoy en día, la mayor parte del trabajo se realiza con maquinaria sofisticada. En los primeros tiempos, las semillas se trituraban y molían a mano. Luego, se utilizaron estampadores a vapor. Ahora, las semillas se cargan en molinos de rodillos que pueden aplanarlas y descascararlas simultáneamente.

Materias primas

Marrón (Brassica juncea) y (Sinapis alba) blanco las semillas de mostaza se utilizan para hacer mostaza. Se siembran en marzo y abril, las plantas suelen florecer en junio, la recolección se realiza en septiembre. Es importante cosechar antes de que las mazorcas estén completamente maduras porque se partirán y derramarán las semillas. Un frasco de 226,8 g (8 oz) de mostaza requiere aproximadamente 1000 semillas.

Antes de la invención de los procedimientos agrícolas modernos, gran parte del trabajo se hacía a mano. La calidad era difícil de asegurar. Hoy en día, el fitomejoramiento permite al agricultor producir una semilla de alta calidad constante. Las cosechadoras han eliminado el agotador trabajo de cortar las plantas a mano con hoces.

El ochenta y cinco por ciento de las semillas de mostaza del mundo se cultivan en Canadá, Montana y Dakota del Norte. La mayoría de los productores de mostaza compran semillas de una cooperativa. Las semillas se almacenan por decenas de miles en silos hasta que están listas para ser utilizadas. Se toman muestras de cada envío y se comprueba su calidad.

El vinagre, el agua y / o el vino blanco se compran a un proveedor externo y se agregan a la semilla de mostaza molida para hacer una pasta. Una variedad de especias que incluyen cúrcuma, ajo, pimentón y sal se agregan a la pasta de mostaza para darle sabor y color. Estos se compran a un proveedor externo. Se pueden agregar otros ingredientes a la pasta de mostaza para crear variedades aromatizadas. Estos ingredientes se compran a un proveedor externo y van desde limón hasta miel y rábano picante.

El
proceso de fabricación

Las semillas se examinan, limpian,
se secan y almacenan

• 1 Cuando las semillas llegan de la cosechadora, se examinan visualmente para verificar su calidad. Luego se cargan en cintas transportadoras y se pasan bajo rociadores de agua para eliminar la suciedad y otros desechos. Una vez que las semillas se secan, se almacenan en silos hasta que estén listas para usarse.

Las semillas se remojan

• 2 Algunas empresas sumergen las semillas de mostaza en vino y vinagre durante períodos de tiempo que van desde unas pocas horas hasta varios días. Esto ablanda las semillas, lo que facilita la extracción de las cáscaras.

Las semillas se trituran y se muelen

• 3 Las semillas se cargan en molinos de rodillos, donde las ruedas grandes las trituran y muelen hasta convertirlas en harina. Algunas empresas someten las semillas a numerosas rondas de trituración y trituración para obtener el grado deseado de finura.

Se tamizan las cáscaras y el salvado

• 4 Las semillas trituradas se pasan por tamices, de modo que la cáscara y el salvado caen a una bandeja debajo. Las variedades más abundantes de mostaza pueden incluir los cascos.

Se agregan líquidos a la harina de semillas

• 5 La harina de semillas se carga en cubas de mezcla grandes y se agregan proporciones específicas de vino blanco, vinagre y / o agua. La mezcla se licúa hasta formar una pasta.

Se agregan condimentos y / o aromas

• 6 Se agregan a la pasta cantidades premedidas de condimentos y / o aromatizantes y se mezclan completamente.

La pasta de mostaza se calienta y
se enfría

• 7 La mezcla de mostaza luego se calienta a una temperatura predeterminada y se deja hervir a fuego lento durante un tiempo predeterminado. Luego se enfría a temperatura ambiente. Algunas variedades La mostaza está hecha de (Brassica juncea) marrón y (Sinopis alba) blanco semillas de mostaza. Se siembran en marzo y abril, las plantas suelen remos en junio, la recolección se realiza en septiembre. El proceso de fabricación ha cambiado poco. Las semillas se limpian, trituran, tamizan y tamizan. Se agrega una variedad de líquidos como vino y vinagre para hacer mostazas preparadas, sin embargo, la cantidad y variación de los ingredientes agregados generalmente se consideran secretos de propiedad. de mostaza se envejecen en recipientes grandes antes de ser embotellados.

La mostaza se embotella y empaqueta
para su envío

• 8 Se vierten cantidades premedidas de mostaza en frascos de vidrio o botellas de plástico que se mueven a lo largo de una cinta transportadora. Las tapas se sellan al vacío en la parte superior de los contenedores. Luego, los contenedores se cargan en cajas de cartón para su envío.

Control de calidad

Todos los fabricantes controlan la mostaza en cada punto del proceso. Las regulaciones gubernamentales de procesamiento de alimentos establecen parámetros para la limpieza en la planta. Estas regulaciones incluyen todos los utensilios y maquinaria, pisos y vestimenta de los trabajadores

El futuro

En los Estados Unidos, la mostaza se usa más que cualquier otra especia, excepto la pimienta. La mostaza también es popular en Europa y Asia. A finales del siglo XX, la cocina con mostaza se convirtió en una de las favoritas de los chefs profesionales y aficionados. Las recetas se desarrollaron para usar mostaza como adobo para carnes y pescados. Las salsas de mostaza se desarrollaron para una amplia variedad de platos. La cantidad y los tipos de sabores parecen estar restringidos solo por la imaginación.