Comprender la producción de gelatina:del colágeno animal al producto final

La gelatina es el producto final de una serie de pasos que extraen el colágeno de las pieles y huesos de los animales. Hay varias formas diferentes de producir gelatina, principalmente según los materiales animales que se utilizan, pero todas siguen una serie básica de pasos. La producción de gelatina es un proceso complejo y que requiere mucho tiempo, pero es sorprendentemente fácil de realizar con sólo unas pocas herramientas e ingredientes simples.

En el mundo occidental, la mayor parte de la producción de gelatina proviene de piel de cerdo, pero también se utiliza piel de vaca y varios tipos de huesos de animales. El alto nivel de los productos porcinos se debe más a la disponibilidad de material que a la calidad o la metodología. Estos materiales se extraen de los subproductos de los campos de procesamiento de carne y peletería, pero primero se inspeccionan y aprueban para el consumo humano.

El material que realmente se convierte en gelatina es el colágeno. Esto sólo se encuentra en concentraciones suficientemente altas como para ser útil dentro de la piel y los huesos. Como resultado, el primer paso en la producción de gelatina es la limpieza de los materiales iniciales. Cualquier resto sobrante, como grasa, pelo o carne, se limpia minuciosamente de la piel y los huesos. Esto reduce la posibilidad de que haya contaminantes, lo que crea un producto más puro y una extracción más fácil.

En la siguiente parte de la producción de gelatina es donde los métodos comienzan a divergir. El material base se empapa en una solución, que comienza a romper los enlaces entre el colágeno y otros materiales usando uno de tres métodos básicos de remojo:ácido, alcalino y enzimático. Los métodos ácidos para la producción de gelatina suelen tardar entre uno y dos días y funcionan mejor en la piel de cerdo. Los métodos alcalinos pueden tardar semanas, pero funcionarán en casi cualquier material válido. Por último, los procesos enzimáticos son algo nuevos, pero funcionan muy rápido y producen una alta pureza en los pocos lugares equipados para usarlos.

El resto del proceso de producción de gelatina se realiza con bastante rapidez. Después del remojo, el colágeno se extrae del material base utilizando agua. El agua alcalina tirará del material más rápido, pero también dañará la gelatina, por lo que generalmente se usa agua neutra o ácida. El calor también dañará el colágeno pero generalmente arrancará más material, por lo que el lavado se realiza en ondas. El proceso comienza con agua fría pero gradualmente se calienta para sacar la mayor cantidad posible.

El último paso transforma el colágeno en gelatina completa. Esta parte de la producción de gelatina varía enormemente según los pasos anteriores, pero normalmente implica temperaturas frías, sistemas de filtración y secado al aire. Los diferentes niveles de pH y temperaturas ambiente durante el remojo tienen un gran impacto en la solidez y cantidad del producto final.

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