Galleta Graham

Antecedentes

Las galletas Graham y las galletas de animales relacionadas son galletas integrales hechas con un tipo especial de harina. Están ligeramente endulzados con azúcar y miel y se venden en una variedad de tamaños y formas. Desarrollados por primera vez en 1829, siguen siendo un bocadillo popular y cada año se venden millones de galletas.

El desarrollo de la galleta Graham se atribuye a Sylvester Graham, un clérigo estadounidense. En 1829, inventó la receta de una galleta cuyo ingrediente principal era una harina de trigo integral toscamente molida y sin triturar. Promocionando su producto como un alimento saludable, lo produjo y vendió localmente. Con el tiempo, se dio a conocer la galleta Graham. Debido a su popularidad e innovación, otras panaderías copiaron su receta y finalmente desarrollaron métodos para su producción en masa. Desde entonces, las galletas Graham han sido un bocadillo popular. También se han convertido en un ingrediente importante en las recetas de masa para tartas.

Desde el punto de vista de la receta, las galletas de animales son muy parecidas a las galletas Graham. La principal diferencia entre los dos es la forma del producto final. Mientras que las galletas Graham son típicamente cuadradas, las galletas de animales vienen en forma de leones, tigres, camellos, osos y jirafas, por nombrar algunos. Se desarrollaron en Inglaterra a finales del siglo XIX y se importaron inicialmente a los Estados Unidos. A medida que su popularidad creció, las panaderías estadounidenses comenzaron a hacerlos. Una verdadera innovación en el desarrollo de este producto provino de la National Biscuit Company, que empaquetó las galletas saladas en una colorida caja que parecía un carro de circo. Este método de venta del producto resultó ser popular y generó cientos de variaciones sobre este tema. A finales de la década de 1950, la tecnología de producción mejoró y el nivel de detalle de las galletas de animales aumentó considerablemente.

Materias primas

La receta de las galletas Graham se ha mantenido esencialmente sin cambios desde su invención en 1829. Los ingredientes principales incluyen harina de trigo integral, grasa y azúcar. Estos, combinados con otros ingredientes, proporcionan las características esenciales de las galletas Graham.

Harina

El componente principal de la mayoría de las recetas de galletas saladas es la harina de trigo, que se obtiene moliendo semillas de trigo hasta convertirlas en polvo. La harina de trigo integral se compone de las tres partes principales de la semilla de trigo, la capa externa o salvado, el germen y el endospermo. El salvado y el germen son partículas más grandes que agregan sabor, fibra y color a la harina. El endospermo es responsable de las importantes características de horneado. Está compuesto principalmente de almidón y proteínas, que cuando se combinan con agua crean una masa, llamada gluten, que se puede estirar y enrollar sin romperse. Esta propiedad permite que la masa se forme en varios tamaños y formas.

El sabor y la textura distintivos de la harina de galleta graham proviene del tamaño de las partículas de harina utilizadas. Para un sabor correcto, la harina debe tener la combinación correcta de partículas pequeñas, medianas y grandes. Si esta combinación no es correcta, las galletas se desmenuzarán o tendrán grumos.

Grasas y aceites

Las grasas y los aceites son otro ingrediente principal que se utiliza en la fabricación de galletas. Pueden derivarse de una variedad de fuentes vegetales y animales. Las recetas de galletas Graham generalmente requieren manteca vegetal hidrogenada compuesta de aceite de semilla de soja y algodón. La mayor parte del fuerte sabor natural de estos aceites se elimina durante el proceso de refinado. También se puede utilizar mantequilla. Sin embargo, su sabor se conserva durante la fabricación.

Hay muchas características que hacen que las grasas y los aceites sean importantes en las recetas de galletas Graham. Una característica es su insolubilidad en agua. Cuando se agrega agua a la harina, generalmente se forma gluten. Pero cuando las grasas y los aceites están presentes, actúan como una barrera entre la harina y el agua y se evita la formación de gluten. Esta masa "acortada" da como resultado productos que tienen una textura suave y quebradiza. El uso de grasas y aceites mejora la apariencia de las galletas y contribuye al sabor.

Edulcorantes

Las galletas Graham tienen un sabor ligeramente dulce. El edulcorante principal es el azúcar o sacarosa, que se deriva de la caña de azúcar o la remolacha azucarera. Por lo general, constituye alrededor del 5-15% de la receta. Otros ingredientes edulcorantes utilizados son la dextrosa, el jarabe de maíz, la melaza y la miel. Además de agregar sabor, estos ingredientes tienen los beneficios adicionales de mejorar la textura, afectar el color, contribuir al aroma y preservar el producto.

Otros ingredientes

Más allá de los ingredientes principales de las galletas, se agregan muchos otros materiales para darles a las galletas Graham su sabor y textura únicos. La canela y la sal contribuyen al sabor de las galletas. El suero a menudo se agrega para mejorar los sabores sin agregar mucho sabor propio. Los ingredientes de levadura como el bicarbonato de sodio o el pirofosfato ácido de sodio emiten dióxido de carbono cuando se mezclan con la masa y son responsables de las bolsas de aire en toda la galleta. La lecitina, que se deriva del aceite de soja, se utiliza para facilitar la fabricación al reducir la pegajosidad de la masa.

Anuncio de la revista Graham Cracker de 1959. (De las colecciones del Museo Henry Ford y Greenfield Village.)

Las galletas Graham que disfrutamos hoy están muy lejos de las galletas Graham integrales que Sylvester Graham desarrolló hace más de 150 años. Graham fue un reformador de la salud de principios del siglo XIX que disertó sobre los males de la carne, el alcohol, la grasa y los cereales procesados ​​como la harina refinada. Instó a las amas de casa a hornear con harina de trigo integral (con el salvado que queda en la harina) porque la harina integral o la harina Graham producían alimentos digestivos de primera clase. Por lo tanto, se le dio el nombre de Graham a las galletas, panes y galletas saladas elaboradas con esta harina de Graham. Las verdaderas galletas Graham se hornearon sin grasa ni azúcar refinada.

Sylvester Graham, nacido en Connecticut en 1794, siempre fue enfermizo, pequeño y sufrió crisis mentales. Creía que una dieta saludable mejoraría su cuerpo y su mente. A finales de la década de 1820, Graham había dejado de consumir alimentos que consideraba poco saludables y prefería los alimentos no procesados, las verduras y el agua a los cereales refinados, la carne y el alcohol. Graham denunció públicamente a las panaderías comerciales y proclamó que sus productos estaban contaminados. En cambio, sugirió que las madres regresaran a la cocina y hornearan pan con harina de trigo integral en lugar de comprar productos inferiores hechos con harina blanca refinada. Los libros de recetas de mediados del siglo XIX instruían a las amas de casa en las pruebas de harina Graham fresca y presentaban productos horneados de harina Graham:pasteles a la plancha, galletas Graham y galletas saladas. La galleta Graham fue solo una de esas recetas, que luego fue producida en masa y vendida por grandes panaderías, el tipo de panadería que Graham habría denunciado.

Las galletas Graham ahora contienen harina de trigo integral y otros ingredientes como azúcar y manteca vegetal.

Nancy EV Bryk

El
proceso de fabricación

Las galletas Graham se elaboran mediante una serie de pasos que convierten los ingredientes crudos en productos terminados. Los pasos importantes incluyen manipulación de ingredientes, composición, conformado o mecanizado, horneado, poscondicionamiento y envasado.

Manejo de ingredientes

• 1 La mayoría de los ingredientes principales como la harina, la manteca vegetal y el azúcar se entregan a los fabricantes de galletas saladas en grandes cantidades y se almacenan en tanques a granel. Dependiendo del ingrediente, estos tanques pueden diseñarse con equipos especiales para controlar sus ambientes internos. Por ejemplo, un líquido como la manteca vegetal debe almacenarse a una temperatura específica hasta que esté listo para usarse. Si la temperatura varía demasiado, la manteca vegetal podría ser difícil de bombear o podría afectar negativamente a la masa. Por lo tanto, este tanque tiene controles que pueden mantener la temperatura adecuada. Otros tanques pueden tener capacidad de refrigeración.
• 2 Al comienzo de la producción de galletas, los ingredientes se transfieren a los tanques de mezcla. Los ingredientes líquidos a granel se transfieren mediante bombas dosificadoras, que pueden mover una cantidad específica de material. Los materiales sólidos a granel se bombean a través de un método llamado transferencia neumática, que implica fluidizar los polvos con una corriente de aire y luego bombearlos con bombas dosificadoras. Los ingredientes menores que se suministran en cajas, bolsas y tambores se pesan y se vierten en el tanque de mezcla a mano.

Composición

• 3 Los ingredientes de las galletas Graham se mezclan en cantidades específicas como se especifica en la receta. Las masas de galletas saladas se mezclan con batidoras de husillo vertical o batidoras horizontales de tambor de alta velocidad. El orden en que se agregan los ingredientes a la mezcla es importante. Normalmente, el proceso comienza con azúcar, agua y manteca. Esto forma una mezcla con una consistencia cremosa. A continuación se añaden los ingredientes restantes y se obtiene una masa "corta". Esta masa se deja reposar durante dos o tres horas para que actúen los agentes leudantes.

Mecanizado

• 4 Las galletas Graham se venden generalmente en dos formas, cuadradas o galletas de animales. La masa utilizada para ambos es aparentemente la misma. En el proceso de mecanizado, la masa se entrega desde una tolva a una cinta transportadora y se enrolla fina mediante una serie de rodillos calibradores de metal. Cada uno de estos rodillos reduce el espesor de la hoja. Algunos fabricantes apilan varias hojas una encima de la otra en un proceso conocido como laminado. Se extienden más, se dejan relajar y luego se envían a lo largo de una cinta transportadora a las máquinas de corte.

  

• 5 Los bordes de las hojas de masa se cortan suavemente mediante máquinas cortadoras giratorias y el exceso de masa se envía de regreso a la tolva para su reutilización. Cuando se hacen galletas de animales, la hoja de masa se corta en varias formas de animales mediante máquinas cortadoras llamadas estampadoras. Estos estampadores, o troqueles rotativos, tienen las formas de los animales con intrincados detalles. Después de esta etapa, se aplica azúcar, canela o miel en la parte superior de la masa si la receta lo requiere.

Hornear

• 6 Las galletas saladas se hornean en un horno de túnel. La masa se transfiere primero a una cinta transportadora de metal y luego se mueve a través del horno, que puede tener de 100 a 300 pies (30 a 90 m) de largo. El horneado se lleva a cabo en tres etapas llamadas desarrollo, secado y coloración. En la etapa de desarrollo la masa fragua, tomando el tamaño y la forma del producto final. La mayor cantidad de agua se pierde en la etapa de secado. En la etapa de coloración, la masa cambia de blanco pálido a marrón dorado claro. La cantidad de tiempo que un producto pasa horneándose está controlada por la velocidad de la cinta transportadora en movimiento. Las galletas de animales se hornean por tan solo cuatro minutos. Las galletas Graham se hornean un poco más.

Poscondicionamiento

• 7 Una vez que las galletas saladas salen del horno, viajan sobre una serie de transportadores para enfriarse. En algún momento de este proceso, se les da la vuelta y luego se les da la vuelta para asegurarse de que se enfríen por completo. El tiempo total de enfriamiento puede ser el doble del tiempo de horneado.
• 8 Dependiendo de la receta, se pueden aplicar otros recubrimientos a las galletas una vez que se hayan enfriado. Estos incluyen cosas como glaseados, coberturas de chocolate o azúcar. Estos se pueden aplicar utilizando esténciles, extrusoras o depositadores. El exceso de coberturas se elimina utilizando aire forzado y dispositivos de agitación vibratoria.

Embalaje

• 9 El último paso del proceso de fabricación es el embalaje. Debido a la naturaleza frágil de algunas galletas, el empaque debe ser rígido y hermético. Para las galletas Graham cuadradas, las galletas se cortan y apilan individualmente y se envuelven en películas flexibles. Las galletas de animales, que son menos frágiles, generalmente se empaquetan en una bolsa recubierta. Luego, ambos tipos de galletas se colocan dentro de cajas que están decoradas apropiadamente para hacer que el producto sea atractivo. Estas cajas se colocan en cajas de caja más grandes, que se pueden apilar en paletas y enviar a las tiendas.

Control de calidad

El control de calidad comienza con la evaluación de las materias primas entrantes. Antes de que se permita su uso, estos ingredientes se prueban en el laboratorio de control de calidad para garantizar que se ajusten a las especificaciones del producto. Se verifican varias características sensoriales, incluida la apariencia, el color, el olor y el sabor. También se estudian muchas otras características, como el tamaño de partícula de los sólidos, la viscosidad de los aceites y el pH de los líquidos. Cada panadería se basa en estas pruebas para certificar que los ingredientes producirán un lote consistente y de calidad de galletas Graham.

Varias características de cada lote de producto final también se controlan cuidadosamente para garantizar que cada galleta graham o galleta animal que se envíe a las tiendas sea de la misma calidad que los lotes desarrollados en el laboratorio de alimentos. Los químicos y técnicos de control de calidad verifican los aspectos físicos de las galletas, incluida la apariencia, el sabor, la textura y el olor. El método habitual de comprobar estas características es compararlas con un estándar establecido. Por ejemplo, el color de una muestra aleatoria se compara con un conjunto estándar durante el desarrollo del producto. Otras cualidades, como el sabor, la textura y el olor, se evalúan mediante paneles sensoriales. Estos están formados por un grupo de personas que están especialmente capacitadas para notar pequeñas diferencias en estas características. Además de las pruebas sensoriales, también se realizan muchas pruebas instrumentales especializadas.

El futuro

La tendencia en los productos de galletas Graham ha sido hacia productos que contienen ingredientes de primera calidad, son más saludables para el consumidor o tienen formas inusuales. Los comercializadores de galletas Graham han tendido a promocionar ingredientes orgánicos en las recetas. Otros han comenzado a usar una receta baja en grasas y a hacer otras afirmaciones "saludables". Además, constantemente se introducen nuevos sabores de galletas Graham con la esperanza de que se pongan al día y mantengan las ventas durante muchos años.