Salsa

Antecedentes

Salsa es la palabra española para salsa, y en México se refiere a las salsas que se utilizan como ingrediente para una variedad de platos y como condimento. La mayoría de las salsas son especialmente picantes, debido a la prominencia de los chiles picantes en sus ingredientes. Existen literalmente cientos de estas salsas, incluidas las salsas de frutas picantes. En los Estados Unidos, la salsa se asemeja a una salsa de tomate picante de México llamada salsa cruda, o salsa cruda, y se usa principalmente como condimento, especialmente con totopos. En 1991, la salsa vendió más que el kétchup como el condimento más popular en Estados Unidos. Hoy, las salsas representan casi la mitad de las salsas vendidas en los Estados Unidos. En 1992, la salsa representó $ 802 millones en ventas; se espera que esa cifra alcance los mil millones de dólares en 1995.

Las salsas se conocen desde hace mil años en México, sin embargo, la salsa tal como la conocemos hoy en día es una mezcla bastante equilibrada de ingredientes del Viejo y del Nuevo Mundo. Los tomates, tomatillos y chiles que se encuentran en la salsa son nativos de este hemisferio, mientras que todos los demás ingredientes, como cebollas, ajo y otras especias, son de origen del Viejo Mundo. La cocina mexicana tiene rastros de influencias aztecas, españolas, francesas, italianas y austriacas. Los ingredientes de la salsa comenzaron en lugares tan diversos como la India y el Cercano Oriente, sin embargo, la mayoría de ellos habían establecido puntos de apoyo firmes en Europa antes de la conquista española de México a principios del siglo XVI. Por lo tanto, la mayoría de los ingredientes se pueden atribuir a la influencia de España en México.

La cocina mexicana es tradicionalmente digna de mención por su preparación que requiere mucho tiempo. Los alimentos como el mole son mezclas complejas de especias pulverizadas, frutas, chocolate u otros ingredientes que pueden tardar días en prepararse. La salsa fresca solía hacerse con un molcajete y un tejolote, o mortero y majadero. Este dispositivo, originalmente hecho de basalto negro, se ha utilizado durante 3500 años para preparar una variedad de alimentos.

Materias primas

Las salsas producidas en masa vienen en diferentes variedades. La fórmula básica para la salsa consiste en tomates y / o pasta de tomate, agua, chiles (verde, amarillo, serrano y / o anaheim), chiles jalapeño opcionales, vinagre, cebollas, ajo, pimientos verdes y especias, incluido el negro. pimienta, cilantro, pimentón, comino y orégano. La salsa alternativa más común es la salsa verde, hecha con tomatillos. Del mismo género (Physalis) Como la cereza molida que se cultiva en el sur de los Estados Unidos, los tomatillos son frutas agrias y verdes que se cultivan dentro de vainas parecidas al papel que reemplazan a los tomates rojos en la receta básica de salsa. Otras fórmulas especiales pueden tener tomates verdes, zanahorias, guisantes de ojos negros o incluso cactus como ingredientes.

La mayoría de las salsas preparadas comercialmente también contienen aditivos. Estos incluyen sal, azúcar aceite vegetal, cloruro de calcio, pectina, almidón alimenticio modificado, goma xanthum, goma guar, dextrosa y sorbato de potasio. Se puede agregar polvo de remolacha y cantaxantina para darle color, y se puede agregar benzoato de sodio o ácido cítrico como conservantes.

El
proceso de fabricación

Seleccionar el producto

• 1 El fabricante de salsa compra productos frescos, congelados o deshidratados, como Los pasos iniciales para hacer salsa implican inspeccionar, pelar y despalillar los tomates; asar, lavar y blanquear chiles; y limpieza de otros productos. Luego, las verduras se cortan utilizando máquinas estándar preestablecidas al nivel deseado de finura. Para hacer una salsa gruesa, las verduras generalmente se cortan en cubitos mientras se pica el cilantro fresco. Para hacer una salsa más suave, todas las verduras se procesan hasta obtener la misma consistencia que los tomates. tomates, pimientos y cebollas, de los productores. Otros ingredientes, como vinagre, pasta de tomate, especias o aditivos, se compran a los fabricantes en forma procesada.

Preparando el producto

• 2 Primero se inspeccionan los tomates y luego se pelan con lejía. A continuación, se eliminan los tallos, las semillas y la piel residual. Algunos fabricantes de salsa asan sus chiles verdes antes de lavarlos. A continuación, se eliminan el tallo, las semillas y el cáliz. A continuación, se blanquean los chiles y se ajusta el valor de pH, o recuento de ácidos, con ácido cítrico.
• 3 Todos los demás productos se limpian pasando las verduras a través de tanques de agua o rociándolas con agua a alta presión. Las partes no comestibles de estas verduras (como la cáscara de ajo, los tallos o las cáscaras de cebolla) se eliminan mediante máquinas procesadoras. Luego, las verduras se cortan utilizando máquinas estándar que están preestablecidas al nivel deseado de finura. Para hacer una salsa gruesa, las verduras generalmente se cortan en cubitos mientras se pica el cilantro fresco. Para hacer una salsa más suave, todas las verduras se procesan hasta obtener la misma consistencia que los tomates.

Cocinar la salsa

• 4 La mayoría de las salsas no son frescas debido al transporte a larga distancia del producto desde las plantas de fabricación hasta los puntos de venta. Debido a que es importante que el producto tenga una vida útil prolongada, es necesario calentar la salsa para evitar el crecimiento de moho dentro del recipiente antes de comprarla. La mayor parte de la salsa, sin embargo, se procesa mínimamente. La pasta de tomate o los tomates procesados, el agua, el vinagre y las especias se colocan en una olla de premezcla que es lo suficientemente grande para contener varios lotes de salsa. Luego, esta mezcla se coloca en una olla para lotes junto con los otros ingredientes, como cebollas y chiles. La salsa se puede cocinar a fuego lento o rápido o, en el caso de la salsa fresca, al vapor. El tiempo y la temperatura de cocción varían; el método lento somete la salsa a una temperatura baja de 163 grados Fahrenheit (71 grados Celsius) durante 45 minutos, mientras que el método rápido somete la salsa a una temperatura alta de 253 grados Fahrenheit (121 grados Celsius) durante 30 segundos bajo presión.

Sellar al vacío la salsa

• 5 Después de cocinar, la salsa se coloca en frascos de vidrio, botellas de plástico u otros recipientes que generalmente están hechos de polietileno o polipropileno resistente al calor. La salsa fresca se coloca en el recipiente fría y luego se calienta al vapor, mientras que la salsa cocida se coloca en el recipiente mientras aún está caliente. La máquina que llena los envases lo hace por volumen. Luego, los frascos o recipientes se sellan y se enfrían en agua fría o aire. Este proceso sella al vacío el producto porque la salsa calentada se enfría y se contrae, produciendo un vacío parcial debajo del sello.

Embalaje

• 6 frascos y recipientes de plástico que no están preimpresos con información del producto se etiquetan y luego se empaquetan en cartón corrugado cajas para enviar a las tiendas.

Control de calidad

Como alimento para el consumo humano, la salsa debe someterse a pruebas rigurosas para asegurar que Una vez preparada, la pasta de tomate o los tomates procesados, el agua, el vinagre y las especias se colocan en una premezcla hervidor lo suficientemente grande para contener varios lotes de salsa. Luego, esta mezcla se coloca en una olla de lotes para cocinar junto con los otros ingredientes, como cebollas y chiles. El tiempo y la temperatura de cocción varían; el método lento somete la salsa a una temperatura baja de 163 grados Fahrenheit durante 45 minutos, mientras que el método rápido somete la salsa a una temperatura alta de 253 grados Fahrenheit durante 30 segundos bajo presión. cada lote es estéril y seguro. Los fabricantes de salsa que no utilizan conservantes en su producto deben tener aún más cuidado de que no crezca moho durante su vida útil.

Todos los productos y especias entrantes deben primero ser inspeccionados para verificar su calidad. Para producir salsa en masa, un criterio importante es que las verduras sean consistentes para que los lotes no difieran en calidad, color o sabor. La consistencia es muy importante en el caso de los chiles, ya que el grado de picor debe estar en un rango estrictamente determinado. Un frasco de salsa etiquetado como "suave" debe tener un sabor ligeramente picante que no abrume al tímido consumidor de salsa. Por el contrario, un frasco de salsa etiquetado como "picante" no debería decepcionar al consumidor de salsa más valiente.

Los chiles se seleccionan eligiendo semillas o germoplasma específicamente categorizados para cultivar los chiles destinados a la salsa. Los chiles varían en picante, desde el pimiento suave hasta el pimiento más picante conocido, el Scotch Bonnet, aunque la mayoría de los fabricantes de salsa solo llegarán tan alto como el jalapeño. El sistema utilizado para clasificar el picor del ají es el método de Unidades Scoville. Determina la cantidad de agua y el tiempo necesario para neutralizar el calor del pimiento después de la ingestión. Cuanto más alta sea la Unidad Scoville, más picante será la pimienta. Los chiles más picantes se miden fácilmente en cientos de miles de Unidades Scoville. Cada tipo de pimiento tiene varios niveles diferentes de picante para elegir, y el fabricante de salsa selecciona los pimientos que proporcionarán el grado de picante necesario para cada mezcla. Una vez que la salsa está preparada, catadores experimentados la prueban para ver que cumpla con los estándares aceptables de sabor y picor.

El equipo utilizado para preparar salsa se limpia e inspecciona diariamente. El equipo se limpia con cloruros, amoniaco cuaternario o cualquier sustancia que sea eficaz contra las bacterias y luego se enjuaga bien. Luego se realiza una prueba de hisopo, que consiste en frotar un hisopo de algodón sobre una pequeña superficie del hervidor, para cada hervidor. A continuación, la muestra se coloca en una solución de dilución conocida, se coloca en un plato y se coloca en una incubadora de laboratorio. Después de uno o dos días, se analiza la muestra en busca de microbios. El número de organismos nocivos se multiplica por el área de superficie total afectada del hervidor para llegar al número total de microbios. Se toman muchas muestras de salsa terminada y las muestras se someten al mismo tratamiento y análisis que las muestras tomadas del equipo. Las fábricas de salsa son inspeccionadas regularmente por la Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA), así como por los inspectores reguladores de alimentos del estado.

La salsa se empaqueta automáticamente con máquinas grandes que sellan al vacío los frascos de vidrio o plástico después de llenarlos con la cantidad adecuada. de salsa. La creciente popularidad de la salsa la ha convertido en el condimento más popular en los Estados Unidos.