Curl de queso

Antecedentes

Los rizos de queso, a veces denominados rizos de maíz o bollos de queso, han sido un bocadillo popular estadounidense desde la década de 1950. Estos bocadillos de queso crujientes se forman a partir de harina de maíz, agua, aceite y coberturas aromatizadas. Los rizos de queso son un bocadillo extruido, lo que significa que se cocinan, se presurizan y se sacan de un troquel que forma la forma particular del bocadillo. Luego se hornean (o se fríen, según el producto) y se condimentan con aceite y condimentos. Hoy en día, comemos bocadillos de maíz extruido que tienen forma de bola, rizados, rectos o de forma irregular, según la forma del dado. Los saborizantes que se agregan después de hornear o freír varían mucho y las diferentes marcas tienen sabores distintivos. Estos bocadillos son bocadillos extremadamente populares entre los niños. La industria de los rizos de queso los empaqueta para que sean una opción fácil de llevar a los almuerzos escolares.

Historial

La invención del rizo de queso fue bastante fortuita. Durante la década de 1930, Flakall Company, que producía piensos a base de maíz para el ganado, buscó una forma de producir piensos que no contuvieran cáscaras afiladas ni polvo de grano y, finalmente, produjo una máquina que rompía el grano en pequeños trozos descascarándolo. The Flakall Company se convirtió en un exitoso fabricante de piensos en copos. Un día, mientras Edward Wilson trabajaba como operador de copos en Flakall Company, notó que los trabajadores vertían granos de maíz humedecidos en la máquina para reducir la obstrucción. Descubrió que cuando la máquina para hacer escamas funcionaba continuamente, hacía que algunas partes de ella se calentaran bastante. La harina de maíz humedecida salió de la máquina en cintas hinchadas, se endureció al golpear el aire y cayó al suelo. Wilson se llevó las cintas a casa, añadió aceite y sabor e hizo los primeros rizos de queso. La compañía ejecutó otra máquina de escamas solo para la producción de Korn Kurls. En 1950, Adams Corporation estaba produciendo en masa el Korn Kurl. Había docenas de pequeñas empresas de bocadillos que siguieron a Adams Corporation y produjeron rizos de queso, y muchas idearon su forma especial utilizando troqueles innovadores para sus bocadillos extruidos. Hoy en día, quizás los bocadillos de queso más populares son los producidos por Frito-Lay, aunque no ofrecieron tales bocadillos hasta 1980. Esta compañía ofrece el producto en una variedad de formas y saborizantes (incluido uno con sabor a pimienta de cayena). A pesar de su valor nutricional mínimo (son ricos en calorías y grasas y ofrecen poca fibra o proteínas), son bastante populares. Se estima que el 82% de los estadounidenses con familias han comido rizos de queso en algún momento.

Materias primas

La extrusión de queso en sí se hace generalmente a partir de dos ingredientes principales:harina de maíz y agua. Todos los demás ingredientes se rocían o se aplican al rizo de maíz después de que sale de la extrusora y se seca. Los recubrimientos varían mucho según el sabor y el fabricante. Se pueden pulverizar soja y / o aceite de semilla de algodón y / o coco sobre las extrusiones. Luego, a menudo se aplican sobre el aceite polvos como el queso cheddar en polvo, suero ácido en polvo, saborizante de queso artificial, sal y otras especias.

El
proceso de fabricación

Esta sección se centrará en la producción de rizos de queso horneados. El proceso para hacer El paso principal en la fabricación de rizos de queso es la extrusión de la mezcla de harina de maíz. Usando un tornillo cónico, la extrusora fuerza la mezcla contra el interior de la cámara de extrusión, creando un efecto de cizallamiento cuando se aumenta la presión. Las camisas de vapor se alinean en la cámara de extrusión para ayudar a cocinar la mezcla de comida. Cuando la harina de maíz llega al dado, está caliente, elástica y viscosa. La humedad es líquida a alta presión, pero cambia a vapor a medida que alcanza una presión más baja en el otro lado del proceso de extrusión. El resultado es que la masa de harina de maíz se expande y se hincha a medida que se mueve a través del dado. Los rizos de queso frito difieren solo en que el producto se fríe después del secado. En general, el proceso de fabricación de cualquier bocanada extruida es relativamente estándar. Incluye el calentamiento de granos de grano y luego someter la harina a una temperatura y presión extremadamente altas. El almidón de la mezcla se gelatiniza antes de su extrusión y, a medida que se extruye la mezcla gelatinosa, se le da forma y se hincha.

Mezcla

• 1 La harina de maíz se elige cuidadosamente para usar en rizos de maíz inflados. La harina de maíz debe ser de textura fina para que produzca una sensación agradable al ingerirla. Además, en este proceso se utiliza harina de maíz con un bajo contenido de humedad del 6-10%. Demasiada humedad en la comida hará que el producto se empape. La harina de maíz inspeccionada para determinar su contenido de humedad se coloca en un recipiente de mezcla y se rocía con una fina neblina de agua mientras se agita. El agua que se vierte directamente en la comida dará como resultado la formación de gluten, la distribución desigual de la humedad y la acumulación de granos húmedos. Cuando se alcanza la consistencia deseada, la mezcla se extruye inmediatamente. Mantener la mezcla demasiado tiempo a menudo da como resultado una absorción de agua adicional y la mezcla no se puede usar. Si la lechada de harina de maíz no se puede usar inmediatamente, debe almacenarse en un recipiente hermético.

Extruir las pinzas

• 2 La mezcla de harina de maíz se carga en la parte superior de la máquina extrusora. El lote se vuelve bastante gelatinoso cuando se expone al calor, la humedad y la presión. A continuación, la mezcla se impulsa a través de la extrusora utilizando una barrena o un tornillo cónico. Este tornillo fuerza la mezcla contra el interior de la cámara de extrusión, creando un efecto de cizallamiento cuando aumenta la presión. Las camisas de vapor se alinean en la cámara de extrusión para ayudar a cocinar la mezcla de comida. Cuando la harina de maíz llegue al dado, debe estar caliente, elástica y viscosa. La humedad es líquida a alta presión, pero cambia a vapor a medida que alcanza una presión más baja en el otro lado del proceso de extrusión. El resultado es que la masa de harina de maíz se expande y se hincha a medida que se mueve a través de las matrices de extrusión.

  La forma de la matriz es un aspecto crítico de su producto porque le da al producto su forma distintiva. A medida que la masa se empuja a través de los troqueles, parece serpientes hinchadas. Estas serpientes extruidas llamadas pinzas se cortan a la longitud deseada con un cuchillo giratorio.

Secado de las pinzas

• 3 Las pinzas todavía contienen entre 6 y 10% de agua en este punto (según la receta y el fabricante) y deben secarse. Entonces, las pinzas se transportan Los rizos de queso extruidos se pueden condimentar con un carrete de sabor. En este proceso, los aceites, los sabores, las especias y el color se mezclan en un tanque y se rocían sobre los rizos mientras se caen en un barril. Una vez aromatizados, los rizos se secan y envasan. a un horno grande llamado secadora. Se mueven continuamente por la secadora hasta que salen por el otro extremo crujientes considerablemente. La secadora generalmente está a aproximadamente 140 ° F (59,9 ° C), lo suficientemente caliente para sacar la humedad pero no para oscurecer la pinza. Las pinzas tardan unos cinco minutos en secarse y se reducen a entre un 1 y un 2% de humedad.

Separación de las multas

• 4 Las partículas finas o pequeñas que se producen cuando las pinzas se transportan a los secadores deben separarse de las pinzas bien formadas. (Los finos tienden a absorber aceite y aromatizantes y no es aconsejable incluirlos en un paquete de rizos de queso. Algunos secadores modernos son autolimpiantes y depositan automáticamente los finos en un transportador transversal para retirarlos de la máquina.

Dar sabor a las pinzas

• 5 A medida que las pinzas se mueven por el horno, se envían a la estación de recubrimiento de sabor. Siguen siendo patatas fritas suaves de harina de maíz y deben recibir un recubrimiento para que sean sabrosas. Pueden recubrirse usando uno de dos métodos. En el primer método, los rizos de maíz extruidos se rocían primero con aceite vegetal y luego se espolvorean con una variedad de sabores, condimentos y colores secos. En el segundo método, los aceites, los sabores, las especias y el color pueden mezclarse en un tanque y rociarse sobre las pinzas mientras se vuelcan en lo que se llama un carrete de sabor. En cualquier proceso, es esencial que se coloque aceite en la superficie de la collette para que los sabores y las especias se adhieran al bocadillo. Los bocadillos aromatizados ahora se sientan en un transportador y se secan antes de ser empaquetados.

Envasado de los rizos de queso

• 6 Los rizos de queso se mueven a lo largo de la cinta transportadora y se secan. Una cinta transportadora vibratoria mueve los bocadillos hasta que caen en la báscula. La báscula pesa la cantidad justa de rizos para colocarlos en una bolsa y los coloca en un conducto. (Las bolsas de rizo de queso pueden estar hechas de polipropileno que es resistente a la humedad y mantiene el producto crujiente). Se cargan enormes rollos de bolsas aplanadas en la máquina de pesaje, se forman y se preparan para recibir los rizos de maíz que caen en las bolsas. A continuación, las bolsas se sellan térmicamente. Las cajas de bolsas se embalan y envían a un almacén.

Control de calidad

Uno de los pasos de control de calidad más importantes en todo el proceso es seleccionar la harina de maíz para su uso. Primero, debe estar finamente molido porque los granos grandes o la harina arenosa dan como resultado una sensación indeseable cuando se consume el producto terminado. La harina de maíz se prueba para determinar el tamaño del grano pesando 1,75 oz (50 g) de una muestra representativa de harina bien mezclada. Luego, la muestra de prueba se transfiere al tamiz superior de una serie de diferentes grados de tamices. El grano se vierte encima y se agita mientras se pasa por los tamices. El grano que queda en los tamices se considera demasiado grueso para su uso; se pesa esta cantidad y se calcula el grano utilizable aproximado y se compara con las especificaciones enviadas por el proveedor. A continuación, se evalúa el contenido de humedad del grano porque la harina de maíz demasiado húmeda o demasiado seca creará un producto inferior. (La humedad excesiva provocará la formación de bocanadas pequeñas, pesadas y duras, mientras que la harina de maíz demasiado seca creará bocanadas livianas, largas y rectas. Las bocanadas demasiado secas se quemarán en la secadora). El contenido de humedad se determina pesando 0.07-0.105 oz (2-3 g) de harina de maíz, colocándola sin tapar en el interior de un horno durante exactamente 60 segundos, luego vuelva a pesar las muestras y calcule la cantidad de humedad perdida. La harina no debe perder más del 0,2% del peso (humedad) de la harina de maíz, ya que se puede considerar demasiado húmeda para su uso en ese momento.

Los equipos utilizados en la fabricación de los snacks extruidos son calibrados y controlados con mucho cuidado durante todo el proceso de producción. Los manuales de industria y tecnología alimentaria indican la velocidad adecuada de alimentación hacia y a través de la extrusora, el número de revoluciones por minuto a las que debe funcionar la extrusora, la temperatura de la extrusora, la presión (medida en atmósferas) que debe mantenerse en la extrusora. , la velocidad de la extrusora y la velocidad de rotación de la cuchilla que corta las pinzas. Los operadores humanos revisan constantemente las matrices de extrusión para asegurarse de que no se hayan taponado. Es sumamente importante determinar la cantidad de agua que se debe agregar a la harina de maíz para que se vuelva gelatinosa. El contenido de humedad del producto cuando ingresa a la extrusora, así como cuando sale (justo antes del horneado que lo crujía), se evalúa cuidadosamente. La maquinaria está programada para que la duración de los procesos descritos anteriormente esté perfectamente sincronizada para garantizar que cada paso se complete completamente.

El futuro

El snack de maíz inflado es un producto manufacturado de reciente desarrollo. Como tal, ha visto muchas variaciones y mejoras interesantes en las últimas dos décadas en particular. Las empresas buscan constantemente nuevos sabores para pulverizar sobre las pinzas de harina de maíz extruidas. Recientemente, se han agregado recubrimientos muy picantes al producto de una empresa y se están vendiendo bien. Una empresa que vende máquinas extrusoras y matrices anuncia que espera trabajar con los fabricantes de alimentos para desarrollar un producto nuevo y único. Además, es posible extruir otros granos en la extrusora y tal vez la industria de los bocadillos vea qué tan bien pueden venderse las hojuelas de trigo o centeno en un futuro próximo.