Cómo las aleaciones metálicas moldean el sabor de la cerveza artesanal

Metalurgia para cerveceros

La cerveza artesanal está en un renacimiento. Ya sea cerveza casera o una microcervecería profesional, los verdaderos aficionados a la cerveza empiezan a preocuparse más por el sabor que por la publicidad.

Para lograr sabores específicos, cerveceros profesionales y aficionados dedican tiempo y energía a seleccionar ingredientes: ¿Lúpulo húmedo o seco? ¿Maltas base o tostadas? ¿Ale o lager?

Entre todas esas elecciones, algunos cerveceros tratan el equipamiento como una idea posterior, y eso es un gran error.

Puede sonar improbable, pero los metales en su olla de cocción, fermentador y otros equipos pueden tener un gran impacto en el sabor. Los metales difíciles de sanitizar aumentan el riesgo de bacterias extrañas en su cerveza, mientras que los propensos a interacción con el líquido pueden añadir un sabor metálico desagradable. Los mejores metales para cerveza son fáciles de limpiar e insípidos.

El acero inoxidable es el estándar de la industria gracias a su fácil limpieza y excelente resistencia a la corrosión, pero está lejos de ser la única opción. El equipamiento cervecero también está disponible en cobre y aluminio, con algunos accesorios de latón. Cada metal tiene sus propias características y ventajas, e incluso en el refinado ámbito del acero inoxidable, no todos los grados son iguales.

Cobre

Mucho antes de que el acero inoxidable entrara en el mercado, el cobre era el metal preferido para equipamiento de cervecería. Su popularidad cayó drásticamente una vez que el acero inoxidable se volvió más asequible, pero el cobre sigue siendo una opción sólida para su olla de cocción gracias a su excelente conductividad térmica. También es el metal más fácil de fabricar, lo que lo hace una opción obvia para equipamiento personalizado de bricolaje.

El cobre no es completamente inerte a la cerveza, pero acumula una capa de óxido estable con el cuidado adecuado. Como es estable (es decir, previene la interacción química), el cobre con una capa de óxido no filtrará sabor metálico en su cerveza.

El cobre también es bastante fácil de limpiar y mantener; de hecho, frotar demasiado es malo para él. No quiere cobre brillante o reluciente. Una capa de óxido saludable le da un acabado mate, como una moneda vieja.

La limpieza regular con detergente para platos o un limpiador basado en percarbonato sódico suele ser suficiente para mantener el cobre limpio y oxidado.

Dicho esto, más óxido no siempre es mejor. El cobre puede desarrollar un óxido azul-verde tóxico llamado verdín. Si ve ese color azul-verde en cualquier parte de su equipamiento cervecero, es hora de un fregado a fondo con vinagre o un limpiador basado en ácido oxálico.

¡Tenga cuidado con el limpiador que use! La lejía y el peróxido de hidrógeno harán que su cobre se ennegrezca y no protegerán de mayor corrosión.

Aluminio

El aluminio hace una olla de cocción respetable, pero nunca debe usarse para almacenamiento de cerveza a largo plazo. Su conductividad térmica es alrededor de la mitad que la del cobre, pero aún mejor que el acero inoxidable.

A pesar de sus deficiencias, el aluminio tiene una ventaja importante sobre el cobre: no se corroerá ni añadirá sabor metálico a su cerveza en condiciones normales de elaboración. Se corroerá con exposición a largo plazo a otros metales (incluyendo cobre), pero el contacto breve no es un problema.

Puede usar prácticamente el mismo conjunto de limpiadores para la sanitización del aluminio que para el cobre: detergente para platos sin perfume o limpiadores basados en percarbonato son recomendados, pero la lejía y otros limpiadores cáusticos están fuera.

La incapacidad de usar limpiadores cáusticos en aluminio es un problema para cerveceros profesionales. Necesitan una forma rápida y efectiva de sanitizar, y estar restringidos a limpiadores más suaves significa más trabajo con una herramienta menos efectiva, y la contaminación de la tina no da resultados rosados.

Los cerveceros que usan una olla de aluminio suelen elegir grados 3003 o 3004 por su superior resistencia a la corrosión.

Acero inoxidable

El acero inoxidable es el estándar de la industria cervecera, y la mayoría de cerveceros caseros sueñan con un equipamiento totalmente de acero inoxidable. Su cuasi monopolio en el mercado proviene de unas características: es fácil de sanitizar, inerte a la cerveza, resistente a la corrosión y duradero.

Podría tentarse a comprar todo de acero inoxidable y darlo por hecho, pero como siempre, la vida no es tan simple. Hay múltiples grados de acero inoxidable. Algunos son excelentes para elaborar cerveza, mientras que otros son apenas un paso por encima del acero al carbono.

Manténgase en Grado 304 o 316. Ambos son resistentes a la corrosión y funcionan bien en la elaboración diaria. El 304 es la versión económica, mientras que el 316 tiene mayor resistencia a la corrosión y una etiqueta de precio a la altura. El acero inoxidable 2205 es una alternativa viable para piezas que no estarán expuestas a temperaturas extremas.

Nunca use acero inoxidable 303 u otros sustitutos baratos. Son una pesadilla por dos razones. Primero, el acero inoxidable de baja calidad no es mucho mejor que el acero normal, y es probable que dé a su cerveza un notable sabor a hierro. Segundo, es más vulnerable a la corrosión y picaduras, y no durará casi tanto como el auténtico.

Evite cualquier artículo donde no se especifique el grado. Si no sabe qué es, no vale la pena arriesgarse.

Cómo sanitizar acero inoxidable

Incluso un acero inoxidable de alto grado puede corroerse y crear sabores extraños si se limpia incorrectamente. Aunque puede limpiarse con limpiadores más duros que el cobre o el aluminio, hay limpiadores que deben estar fuera de límites.

Como con todos los metales usados en la cervecería, la lejía está fuera. Básicamente, tire toda su lejía para no caer en la tentación de su canto de sirena. La lejía daña la capa protectora de óxido de cromo en el acero inoxidable, lo que a su vez causa corrosión por picaduras.

Otros limpiadores oxidantes son generalmente seguros. Los limpiadores basados en percarbonato son recomendados para la sanitización diaria. Las mejores opciones de alta resistencia son limpiadores específicamente etiquetados para acero inoxidable o limpiadores de cocina basados en ácido oxálico.

¿Quiere aprender más sobre cómo cuidar su equipamiento cervecero de acero inoxidable? Lea más aquí.

Fuentes

1. Palmer, John. "Brewing Metallurgy".