Pimienta

Antecedentes

La pimienta se describe a menudo como el "rey de las especias" y comparte un lugar en la mayoría de las mesas con la sal. La palabra pimienta se originó en la palabra sánscrita pippali, que significa baya. La pimienta ahora se cultiva en Indonesia, Malasia, Sri Lanka, Vietnam y Kampuchea, así como en la costa oeste de la India, conocida como Malabar, donde se originó. Estados Unidos es el mayor importador de pimienta. India sigue siendo el mayor exportador de la especia y Brasil puede estar entre los exportadores más nuevos de pimienta.

Tanto la pimienta negra como la blanca provienen del arbusto clasificado como Piper nigrum. Piper nigrum es una de las aproximadamente 1.000 especies del Piper género que forma parte de la familia más grande de pimientos llamados Piperaceae. Las diversas especies de Piper se cultivan principalmente como arbustos leñosos, árboles pequeños y enredaderas en las regiones tropicales y subtropicales del mundo. El Piper nigrum es un arbusto trepador que crece hasta aproximadamente 30 pies (9 m) de altura a través de un sistema de raíces aéreas, pero generalmente se poda a 12 pies (3,66 m) en cultivo. Sus flores son espigas delgadas y densas con unas 50 flores cada una. Los frutos parecidos a las bayas que produce se convierten en granos de pimienta; cada uno tiene aproximadamente 0,2 pulgadas (5 mm) de diámetro y contiene una sola semilla. Es autóctona del sur de la India y Sri Lanka, y se ha cultivado en otros países con temperaturas uniformemente cálidas y suelos húmedos. Debido a que a la planta también le gusta la sombra, a veces se cultiva intercalada en plantaciones de café y té. Cada planta puede producir bayas durante 40 años.

La sensación de sabor picante en la pimienta proviene de una resina llamada chavicina en los granos de pimienta. Los granos de pimienta también son la fuente de otras sustancias generadoras de calor, incluido un alcaloide llamado piperina, que se usa para agregar el efecto picante al brandy, y un aceite que se destila de los granos de pimienta para usar en salsas de carne.

Como agente medicinal natural, la pimienta negra en forma de té ha sido reconocida por aliviar la artritis, las náuseas, la fiebre, las migrañas, la mala digestión, la faringitis estreptocócica e incluso el coma. También se ha utilizado para aplicaciones no médicas como insecticida. Por supuesto, la pimienta negra es una especia favorita de los cocineros debido a su color oscuro y su aroma y sabor acre.

La pimienta blanca también se usa comúnmente y es popular entre los chefs por su sabor ligeramente más suave y el color claro que complementa las salsas blancas, mayonesa, souffles y otros platos de colores claros. La pimienta blanca también es una verdadera pimienta que se procesa en el campo de manera diferente a su forma negra.

Una mezcla de granos de pimienta blancos y negros se llama mignonette. La pimienta molida también es popular en mezclas de especias. Una mezcla de especias francesas llamada quartre epices consiste en pimienta blanca, clavo, canela y nuez moscada o macis. La pimienta de cocina se utiliza en algunas recetas para salsas e incluye sal, pimienta blanca, jengibre, macis, clavo y nuez moscada. La pimienta, por lo tanto, demuestra ser un ingrediente versátil y esencial en combinación con otras especias, así como en gloria solitaria en el molinillo de pimienta.

Otras especies de pimientos, como P. Iongum, P. cubeba, y P. guineense producen granos de pimienta que se usan localmente con fines medicinales, o se convierten en oleorresinas, aceites esenciales o se usan como adulterante de la pimienta negra. Bayas de pimenteros del género Schinus, familia Euphorbiaceae, no son verdaderos pimientos, pero a menudo se combinan con verdaderos granos de pimienta por su color, más que por su sabor. S. terebinthifolius es la fuente de los granos de pimienta rosa, pero debe usarse con moderación, ya que son tóxicos si se comen en grandes cantidades.

Hoja de betel (P. betel) masticar, practicado por los malayos de Malasia e Indonesia, es tan popular como fumar cigarrillos en esa región. Masticar las hojas ayuda a la digestión, disminuye la transpiración y aumenta la resistencia física.

La campana, la pimienta de cayena y los chiles no son miembros de Piper género. Se clasifican dentro de la familia de las solanáceas, comúnmente conocidas como solanáceas. Compuesto por más de 2.000 especies, la familia de las solanáceas es autóctona de América Central y del Sur, aunque muchas especies se han cultivado en todo el mundo. Las especies comunes de solanáceas incluyen papas, berenjenas, tomates, tabaco y petunia.

Historial

La pimienta fue una parte importante del comercio de especias entre la India y Europa desde la época griega y romana. La pimienta permaneció en gran parte desconocida en Europa occidental hasta la Edad Media. Durante ese tiempo, los genoveses y venecianos monopolizaron las rutas comerciales marítimas y, por lo tanto, también monopolizaron la venta de pimienta y otras especias.

El conocimiento de la pimienta floreció verdaderamente durante el período europeo de exploración que comenzó a fines del siglo XV. La pimienta crece en condiciones cálidas y húmedas cerca del nivel del mar, por lo que muchas de las áreas donde crece la pimienta eran simplemente desconocidas para los europeos hasta que comenzaron la navegación, la exploración y la construcción del imperio. Además, los gustos europeos favorecieron la "olla dulce", en la que tanto los ingredientes dulces como los salados se cocinaban en una sola olla sobre el fuego. Las especias más utilizadas para este tipo de cocina fueron nuez moscada, canela, macis, jengibre y clavo.

El pimiento que se conocía en Europa desde la época romana era el Piper longum (o pimienta larga) que es más aromática y no tan picante. Nuestra conocida pimienta negra, o Piper nigrum ganó popularidad cuando se introdujo la estufa para cocinar y los alimentos dulces y salados se podían preparar por separado. Los europeos valoraban mucho la pimienta en la Edad Media y el Renacimiento, y la pimienta a menudo se presentaba como obsequio, alquiler, dote, soborno y pago de impuestos.

El explorador portugués Vasco da Gama llegó a la India en 1497 y abrió la ruta comercial para la pimienta, entre muchas otras especias. Mientras tanto, al otro lado del mundo, Cristóbal Colón descubrió el Nuevo Mundo y, en el proceso, complicó la vida de los amantes de la pimienta. Colón encontró una baya grande y aromática a la que llamó "la pimienta de Jamaica". Esta baya se usa mucho hoy en día como especia molida, pero se llama pimienta de Jamaica. Su segundo descubrimiento picante fue el pimiento. Sus versiones grandes y de sabor suave vienen en variedades rojas, amarillas y verdes; y también incluye estos tres colores en pimientos picantes ardientes. Los pimientos capsicum no están relacionados con el pimiento que se encuentra en las cocteleras y molinillos. La pimienta de cayena se muele a partir de pimientos secos, por lo que tampoco es una variedad de la baya seca.

Para aumentar la confusión que Colón desató sin saberlo, la palabra española para pimienta es pimiento; por lo que las pequeñas rodajas de pimiento rojo que se encuentran en las aceitunas son trozos de pimiento rojo, y la pimienta de Jamaica también se conoce como pimiento jamaicano. La pimienta de Jamaica, como dice esta versión de su nombre, tiene una fragancia que sugiere una mezcla de canela, nuez moscada, clavo y pimienta. Unas cuantas bayas enteras de pimienta de Jamaica agregadas al molinillo de pimienta de la mesa le darán sabor a la pimienta molida.

Materias primas

Los granos de pimienta son la única materia prima para la pimienta blanca y negra en cualquier forma. Si el fabricante produce granos de pimienta verde, se usa salmuera que consiste en agua pura, sal y conservantes. Los granos de pimienta verde también se envasan en vinagre; el vinagre o la salmuera deben lavarse de las bayas antes de utilizar los granos de pimienta para cocinar.

El
proceso de fabricación

Cultivo

• 1 Las bayas de pimiento crecen en arbustos que se cultivan a alturas de aproximadamente 13 pies (4 m). Si se permitiera que las bayas maduraran completamente, se volverían rojas; en cambio, se cosechan cuando están verdes. La recolección se realiza sin ningún equipo mecánico. Las mujeres recogen las bayas sin madurar y las transportan en grandes cestas de mimbre a las plataformas de secado. Las bayas se extienden sobre estas grandes plataformas para que se sequen al sol durante un período de aproximadamente una semana y media. En su estado seco, las bayas verdes se ennegrecen para convertirse en los granos de pimienta que usamos en los molinillos de pimienta.
• 2 Alternativamente, las bayas de pimiento se pueden recoger justo cuando comienzan a ponerse rojas. Se sumergen en agua hirviendo durante aproximadamente 10 minutos y se vuelven negros o marrón oscuro en una hora. Los granos de pimienta se exponen al sol para que se sequen durante tres o cuatro días antes de llevarlos a la fábrica para molerlos. Este proceso es más rápido que el secado al aire solo, pero requiere el paso adicional del baño de agua hirviendo.
• 3 Si se va a producir pimienta blanca, los granos de pimienta se almacenan en montones después de que hayan sido hervidos o se cosechan y empaquetan en sacos grandes que luego se bajan en arroyos durante siete a 15 días (dependiendo de la ubicación) . La acción bacteriana hace que la cáscara exterior de cada grano de pimienta, llamada pericarpio, se separe del resto del grano de pimienta. Las bayas se sacan del arroyo y se colocan en barriles parcialmente sumergidos en agua; los trabajadores pisotean las bayas, como pisando uvas, para agitar los granos de pimienta y quitar las cáscaras restantes. Algunos procesadores ahora usan métodos mecánicos para moler la capa exterior y producir el llamado pimiento descorticado, pero muchos exportadores prefieren el método anticuado.

En la fábrica

• 4 La pimienta blanca y negra se procesa en la fábrica mediante limpieza, molienda y empaque. Los sopladores y los separadores por gravedad se utilizan para eliminar el polvo, los terrones de tierra, los trozos de ramitas y tallos y otras impurezas de los granos de pimienta después de que se importan del campo. A veces, los tratamientos se utilizan para eliminar las bacterias en los granos de pimienta secos y limpios.
• 5 La molienda consiste en utilizar una serie de rodillos en un proceso llamado molienda en frío para triturar los granos de pimienta. Los granos de pimienta quebrados solo se trituran ligeramente para magullarlos y liberar su sabor. Planta de pimienta negra Piper nigrum. Los siguientes pasos de molienda trituran los granos de pimienta en granos gruesos y finos de pimienta que se empaquetan por separado. Un tamiz clasifica los granos por tamaño y se transportan a las estaciones de envasado. El empaque varía ampliamente entre procesadores e incluye bolsas, cajas y botes para ventas comerciales de gran volumen y frascos, latas y molinos más pequeños para uso doméstico. El empaque también puede incluir la mezcla de pimienta con otras especias en una variedad de mezclas de especias para preparar salsas, recetas de cajún, comidas italianas, mariscos y una variedad de otras mezclas especializadas.

Control de calidad

Debido a que el pimiento se cosecha a mano, el control de calidad comienza en el campo con la observación cuidadosa de los recolectores. La importación a granel de granos de pimienta es monitoreada, al igual que con todos los productos agrícolas, por inspectores del gobierno. En la fábrica, la maquinaria utilizada para procesar el pimiento es simple y el procesamiento se observa en todo momento.

El futuro

La vida de la especia llamada pimienta parece garantizada. Desde 1950, el consumo de pimienta en los Estados Unidos ha aumentado de aproximadamente 14 000 a 30 000 toneladas (12 700 a 27 200 toneladas métricas) por año. Interés por lo gourmet Las fresadoras de laminación en frío trituran los granos de pimienta haciéndolos rodar entre una serie de rodillos. Si se parten ligeramente, los granos de pimienta pueden liberar su sabor. la cocina, en tipos de cocina como las recetas estilo cajún que dependen de las especias, en las cenas en restaurantes y en la preparación de alimentos saludables han despertado un entusiasmo renovado por el sabor y la bondad de la pimienta. Pepper seguramente tendrá un lugar de honor en la mesa siempre que haya cocineros, cocineros y consumidores conscientes del sabor.