Grano de café aromatizado

Antecedentes

Los granos de café aromatizados están recubiertos con compuestos aromatizantes para complementar el sabor natural de los granos de café. Además, estos sabores ayudan a prolongar la vida útil del café al disfrazar los cambios de sabor debidos a los procesos de descafeinación, oxidación o envejecimiento. Los cafés aromatizados de una forma u otra se han utilizado durante siglos, pero el auge del café gourmet de la década de 1990 resultó en un mayor interés en los sabores exóticos del café. Con la tecnología química actual, los granos se pueden producir con casi cualquier sabor imaginable.

Historial

Los orígenes del café, como los de muchos otros productos naturales conocidos por los humanos desde hace mucho tiempo, están envueltos en leyendas. Una historia entretenida sobre el descubrimiento del café involucra a un antiguo pastor etíope, Kaldi, y sus cabras danzantes. Un día, según cuenta la historia, Kaldi notó que sus cabras normalmente perezosas bailaban sobre sus patas traseras y balaban alegremente. El cabrero observador también notó que se habían estado alimentando de las bayas rojas de un arbusto cercano de color verde oscuro brillante. Lanzando la precaución al viento, probó las bayas él mismo y experimentó un impulso inmediato en su espíritu y energías. Kaldi ofreció algunas de las bayas al monje principal del monasterio local, quien realizó una serie de experimentos con ellas, que incluían secarlas, triturarlas en un mortero y remover las bayas trituradas en agua hirviendo. Los esfuerzos del monje dieron como resultado una bebida fragante que denominó "enviada del cielo" y, en adelante, se la dio a todos los monjes por la noche para evitar que se durmieran durante sus oraciones. La noticia de este elixir se extendió rápidamente desde el monasterio a la ciudad cercana y, finalmente, a todo el mundo. Las bayas "mágicas" eran en realidad granos de café, y la bebida enviada del cielo, por supuesto, era el café. Hoy en día, el café se cosecha en casi todos los países tropicales dentro de las 1.000 millas (1.600 km) del ecuador.

Aunque muchas personas consideran el café aromatizado como un invento moderno, sus orígenes son casi tan antiguos como la bebida original en sí. La historia muestra que hace unos cientos de años en el Medio Oriente, la gente disfrutaba tomando café mezclado con nueces y especias. En los tiempos modernos, los comercializadores innovadores han capitalizado el deseo de los bebedores de café por más sabores de los que la naturaleza puede proporcionar y han encontrado nuevas formas de introducir agentes aromatizantes en el café. En primer lugar, se utilizaron jarabes aromatizados para añadir un toque de sabor preferido al café preparado. Las mejoras más recientes en la ciencia de los alimentos han llevado a formas de introducir sabores complejos directamente en los granos como parte de un proceso posterior al tostado. Cuando estos frijoles aromatizados se utilizan para la elaboración de cerveza, el aroma se extrae en la bebida resultante. Hoy en día, los consumidores pueden elegir entre una amplia gama de granos de café aromatizados con nombres como "Chocolate Swiss Almond", "Hazelnut", "Amaretto Supreme", "Irish Creme", "French Vanilla" y "Georgia Pecan".

Materias primas

Granos de café

El tipo de grano utilizado para hacer café aromatizado tiene un gran impacto en el sabor del producto terminado. Se estima que los granos de café contienen más de 800 compuestos diferentes que contribuyen a su sabor, incluidos azúcares y otros carbohidratos, sales minerales, ácidos orgánicos, aceites aromáticos y metilxantinas, una clase química que incluye la cafeína. El sabor del grano depende de dónde se cultivó y cómo se tostó. El nombre de los frijoles generalmente indica su país de origen, junto con información adicional, como la región dentro del país donde se cultivaron los frijoles, el grado de los frijoles o el tipo de tueste. Por ejemplo, "Sumatra Lintong" denota una región de cultivo específica (Lintong) en Sumatra; "Kenya AA" designa los frijoles AA, el grado más alto de frijoles de Kenia; y "French Roast" es una mezcla de frijoles tostados muy oscuros al "estilo francés". Algunos cafés aromatizados consisten en un solo tipo de frijol, como Kenya AA, que tiene características distintivas de sabor regional.

En general Coffea arabica (o arábica) se utilizan para cafés aromatizados debido a sus bajos niveles de acidez y amargor. Arábica fue la primera especie cultivada de café y sigue siendo la más apreciada. Estos frijoles de alta calidad son más suaves y sabrosos que el Coffea canefora más áspero. (o robusta), que se utilizan en muchos cafés comerciales e instantáneos. Algunos fabricantes crean cafés aromatizados a partir de una mezcla de granos de varias regiones. Los frijoles de alta calidad se cultivan en Colombia, México, Costa Rica y Guatemala.

Aceites aromatizantes

Los aceites aromatizantes son combinaciones de sustancias químicas aromatizantes naturales y sintéticas elaboradas por químicos aromatizantes profesionales. Los aceites naturales utilizados en los cafés aromatizados se extraen de una variedad de fuentes, como las vainas de vainilla, las semillas de cacao y diversas nueces y bayas. La canela, el clavo y la achicoria también se utilizan en una variedad de sabores de café. Los agentes aromatizantes sintéticos son productos químicos que se fabrican comercialmente. Por ejemplo, con 2,4-dimetil-5-acetiltiazol se puede producir un sabor a nuez, a madera ya humedad. De manera similar, la 2,5-dimetilpirazina se usa para agregar un sabor terroso, casi a maní o a papa. Los químicos de sabor mezclan muchos de estos aceites para lograr combinaciones de sabor específicas. Mientras que otros sabores de alimentos pueden estar compuestos por nueve o 10 ingredientes, los sabores de café pueden requerir hasta 80 compuestos diferentes para lograr sabores sutiles. Prácticamente se puede reproducir cualquier sabor. Los especialistas en marketing han descubierto que los consumidores prefieren los sabores de café con notas dulces y cremosas. El sabor ideal debe enmascarar algunas de las notas ásperas del café sin interferir con sus características aromáticas.

Los compuestos de sabor puro descritos anteriormente están altamente concentrados y deben diluirse en un solvente para permitir la mezcla de múltiples aceites y una fácil aplicación a los granos. Los solventes comunes incluyen agua, alcohol, propilenglicol y aceites vegetales fraccionados. Estos disolventes son generalmente productos químicos volátiles que se eliminan de los granos mediante el secado. La tecnología de sistemas de solventes más antigua producía granos que se secaban y perdían sabor. La tecnología actual utiliza disolventes más estables que dejan los granos con un brillo brillante y un sabor más duradero.

Los aromatizantes y los disolventes utilizados en los aromas no solo deben estar aprobados para su uso en alimentos, sino que tampoco deben reaccionar de manera adversa con el material de envasado y el equipo de procesamiento con el que entran en contacto. Además, deben cumplir con las restricciones de costos deseadas.

El
proceso de fabricación

Procesando los frijoles

• 1 Los granos de café crudo se procesan de dos formas principales. El "método seco" permite que los granos se sequen en la planta o sean deshidratados por el sol después de la cosecha. Luego, los granos se separan del resto de los restos de la planta mediante molienda. En el "método húmedo", los frijoles se maceran y fermentan hasta por 24 horas, luego un rocío de agua quita la pulpa y los frijoles se secan al sol o en secadoras. Luego, una máquina descascaradora quita la membrana protectora alrededor del frijol. En ambos casos, los granos se limpian, clasifican y clasifican.

Asar los frijoles

• 2 El tostado desarrolla el sabor natural de los frijoles al oscurecer los frijoles crudos y resaltar los aceites. Los frijoles verdes crudos se tuestan en hornos a una temperatura entre 380-480 ° F (193-249 ° C) durante uno a 17 minutos. El grado de tueste determina la profundidad del sabor:cuanto más oscuro es el tueste, cuanto más fuerte es el sabor. Hay cinco tuestes comunes:americano, vienés, italiano, francés oscuro y espresso negro. El tueste americano o regular tiene frijoles de color marrón claro a medio, sin aceite en el frijol. Hace un café suave a medio con un toque ácido definido. El tueste vienés es un poco más oscuro que el tueste americano. El tostado italiano, también conocido como continental, presenta granos de color marrón oscuro con una superficie aceitosa. Hace un café de sabor oscuro y agridulce. El tostado French Dark produce granos de color marrón oscuro, casi negros, con una superficie brillante y aceitosa. Con sus sabores ahumados y tostados, hace un café autorizado. Espresso Black es el grado de tueste más alto. Este tueste produce granos que están casi carbonizados y produce la infusión más fuerte.

  Si se agrega saborizante a los granos que tienen un tueste demasiado suave, el café carece de características de sabor significativas y se obtiene una bebida de sabor plano. Si el tueste es demasiado oscuro, el sabor añadido se ve ensombrecido por el sabor de los frijoles. Por ejemplo, un sabor a vainilla francesa se perderá en un frijol tostado francés porque la calidad robusta del frijol abrumará los tonos dulces y cremosos del sabor. El color de tueste perfecto para el café aromatizado es de medio a marrón.

  Después de tostar los frijoles, deben enfriarse rápidamente antes de que se puedan agregar los aromatizantes. Sazonar los frijoles mientras aún están a altas temperaturas puede destruir algunos de los compuestos de sabor. En operaciones comerciales grandes, el enfriamiento se realiza mediante enfriamiento con agua, que es un proceso rápido y económico que tiene el efecto indeseable de filtrar parte del sabor natural de los granos. Los frijoles gourmet se secan con más cuidado, generalmente mediante chorros de aire caliente.

Determinación del uso del sabor

• 3 Se debe determinar la cantidad apropiada de aromatizante que se utilizará antes de que se puedan agregar los aceites aromatizantes a los granos tostados. La tasa de uso suele variar entre el 2-3%, con una media del 2,7% en toda la industria. Una tasa de uso del 3% significa que se agregan tres libras de aceite aromatizante a 100 libras de frijoles tostados. La cantidad de saborizante necesaria depende principalmente del tipo de sabor y su intensidad, así como del tipo de frijol utilizado y su nivel de tueste. Las restricciones de costos también pueden influir en la determinación de la cantidad de saborizante que se aplicará a los frijoles, porque los sabores son relativamente costosos. La combinación de sabores a utilizar y la cantidad a aplicar a los frijoles se establece mediante ensayo y error experimental, en el que se aromatizan lotes de prueba de frijoles con pequeñas cantidades de aceite hasta obtener las características deseadas. Este proceso de formulación es similar a la forma en que uno decide cuánta azúcar poner en una taza de café o té:agregue una pequeña cantidad, pruébelo y, si es necesario, agregue un poco más. Una vez que se establece la cantidad precisa, la dosis se mantiene constante para esa combinación de aceite de sabor particular y frijoles tostados. Para diferentes combinaciones de aceites y frijoles, el nivel de uso debe reajustarse para obtener resultados óptimos.

Agregar aceites aromatizantes

• 4 Los sabores se agregan típicamente a los frijoles tostados antes de molerlos. Los frijoles se colocan en una batidora grande que está especialmente diseñada para girar suavemente los frijoles sin dañarlos. Ejemplos de este tipo de mezclador incluyen mezcladores de cinta, rotadores de tambor y revestidores de bandejas de caramelo. Los sabores generalmente se introducen a través de un mecanismo de pulverización presurizado que rompe los aceites en pequeñas gotas que permiten una mejor mezcla. Los aceites deben agregarse a los frijoles muy gradualmente para protegerlos de las áreas de sabor altamente concentrado llamadas puntos calientes. Los frijoles se agitan durante un tiempo determinado para garantizar que el sabor se distribuya uniformemente. Este proceso puede tardar entre 15 y 30 minutos, según el tamaño del lote y las características de mezcla del aceite. Cuando los granos están bien cubiertos, adquieren un acabado brillante que indica una distribución uniforme de los aceites.

  También es importante tener en cuenta que, en lugar de aromatizar los granos enteros, los sabores en forma seca se pueden mezclar con café molido. En tales casos, los sabores se encapsulan en almidón o alguna otra matriz en polvo. Hay suficiente humedad en el café para promover la transferencia de sabor y color de los sabores encapsulados a los posos de café en aproximadamente 24 horas después de la mezcla.

Embalaje

• 5 El producto terminado se envasa en bolsas o latas lo más rápido posible y se sella para evitar el contacto con la atmósfera. Antes del envasado, el recipiente se lava con nitrógeno (un gas inerte), un proceso que elimina el oxígeno del recipiente. El oxígeno puede reaccionar con los componentes de los aceites aromatizantes y los frijoles y causar deterioro. Los granos de café, una vez tostados, liberan sus aceites y comienzan a ranciarse rápidamente cuando se exponen al oxígeno. Enjuagar brevemente el recipiente con nitrógeno antes de llenarlo elimina todo el oxígeno y asegura la frescura. Los frijoles aromatizados deben almacenarse en un lugar fresco y oscuro si se van a usar dentro de las tres o cuatro semanas. Si se requiere un almacenamiento más prolongado, los frijoles pueden congelarse.

Control de calidad

La calidad de los cafés aromatizados se evalúa en varios puntos a lo largo del proceso de fabricación. Antes de tostar, se eliminan los granos que no cumplen con los estándares de color o tamaño. Esto ayuda a garantizar una distribución más uniforme de los granos. Después del tostado, el color de los granos (que indica el grado de tostado) se puede estandarizar mediante comparaciones visuales o con un dispositivo analítico conocido como colorímetro, que mide el color de los granos. Se rechazan los frijoles tostados demasiado o insuficientemente. Del mismo modo, se comprueba cuidadosamente la calidad del aceite aromatizante. Los aromatizantes utilizan diversas técnicas analíticas, como la cromatografía de gases o la espectrofotometría, para comprobar la calidad del aroma. Estas técnicas pueden identificar compuestos de sabor analizando su estructura molecular. Se analizan los componentes naturales y sintéticos individuales, al igual que los sabores mezclados terminados, para garantizar que el consumidor pruebe la misma calidad de sabor de un lote a otro. La calidad del producto final aromatizado se verifica con una técnica de evaluación sensorial conocida como "cata". Este método implica colocar 2.5 onzas (7.25 g) de café molido en una taza y agregar 3.4 onzas (100 ml) de agua hirviendo. Tanto el aroma como el sabor pueden evaluarse de esta manera. Para comunicar las diferencias en el sabor, la industria utiliza alrededor de 50 términos especializados para describir las cualidades subjetivas del sabor, como terroso, nuez, picante y turpeny.

Si bien no existen "normas de café" específicas que los granos en particular deban cumplir, existen buenos procesos de fabricación (BPF) regulados para los productos alimenticios. Las regulaciones pertinentes se proporcionan en el Título 21 del Código de Regulaciones Federales.

Subproductos / Residuos

La producción de granos de café aromatizados produce algunos desechos en forma de granos que se rechazan por una razón u otra. Puede haber algún grado de desperdicio de los compuestos aromatizantes debido a errores de dosificación o pesaje. También hay desperdicio en forma de evaporación del solvente, que ocurre durante el proceso de curado. Por lo general, estos materiales de desecho no se consideran dañinos y, por lo tanto, no existen requisitos especiales para la eliminación de desechos.

El futuro

A medida que se realicen avances en la tecnología de los alimentos, es probable que se realicen mejoras en el proceso de fabricación de los granos de café aromatizados. Mejores métodos mecánicos de clasificación y tostado de granos conducirán a una producción más eficiente. Se desarrollarán compuestos de sabor resistentes al calor más sustantivos e, idealmente, la nueva tecnología conducirá a sabores que se curan en los granos sin calor alguno. Por supuesto, los químicos del sabor continuarán desarrollando nuevos compuestos de sabor exóticos. También es interesante notar que otros métodos no convencionales de aromatizar cafés están ganando popularidad. Por ejemplo, los cafés instantáneos aromatizados se han establecido un lugar en el mercado masivo. Estos se elaboran mediante procesos completamente diferentes, como extraer el sabor del café de los granos y luego secarlos por aspersión, o liofilizar el café y mezclarlo con agentes aromatizantes y otros adyuvantes. También es digno de mención un nuevo e innovador filtro de café aromatizado, que contiene agentes aromatizantes en el propio filtro. Se promociona como una forma económica de servir café aromatizado y permite al consumidor utilizar su marca de café favorita. Innovaciones similares se volverán comunes a medida que se desarrolle el futuro de los cafés aromatizados.