Historia y producción de la mostaza: De raíces antiguas a fabricación moderna

La mostaza es un condimento vibrante derivado de las semillas trituradas de la planta de mostaza. Al triturarse, las semillas liberan mironato y mirasina, dando a la mostaza su característico picor. Los consumidores pueden añadir agua a mostaza en polvo o los fabricantes pueden mezclarla con agua, vino, vinagre o combinaciones para crear una gama de salsas listas para usar.

Antecedentes

Las semillas de mostaza han sido un alimento básico desde la prehistoria. Textos bíblicos mencionan su uso, y el cultivo antiguo en Palestina se extendió luego a Egipto, donde se han encontrado semillas en tumbas piramidales. Los primeros usuarios masticaban las semillas durante las comidas, posiblemente para enmascarar el sabor rancio de carne en mal estado. Los romanos trituraban semillas y las mezclaban con agresto, mientras chefs griegos y romanos las incorporaban en harina o salmuera de pescado.

Para el siglo IV, la mostaza era popular en Galia y Borgoña. El Papa Juan XXII, gran admirador de su sabor, estableció el cargo de "moutardier du pape" (mostacero papal) y nombró a su sobrino como el primero en 1325.

En 1390 el gobierno francés emitió regulaciones exigiendo que la mostaza contuviera solo "buena semilla y vinagre adecuado". Dos siglos después, corporaciones de vinagre y mostaza surgieron en Orleans y Dijon.

El siglo XVIII vio un auge, gracias a innovadores como la inglesa Sarah Clements, quien vendía una mezcla secreta de mostaza en polvo y agua a clientes incluyendo al Rey Jorge I, y el francés Nicolas Niageon, quien elaboró una mostaza robusta de semillas negras y marrones con agresto.

En 1777, Maurice Grey, inventor de una máquina trituradora de semillas, se asoció con Auguste Poupon para crear la ahora icónica mostaza de Dijon Grey-Poupon, usando semillas marrones o negras mezcladas con vino blanco.

El molinero británico Jeremiah Colman expandió a la producción de mostaza en 1804. Su proceso de mostaza en seco —usando semillas marrones, molienda separada y cribado de seda— permanece prácticamente inalterado. El estadounidense Francis French introdujo una mostaza más suave y amarilla brillante a finales del siglo XIX, usando solo semillas blancas y cúrcuma para el color.

Materias primas

La mostaza se hace de dos tipos principales de semilla:

• Marron (Brassica juncea) —conocida por su sabor robusto.
• Blanca (Sinapis alba) —proporciona un perfil más suave y brillante.

Las semillas se siembran en marzo-abril, florecen en junio y se cosechan en septiembre antes de que las vainas maduren completamente. Un frasco de 226,8 g de mostaza contiene típicamente ~1.000 semillas.

La cría moderna rinde calidad consistente, y cosechadoras combinadas reemplazan el corte manual intensivo. Aproximadamente el 85 % de las semillas de mostaza del mundo crecen en Canadá, Montana y Dakota del Norte. Las semillas se almacenan en silos y se muestrean para calidad antes del uso.

Vinagre, agua y vino blanco se obtienen de proveedores y se mezclan con la pasta de semilla molida. Sabores como cúrcuma, ajo, pimentón y sal se añaden, junto con ingredientes opcionales como limón, miel o rábano picante.

El proceso de fabricación

Inspección, limpieza y almacenamiento de semillas

• Las semillas se inspeccionan visualmente, lavan, secan y almacenan en silos hasta ser necesarias.

Remojo

• Las semillas pueden remojarse en vino y vinagre por horas para ablandar las cáscaras.

Trituración y molienda

• Moliniillos de rodillos trituran y muelen las semillas en harina; múltiples pasadas logran la finura deseada.

Cribado

• Las semillas trituradas se tamizan; cáscaras y salvado se separan (algunos productos retienen cáscaras para textura).

Adición de líquidos

• La harina de semilla se mezcla con proporciones precisas de vino blanco, vinagre y/o agua para formar una pasta.

Sazonado

• Especias y aromas medidos se mezclan a fondo en la pasta.

Tratamiento térmico

• La mezcla se calienta a temperatura controlada, se cuece a fuego lento por tiempo determinado, luego se enfría. Algunas variedades envejecen en grandes vasijas antes del envasado.

Envasado y empaquetado

• La mostaza se vierte en frascos de vidrio o botellas plásticas, se sella al vacío y se encaja para envío.

Control de calidad

Cada paso somete a pruebas rigurosas. Normativas exigen limpieza de equipos, suelos y ropa de trabajadores. Las empresas también realizan muestreos en proceso para asegurar consistencia de sabor.

El futuro

En EE. UU., la mostaza sigue siendo la segunda especia más usada tras la pimienta. Su popularidad abarca Europa, Asia y más allá. Chefs contemporáneos ahora emplean mostaza como base de marinadas, componente de salsas y realzador de sabor, limitado solo por la creatividad.