Simplesse®: el sustituto de grasa proteico que transforma alimentos bajos en grasa

Introducción

Las dietas altas en grasa se han vinculado largo tiempo a obesidad, enfermedades cardiovasculares y otros problemas de salud, impulsando un mercado multimillonario de productos bajos en grasa, sin grasa y calorías restringidas. Sustitutos de grasa como Simplesse® permiten disfrutar la sensación en boca y cremosidad de grasas tradicionales reduciendo calorías y colesterol.

Historia

Simplesse® es un sustituto de grasa de marca desarrollado por NutraSweet Company de Deerfield, Illinois. No es la primera "grasa falsa"; a principios de los 1970, Procter & Gamble creó Olestra® —poliéster de sacarosa que imita textura de grasa pero pasa por el cuerpo sin calorías. Olestra se comercializó en helados, aceites de cocina, aderezos, productos horneados, fritos y snacks, aunque su seguridad ha sido cuestionada por el Centro para la Ciencia en el Interés Público. Aunque la patente de Olestra expiró en 1994, Procter & Gamble sigue buscando aprobación FDA y ha introducido Caprenin®, grasa reducida en calorías que se asemeja a manteca de cacao.

En 1984, los inventores Norman S. Singer, Shoji Yamamoto y Joseph Latella presentaron patente estadounidense (Nº 4.734.287) para Simplesse®. La patente describe un proceso de microparticulación que convierte una mezcla de clara de huevo y proteínas de suero en minúsculas partículas que replican la textura de la grasa. Comparado con grasa real, Simplesse® aporta menos de un tercio de calorías. Una prueba comparativa de helado de vainilla de 4 onzas con 16 % grasa butírica versus versión con Simplesse® mostró que el primero contenía 19 g grasa, 97 mg colesterol y 274 kcal, mientras el postre con Simplesse® contenía menos de 1 g grasa, 14 mg colesterol y 120 kcal. A diferencia de otros sustitutos, Simplesse® no es termoestable, limitando su uso en alimentos cocidos u horneados.

En 1990, la FDA concedió a Simplesse® estatus GRAS para uso como espesante o texturizante en postres congelados. Ahora figura como ingrediente alimentario en 18 productos worldwide.

Materias primas

Simplesse® se produce a partir de claras de huevo, proteínas de leche y suero, pectina y ácido cítrico. El suero —abundante subproducto de producción de queso— se mezcla con los otros ingredientes, se homogeneiza y se somete a proceso de microparticulación que crea partículas similares a grasa.

Proceso de fabricación

El núcleo de producción de Simplesse® es una técnica de microparticulación tradicional que se remonta a prácticas culinarias ancestrales. En el proceso moderno, la mezcla proteica se calienta justo por debajo de su punto de coagulación (≈165 °F/74 °C), luego se pasa rápidamente por un pasteurizador homogeneizador que la somete a intensa turbulencia. Esta acción desnaturaliza aproximadamente la mitad de las proteínas, formando perlas de 1-3 µm que se fusionan en un semisólido cremoso, liso y opaco al enfriarse.

Mezcla de ingredientes

• Agua, goma y azúcar se mezclan en mezclador en seco y transfieren a tanque de lote. Se añaden claras de huevo, concentrado de proteína de suero y proteínas de leche desnatada, y se ajusta el pH.
• Lecitina, pectina y ácido cítrico se disuelven completamente para que ninguna partícula exceda 1 µm. Esta dispersión fina se mezcla luego en la mezcla proteica.

Calentamiento

• La premezcla se calienta a unos 165 °F (74 °C), justo bajo la temperatura de coagulación de la proteína.
• Luego se bombea a un pasteurizador homogeneizador, se calienta otros 20 °F en menos de 10 segundos y se agita continuamente en campo turbulento. El resultado es una mezcla gelificada que forma perlas de 1-3 µm.
• Tras pasteurización, la mezcla se enfría, dando el producto final Simplesse® —cremoso, liso, opaco y semisólido.

Control de calidad

El suero es ingrediente clave pero costoso porque contiene ~90 % agua. Eliminar esta humedad es caro y puede plantear problemas de eliminación ambiental. Una solución es calentar suero para desnaturalizar y coagularlo, permitiendo separación en subproductos y reduciendo residuos. Como Simplesse® se basa en ingredientes naturales, se considera generalmente seguro, pero la fabricación estéril estricta es esencial para evitar contaminación bacteriana.

El futuro

En 1991, el mercado de sustitutos de grasa se valoraba en unos 100 millones $; proyecciones estiman triplicación para 1996. El sector alimentario reducido en grasa en general se espera alcance casi 30.000 millones $. NutraSweet proyecta que adopción total de Simplesse® podría reducir consumo de grasa en EE. UU. en 14 % e ingesta de colesterol en 5 %. Aunque Simplesse® no está aún aprobado para aplicaciones cocidas, horneadas o fritas —por inestabilidad térmica— sigue siendo ingrediente prometedor para postres congelados y otros productos bajos en grasa.