Sustituto de grasas

Antecedentes

Gordo. A nadie le gusta; nadie lo quiere. Las dietas ricas en grasas se han relacionado con graves problemas de salud y aumento de peso. La batalla para limitar el consumo de grasas es ahora una industria de mil millones de dólares. Los alimentos bajos en calorías, bajos en grasa, sin grasa o sin grasa se están comercializando masivamente entre legiones de estadounidenses que están librando la proverbial batalla del "bulto". Un avance en esta batalla ha sido la introducción de sustitutos de grasas. Simplesse®, un sustituto de grasas a base de proteínas, es uno de esos productos que se promueve para ayudar a los consumidores conscientes de la dieta a combatir el aumento de peso.

Historial

Simplesse es un sustituto de grasa de marca fabricado por NutraSweet Company de Deerfield, Illinois, pero no fue la primera "grasa falsa" que se fabricó. A principios de la década de 1970, Proctor &Gamble desarrolló Olestra® mientras realizaba una investigación para desarrollar fórmulas para bebés prematuros. Olestra se fabricó uniendo químicamente un azúcar a los ácidos grasos en el aceite vegetal para crear una sustancia conocida como poliéster de sacarosa que se ve, sabe y se siente como grasa real. El poliéster de sacarosa no puede ser degradado por las enzimas digestivas, por lo que pasa por el cuerpo sin producir calorías.

Olestra se utilizó en helados, aceite de cocina, aderezos para ensaladas, productos horneados, alimentos fritos y patatas fritas. Recientemente, la seguridad de Olestra como aditivo alimentario ha sido cuestionada por el Center for Science in the Public Interest. El Centro afirmó que Olestra es una sustancia químicamente alterada que produce "una nueva molécula que es totalmente ajena al organismo". La patente de Olestra expiró en 1994 y Proctor &Gamble aún espera la aprobación de la Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA). Mientras tanto, la empresa ha desarrollado Caprenin®, una grasa baja en calorías similar a la manteca de cacao. La caprenina utiliza dos grasas insaturadas y ácidos de los aceites de coco y de palmiste y el cuerpo solo la absorbe parcialmente.

En 1984, los inventores Norman S. Singer, Shoji Yamamoto y Joseph Latella de Londres, Canadá, solicitaron una patente estadounidense para Simplesse. Según la patente (patente nº 4.734.287), Simplesse está hecho de clara de huevo y suero, un subproducto lácteo obtenido mediante un proceso de microparticulación. Este proceso convierte la mezcla de leche en pequeñas partículas que se asemejan a la textura de la grasa. En comparación con la grasa real, Simplesse tiene menos de un tercio de las calorías. NutraSweet comparó la grasa y las calorías de un helado de vainilla súper premium que contiene un 16% de grasa con un postre similar que usa Simplesse. Una porción de cuatro onzas de helado contenía 19 gramos de grasa, 97 miligramos de colesterol y 274 calorías. La porción del mismo tamaño de Simple Pleasures®, que contiene Simplesse, tenía menos de 1 gramo de grasa, 14 miligramos de colesterol y 120 calorías. Sin embargo, a diferencia de otros sustitutos de grasas, Simplesse no puede soportar el calor y, por lo tanto, no se puede utilizar en alimentos cocidos.

En 1990, la FDA aprobó Simplesse para su uso como espesante o texturizador en postres congelados. La aprobación de la FDA confirmó que este producto cumplía con los estándares "generalmente reconocidos como seguros" (GRAS). Simplesse se comercializa como ingrediente alimentario y actualmente se utiliza en 18 productos en todo el mundo.

Materias primas

Simplesse está hecho de claras de huevo, leche y proteínas de suero, pectina y ácidos cítricos. Simplesse, un sustituto de grasa de marca elaborado por NutraSweet, está hecho de claras de huevo, leche y proteínas de suero. pectina y ácidos cítricos. El suero es un subproducto de la elaboración de queso. Estos materiales se combinan, homogeneizan y calientan en un proceso de microparticulación mediante el cual las proteínas se forman en partículas redondas que tienen la textura de la grasa y que se enrollan suavemente unas sobre otras.

El
proceso de fabricación

El proceso de microparticulación se remonta aproximadamente al 1000 a.C. El antiguo libro de cocina de Apicius detallaba una mezcla de huevos, leche y miel que formaba un gel parecido a una crema pastelera (tiropatinam) que se consumía junto con el queso. La microparticulación hace lo mismo con Simplesse, que se dice que crea una sensación "cremosa" cuando se ingiere. Después de la microparticulación, hay alrededor de 50 mil millones de bolas o partículas de la sustancia de la clara de huevo y el suero y la proteína de la leche por cucharadita. Para la lengua, Simplesse se siente suave. Norman Singer, el inventor principal de Simplesse, dice que el proceso reordena las moléculas de manera similar a "enrollarlas como espaguetis en un tenedor". Se considera que Simplesse está prácticamente libre de colesterol.

Mezclar los ingredientes

• 1 El agua, la goma de mascar y el azúcar se mezclan en una licuadora seca y luego se mueven a un tanque de lotes. Se agregan claras de huevo, concentrado de proteína de suero y proteínas de leche desnatada. Los niveles de pH, o acidez, se ajustan a la mezcla a medida que se asienta en el tanque de lote.
• 2 La letecina, la pectina y el ácido cítrico se disuelven y dispersan por completo, de modo que no se pueden encontrar partículas de más de 1 micrón (una millonésima de metro) en la premezcla antes de homogeneizar la pasteurización. Luego se agrega la mezcla de pectina / ácido cítrico a la clara de huevo, el suero y las proteínas de la leche.

Calefacción

• 3 La premezcla, un líquido diluido que se puede verter, se calienta mediante un intercambiador de calor a una temperatura justo por debajo de la región de coagulación de la proteína. Esto es aproximadamente 165 ° F (74 ° C) para las claras de huevo.
• 4 La mezcla tibia se vierte en el pasteurizador homogeneizador y se calienta otros 20 ° F (-6.7 ° C) en menos de 10 segundos. Durante este tiempo, la mezcla se expone continuamente a un campo uniformemente turbulento de fuerza homogeneizadora. La mitad de la proteína se desnaturaliza como un gel y forma perlas de aproximadamente 1 a 3 micrones de diámetro. A veces, la mezcla se vierte a través de un tubo de retención antes de que se enfríe.
• 5 Al salir del pasteurizador, la mezcla se enfría para volverse cremosa, suave, opaca y semisólida. Simplesse es el producto final.

Control de calidad

El suero es un ingrediente clave en Simplesse, pero es difícil de convertir industrialmente. El suero se obtiene de la elaboración de queso y contiene aproximadamente un 90% de agua. Eliminar este exceso de agua es costoso y el agua no se elimina fácilmente sin causar problemas ambientales. Una alternativa es calentar el suero para desnaturalizarlo y coagularlo. Una vez hecho esto, el suero podría separarse en otros subproductos para diferir los costos de procesamiento y eliminación.

Debido a que Simplesse utiliza productos naturales y no sintéticos, se presume que es seguro de usar. Sin embargo, se debe tener cuidado de fabricar la leche desnatada, las proteínas del suero y las proteínas del huevo en condiciones estériles para evitar que las bacterias contaminen el producto final.

El futuro

Los sustitutos de grasas tenían un valor de mercado de alrededor de $ 100 millones en 1991, pero se espera que se triplique en 1996. El mercado de productos alimenticios reducidos en grasas se estima en casi $ 30 mil millones, lo que hace que el futuro de los sustitutos de grasas sea muy favorable. Sin embargo, lo que está en juego es hacer que los sucedáneos de grasas sean más apetecibles y accesibles para los consumidores. NutraSweet ha afirmado que el uso completo de Simplesse podría reducir el consumo de grasas estadounidenses en un 14% y el de colesterol en un 5%. Hasta el momento, Simplesse no ha sido aprobado para su uso en alimentos cocidos, horneados o fritos porque se descompone con el calor.