Maíz de caramelo

Antecedentes

El maíz dulce son pequeños trozos de caramelo triangular hechos principalmente de jarabe de maíz, miel y azúcar (generalmente no contienen grasa) y tradicionalmente están coloreados en un patrón específico de tres franjas. Se reconoce por la punta blanca, naranja en el centro y amarilla en el extremo más ancho.

El maíz dulce ha sido muy popular en Estados Unidos durante más de un siglo. La cantidad de estos dulces granos consumidos en un solo año es asombrosa. Una sola compañía de dulces estima que produce 4,3 mil millones de piezas al año y que los estadounidenses consumen alrededor de 20 millones de libras (9,1 millones de kg), o alrededor de 8,3 mil millones de granos.

El maíz dulce se considera una "crema suave", un dulce que prácticamente no tiene aceites ni grasas pero que tiene un sabor a malvavisco. También se trata de una variedad de dulces que se elaboran utilizando el proceso que los pasteleros denominan fundición de almidón, en el que el caramelo se forma en una máquina que usa almidón de maíz como agente de moldeo. Este tipo particular de caramelo cocido debe reposar durante al menos un día antes de que se pueda envasar para la venta.

Historial

El maíz dulce existe desde hace más de un siglo. Algunos creen que fue hecho en casa en un momento, pero otros piensan que se ha producido en gran medida en masa desde su invención a fines del siglo XIX. Nadie está muy seguro de quién inventó estos pequeños bocados. Sin embargo, se cree que los estadounidenses conocían los dulces en la década de 1880. Para el cambio de siglo, la Goelitz Candy Company en Illinois, dirigida por inmigrantes alemanes, estaba produciendo cantidades significativas de dulces.

A principios del siglo XX, el maíz dulce se convirtió en el éxito de ventas de la empresa. Goelitz no es ahora el único productor de maíz dulce del país, ni tampoco el más grande. No importa quién haga maíz dulce, el proceso se ha mantenido prácticamente sin cambios. Originalmente, la lechada de caramelo se cocinaba como pasta de azúcar y se vertía, en cucharones o cubos grandes, en moldes separados de forma triangular. Cada color se vertió en el molde por separado. Los granos de colores se dejaron secar antes del envasado. Ahora, sin embargo, el proceso está completamente mecanizado.

Los principales cambios recientes han incluido la ampliación del uso de maíz dulce a otras épocas del año. Por lo tanto, estos granos de caramelo adquieren combinaciones de colores adecuadas para la época del año en que están programados para el consumo:rojo, rosa y blanco para el Día de San Valentín, y verde y blanco para el Día de San Patricio, por ejemplo. El maíz dulce verde y rojo se conoce como maíz de reno y se está convirtiendo en un regalo popular de Navidad.

Materias primas

Los ingredientes de Candy com varían según el fabricante. Sin embargo, los ingredientes más importantes para la producción de maíz dulce son el jarabe de maíz y el azúcar. Se agregan gelatina y proteína de soja para producir un dulce de cuerpo firme. También se utiliza a menudo en la producción de maíz dulce la sal, la miel, los sabores y colores artificiales, y un barniz de aceite y cera de repostería que le da brillo al dulce. La maicena, esencialmente una harina de maíz, es una parte extremadamente importante del proceso de moldeado ya que el caramelo se inyecta o se rocía en moldes hechos de maicena húmeda. Sin embargo, la maicena es simplemente el agente de moldeado y no se convierte en parte del caramelo en sí.

Una máquina para hacer dulces llamada Mogul deposita la lechada en moldes de almidón de maíz. Cada sección coloreada de maíz dulce se deposita en diferentes etapas:primero, la punta blanca, luego la franja naranja; y finalmente, la franja amarilla en el extremo ancho.

El proceso de fabricación

El maíz dulce se fabrica mediante un proceso al que los pasteleros denominan fundición de almidón. En este proceso, la forma de un caramelo o un centro de caramelo se forma haciendo impresiones en un polvo llamado almidón de maíz. El relleno de cada una de estas impresiones separadas se rellena con caramelo líquido. El almidón es un material eficaz porque retiene fácilmente formas específicas. La maicena también ayuda a eliminar la humedad del caramelo mientras se seca. Gran parte del proceso de elaboración de dulces, incluida la fundición de almidón, se lleva a cabo dentro de una máquina especial para hacer dulces llamada Mogul. Se hace el caramelo y luego se debe dejar secar. Por lo tanto, es un proceso de al menos 24 horas desde el principio hasta el final del proceso de producción. Ocasionalmente, puede demorar hasta 48 horas, dependiendo de la humedad del lote de dulces y la humedad ambiental dentro de la fábrica.

1. Un apilador coloca bandejas en el Mogul mediante cintas transportadoras. El Mogul pone maicena en estas bandejas de plástico. Esta maicena recibe un tratamiento especial para que se adhiera a sí misma y favorezca el moldeado. Luego, un nivelador, hecho de plástico, cepilla la parte superior de las bandejas y nivela la maicena que se había colocado dentro de las bandejas.
2. Las bandejas de plástico avanzan hacia el tinte dentro del Mogul. Aquí, varios cientos de triángulos dejan cientos de impresiones en la maicena de estas bandejas. El dulce líquido se prepara en tres colores separados en tres cocinas de dulces separadas en grandes teteras en las que el azúcar, el jarabe de maíz, la sal, la miel, la proteína de soja, la gelatina y los sabores se baten junto con una batidora. Esta lechada se cuece a temperaturas específicas y luego se entrega a los depositantes por separado para que los colores no se mezclen inadvertidamente.
3. A continuación, el Mogul está listo para depositar dulces líquidos en cada impresión de maicena. Cada impresión de almidón de maíz por separado tiene una boquilla en la que se carga y se deposita el caramelo líquido. Por lo tanto, si hay 300 moldes triangulares, hay 300 boquillas encima de la bandeja listas para rociar la suspensión líquida. El caramelo se deposita en tres fases. Primero, la boquilla inyecta la punta blanca en el extremo superior de cada triángulo. Luego, deposita el centro o franja naranja contra la punta blanca. Finalmente, el depositante remata el maíz dulce con la raya amarilla en el extremo ancho.
4. Las bandejas llenas de maíz dulce húmedo ahora se transportan al final del Mogul y se apilan automáticamente. Cuando hay suficientes bandejas apiladas juntas, se mueven desde el Mogul y se envían a las "salas secas" para que se coloquen.
5. Se debe eliminar la humedad de estos granos de caramelo húmedos para poder separarlos fácilmente de los moldes. Así, las bandejas reposan en los cuartos secos entre 24-36 horas, dependiendo del lote de dulces y del clima o humedad que rodea a la fábrica. Cuanto más tiempo permanecen los dulces en estas habitaciones, más secos se vuelven. Los niveles de humedad se prueban para garantizar que el maíz dulce incluya la cantidad justa de agua.
6. El maíz dulce, todavía en las bandejas, se devuelve al Mogul. Esta máquina luego da la vuelta a las bandejas por completo, tirando los dulces y la maicena de las bandejas. Luego, el caramelo y la maicena se separan entre sí. El caramelo se envía al siguiente punto de procesamiento. Sin embargo, la maicena se transfiere a un tamiz que elimina los trozos de maíz dulce, luego se envía al tambor de secado, que elimina la humedad del almidón. El almidón de maíz se tamiza por última vez y luego se envía de regreso al Mogul para usarlo en el moldeado de otros dulces.
7. El maíz dulce tiene un aspecto bastante apagado y sin brillo en este punto y debe pulirse para darle un brillo atractivo. El maíz dulce se transporta a recipientes huecos en forma de globo llamados bandejas para pulir en los que se agrega el glaseado de pastelería (hecho de aceite y cera). Luego, los dulces se envían a grandes tambores giratorios. A medida que los tambores giran, los trozos de maíz dulce se frotan suavemente entre sí, por lo que cada trozo se pule mientras gira, como un vaso de piedras.
8. Después de que el caramelo se pule hasta que tenga un brillo brillante, el caramelo está listo para empacar. Se saca del aparato de pulido y se envía a las máquinas empacadoras, que automáticamente pesan el dulce, lo ponen en bolsas, sellan cada bolsa y colocan los dulces en cajas que pueden ser enviadas.

Control de calidad

Todos los miembros de una empresa de dulces son responsables del control de calidad. Por supuesto, existe el ojo humano y la mano humana que mira el producto después de que se tira de las bandejas antes de pulir y desechar las piezas deformadas. A continuación, la maquinaria se mantiene meticulosamente porque si una pieza se rompe, todo el proceso mecanizado se retrasa por completo. La Mogul, una máquina de fundición de almidón grande y compleja, recibe un gran cuidado e inspección.

Todos los materiales se inspeccionan visualmente antes de ser aceptados para la producción, pero también se examinan mediante microbiólogos de la empresa mediante microbiólogos. Se controlan cuidadosamente para detectar contaminantes peligrosos y peligros para la salud como E. coli salmonella y estafilococo. También se comprueban varias propiedades de la suspensión líquida de caramelo. El color de cada uno de los tres lotes de dulces debe ser el correcto porque los lotes que no son del color correcto se rechazan para depositarlos dentro de los moldes de almidón de maíz. También se verifica la densidad, el peso y la viscosidad de la lechada para que el caramelo se mueva hacia el depositante con facilidad, se deposite fácilmente y cuaje correctamente. Del mismo modo, se controla el punto de fusión del azúcar. Finalmente, la humedad del maíz dulce que se está secando se monitorea cuidadosamente para que el dulce no sea ni demasiado duro ni demasiado blando.

Subproductos / Residuos

Prácticamente no queda material sin usar o desechos después de la producción de maíz dulce. Lo más importante es que la maicena se tamiza completamente por separado del producto, se seca y se tamiza nuevamente para que pueda reutilizarse rápidamente. Generalmente, cualquier lechada de caramelo que no sea del color correcto se corrige fácilmente. El maíz dulce que de alguna manera está deformado o se considera inferior puede derretirse y reutilizarse. Por supuesto, ningún caramelo que caiga al suelo nunca se reutiliza.