Harina

Antecedentes

La harina es un polvo finamente molido preparado a partir de cereales u otros alimentos vegetales con almidón y que se utiliza para hornear. Aunque la harina puede elaborarse a partir de una amplia variedad de plantas, la gran mayoría se elabora a partir de trigo. La masa hecha con harina de trigo es especialmente adecuada para hornear pan porque contiene una gran cantidad de gluten, una sustancia compuesta de proteínas fuertes y elásticas. El gluten forma una red a lo largo de la masa, atrapando los gases que están formados por la levadura, el polvo de hornear u otros agentes leudantes. Esto hace que la masa suba, lo que da como resultado un pan ligero y suave.

La harina se elabora desde tiempos prehistóricos. Los primeros métodos utilizados para producir harina implicaban moler el grano entre piedras. Estos métodos incluían el mortero (una maza de piedra que golpea el grano en un cuenco de piedra), la silla de montar (una piedra cilíndrica que rueda contra el grano en un cuenco de piedra) y el molino (una piedra horizontal en forma de disco que gira en la parte superior). de grano sostenido sobre otra piedra horizontal). Todos estos dispositivos fueron operados a mano.

La piedra de molino, un desarrollo posterior, consistía en una piedra vertical en forma de disco que rodaba sobre el grano y se apoyaba en una piedra horizontal en forma de disco. Las piedras de molino fueron operadas primero por energía humana o animal. Los antiguos romanos usaban ruedas hidráulicas para mover piedras de molino. Los molinos de viento también se utilizaron para impulsar las piedras de molino en Europa en el siglo XII.

El primer molino de las colonias norteamericanas apareció en Boston en 1632 y fue impulsado por el viento. La mayoría de los molinos posteriores de la región utilizaron agua. La disponibilidad de energía hidráulica y transporte de agua hizo de Filadelfia, Pensilvania, el centro de la molienda en los Estados Unidos recién independizados. El primer molino completamente automático fue construido cerca de Filadelfia por Oliver Evans en 1784. Durante el siglo siguiente, el centro de molienda se movió a medida que se desarrollaban los ferrocarriles, y finalmente se instaló en Minneapolis, Minnesota. Durante el siglo XIX se realizaron numerosas mejoras en la tecnología de los molinos. En 1865, Edmund La Croix introdujo el primer purificador de middlings en Hastings, Minnesota. Este dispositivo consistía en una criba vibratoria a través de la cual se soplaba aire para eliminar el salvado del trigo molido. El producto resultante, conocido como harinero o farina, podría molerse aún más para obtener harina de alta calidad. En 1878, se utilizó el primer molino de rodillos importante en Minneapolis, Minnesota. Este nuevo tipo de molino utilizaba rodillos de metal, en lugar de piedras de molino, para moler el trigo. Los molinos de rodillos eran menos costosos, más eficientes, más uniformes y más limpios que las piedras de molino. Las versiones modernas de purificadores de harinillas y molinos de rodillos todavía se utilizan para hacer harina en la actualidad.

Materias primas

Aunque la mayor parte de la harina se elabora a partir de trigo, también se puede elaborar a partir de otros alimentos vegetales con almidón. Estos incluyen cebada, trigo sarraceno, maíz, habas, avena, maní, papas, soja, arroz y centeno. Existen muchas variedades de trigo para su uso en la fabricación de harina. En general, el trigo es duro (contiene 11-18% de proteína) o blando (contiene 8-11% de proteína). La harina destinada a hornear pan se elabora con trigo duro. El alto porcentaje de proteína en el trigo duro significa que la masa tendrá más gluten, lo que le permitirá subir más que la harina de trigo blando. La harina destinada a hornear pasteles y repostería se elabora a partir de trigo blando. La harina para todo uso está hecha de una mezcla de trigo duro y blando. El trigo duro es una variedad especial de trigo duro, que se utiliza para hacer una especie de harina llamada sémola. La sémola se usa con mayor frecuencia para hacer pasta.

La harina suele contener una pequeña cantidad de aditivos. Se agregan agentes blanqueadores como el peróxido de benzoilo para hacer que la harina sea más blanca. Se agregan agentes oxidantes (también conocidos como mejoradores) como bromato de potasio, dióxido de cloro y azodicarbonamida para mejorar la calidad de horneado de la harina. Estos agentes se agregan en unas pocas partes por millón. La harina leudante contiene sal y un agente leudante como el fosfato de calcio. Se utiliza para elaborar productos horneados sin necesidad de añadir levadura ni polvo de hornear. La mayoría de los estados requieren que la harina contenga vitaminas y minerales adicionales para reemplazar los que se pierden durante la molienda. Los más importantes son el hierro y las vitaminas B, especialmente la tiamina, riboflavina y niacina.

El
proceso de fabricación

Clasificación del trigo

• 1 El trigo se recibe en el molino harinero y se inspecciona. Se toman muestras de trigo para análisis físico-químico. El trigo se clasifica en función de varios factores, el más importante de los cuales es el contenido de proteínas. El trigo se almacena en silos con trigo del mismo grado hasta que se necesita para moler.

Purificando el trigo

Una ilustración de The Young Millwright y Miller's Guide, que muestra los procesos de un molino de granos automatizado. (De las colecciones del Museo Henry Ford y Greenfield Village.)

En 1795, un ingeniero estadounidense publicó un libro titulado The Young Millwright and Miller's Guide. En el libro, las teorías simples se transforman en un conjunto de dispositivos mecánicos que forman un molino harinero. Al final del libro hay un dibujo, que ilustra cómo estos dispositivos forman una línea de producción continua en la que se elimina la mano humana desde el inicio del proceso hasta el final de la producción. El autor de este libro fue Oliver Evans, él mismo hijo de un molinero. Él y sus hermanos tenían su propio molino, desarrollaron los sistemas y perfeccionaron las operaciones que llevaron al molino de granos automatizado.

Hoy, Evans es considerado uno de los innovadores mecánicos más ambiciosos de Estados Unidos. Usó su comprensión de la forma en que el agua hacía girar una rueda de molino y la convirtió en un sistema viable de molienda de granos.

Lo más importante fue el hecho de que su sistema contenía la idea de la fábrica integrada y automatizada. Cuando una máquina sustituye la intervención humana, se resuelven los problemas de la línea de montaje totalmente automatizada. Este concepto no se aplicó por completo hasta la década de 1920 por Henry Ford, quien pudo desarrollar una exitosa línea de montaje operativa. Ford tenía la ventaja de vivir al final de la era de las máquinas, pero Oliver Evans fue el primero en presentar el concepto de automatización antes de que fuera posible.

Henry Prebys

• 2 Antes de que el trigo se pueda moler y convertir en harina, debe estar libre de materias extrañas. Esto requiere varios procesos de limpieza diferentes. En cada paso de purificación, el trigo se inspecciona y se purifica de nuevo si es necesario.
• 3 El primer dispositivo utilizado para purificar el trigo se conoce como separador. Esta máquina pasa el trigo por una serie de pantallas metálicas. El trigo y otras partículas pequeñas pasan a través de la pantalla mientras se eliminan los objetos grandes como palos y rocas.
• 4 A continuación, el trigo pasa por un aspirador. Este dispositivo funciona como una aspiradora. El aspirador aspira las materias extrañas más ligeras que el trigo y las elimina.

• 5 Otros objetos extraños se eliminan de diversas formas. Un dispositivo, conocido como separador de discos, mueve el trigo sobre una serie de discos con hendiduras que recogen objetos del tamaño de un grano de trigo. Los objetos más pequeños o más grandes pasan sobre los discos y se eliminan.

  

• 6 Otro dispositivo, conocido como separador de semillas en espiral, utiliza el hecho de que los granos de trigo son ovalados, mientras que la mayoría de las semillas de otras plantas son redondas. El trigo desciende por un cilindro que gira rápidamente. Los granos de trigo ovalados tienden a moverse hacia el centro del cilindro, mientras que las semillas redondas tienden a moverse hacia los lados del cilindro, donde se retiran.
• 7 Otros métodos utilizados para purificar el trigo incluyen imanes para quitar pequeños trozos de metal, estropajos para raspar la suciedad y el cabello, y máquinas clasificadoras electrónicas por color para quitar el material que no es del mismo color que el trigo.

Preparación del trigo para moler

• 8 El trigo purificado se lava en agua tibia y se coloca en una centrífuga para que se seque. Durante este proceso, cualquier materia extraña restante se elimina por lavado.
• 9 El contenido de humedad del trigo ahora debe controlarse para permitir que el exterior capa de salvado para eliminar eficazmente durante la molienda. Este proceso se conoce como acondicionamiento o revenido. Existen varios métodos para controlar la cantidad de agua presente en cada grano de trigo. Por lo general, esto implica agregar, en lugar de eliminar, humedad.
• 10 El acondicionamiento en frío implica remojar el trigo en agua fría durante uno a tres días. El acondicionamiento tibio implica remojar el trigo en agua a una temperatura de 115 ° F (46 ° C) durante 60 a 90 minutos y dejarlo reposar durante un día. El acondicionamiento en caliente implica remojar el trigo en agua a una temperatura de 140 ° F (60 ° C) durante un corto período de tiempo. Este método es difícil de controlar y rara vez se usa. En lugar de agua, el trigo también se puede acondicionar con vapor a diversas temperaturas y presiones durante varios períodos de tiempo. Si el acondicionamiento produce demasiada humedad, o si el trigo está demasiado húmedo después de la purificación, el agua se puede eliminar mediante secadoras al vacío.

Moler el trigo

• 11 Se mezcla trigo de diferentes grados y humedades para obtener un lote de trigo con las características necesarias para hacer el tipo de harina que se fabrica. En este punto, el trigo puede procesarse en un Entoleter, un nombre comercial de un dispositivo con discos que giran rápidamente y que arrojan los granos de trigo contra pequeños pasadores de metal. Los granos que se agrietan se consideran inadecuados para la trituración y se eliminan.
• 12 El trigo se mueve entre dos grandes rodillos de metal conocidos como rodillos rompedores. Estos rodillos son de dos tamaños diferentes y se mueven a diferentes velocidades. También contienen ranuras en espiral que abren los granos de trigo y comienzan a separar el interior del trigo de la capa exterior de salvado. El producto de los rodillos rompedores pasa a través de tamices metálicos para separarlo en tres categorías. El material más fino se asemeja a una harina gruesa y se conoce como harinillas o farina. Las piezas más grandes del interior se conocen como sémola. La tercera categoría consta de piezas del interior que todavía están adheridas al salvado. Las harinillas se mueven al purificador de harinillas y los otros materiales se mueven a otro par de rodillos rompedores. Se necesitan aproximadamente cuatro o cinco pares de rodillos rompedores para producir la cantidad necesaria de harinillas.
• 13 El purificador de harinillas mueve las harinillas sobre una criba vibratoria. Se sopla aire a través de la pantalla para eliminar los trozos más ligeros de salvado que se mezclan con las harinillas. Los middlings pasan a través de la pantalla para ser molidos más finamente.
• 14 Las harinillas se muelen hasta convertirlas en harina mediante pares de rodillos de metal grandes y lisos. Cada vez que se muele la harina pasa por tamices para separarla en harinas de diferente finura. Estos tamices están hechos de alambre de metal cuando la harina es gruesa, pero están hechos de nailon o seda cuando la harina es fina. Al tamizar, separar y volver a moler la harina, se producen al mismo tiempo varios grados diferentes de harina. Estos se combinan según sea necesario para producir los productos finales deseados.

Procesando la harina

• 15 Por lo general, se agregan pequeñas cantidades de agentes blanqueadores y agentes oxidantes a la harina después de la molienda. Se agregan vitaminas y minerales según lo exige la ley para producir harina enriquecida. Se agregan agentes leudantes y sal para producir harina leudante. La harina se madura durante uno o dos meses.
• 16 La harina se empaqueta en bolsas de tela que contienen 2, 5, 10, 25, 50 o 100 libras (aproximadamente 0.9, 2.3, 4.5, 11.3, 22.7 o 45.4 kg). Para consumidores a gran escala, se puede empaquetar en contenedores de metal con capacidad para 3000 lb (1361 kg), contenedores de camiones con capacidad para 45,000 lb (20,412 kg) o contenedores de ferrocarril con capacidad para 100,000 lb (45,360 kg).

Control de calidad

El control de calidad de la harina comienza cuando el trigo se recibe en el molino harinero. El trigo se analiza por su contenido de proteínas y por su contenido de cenizas. El contenido de cenizas es la parte que queda después de la quema y se compone de varios minerales.

Durante cada paso del proceso de purificación, se toman varias muestras para asegurarse de que ninguna materia extraña termine en la harina. Dado que la harina está destinada al consumo humano, todo el equipo utilizado en la molienda se limpia y esteriliza a fondo con vapor caliente y luz ultravioleta. El equipo también se trata con agentes antibacterianos y agentes antifúngicos para matar cualquier organismo microscópico que pueda contaminarlo. Se utiliza agua caliente para eliminar los restos de estos agentes.

El producto final de la molienda se prueba para hornear en cocinas de prueba para garantizar que sea adecuado para los usos para los que está destinado. El contenido de vitaminas y minerales se mide para cumplir con los estándares gubernamentales. Se mide la cantidad exacta de aditivos presentes para garantizar un etiquetado preciso.

Subproductos / Residuos

Un grano de trigo consta de tres partes, dos de las cuales pueden considerarse subproductos del proceso de molienda. El salvado es la cubierta exterior del grano y tiene un alto contenido de fibra. El germen es la parte más interna del grano y tiene un alto contenido de grasa. El endospermo constituye la mayor parte del grano y es rico en proteínas y carbohidratos. La harina de trigo integral usa todas las partes del grano, pero la harina blanca usa solo el endospermo.

El salvado que se extrae durante la molienda a menudo se agrega a los cereales para el desayuno y productos horneados como fuente de fibra. También se utiliza mucho en la alimentación animal. El germen de trigo extraído durante la molienda se utiliza a menudo como complemento alimenticio o como fuente de aceite vegetal comestible. Al igual que el salvado, también se utiliza en la alimentación animal.