Piruleta

Antecedentes

Las piruletas, o chupadores como algunos las llaman, son esencialmente caramelos duros con una barra corta de algún tipo. El palito de papel blanco bien envuelto sirve como asa, y la paleta de caramelo duro se chupa o se muerde hasta que se consume. Las piruletas adoptan una asombrosa variedad de formas. Están las muy pequeñas y populares piruletas "Dum Dum" con frutas y otros sabores; el Tootsie Pop, un poco más grande y relleno con un centro masticable de chocolate; el Blow Pop con el centro de la encía; y chupones muy grandes que se toman todo el día para comer, como los que se encuentran a menudo en los circos y carnavales. No importa el tamaño, la paleta está hecha principalmente de azúcar, agua, jarabe de maíz y saborizantes.

Las piruletas no son complicadas de hacer y realmente no requieren un equipo especial para la producción casera. Las soluciones de azúcar y jarabe de maíz se cuecen hasta que la concentración de la solución alcanza un nivel alto, y esta sobresaturación de azúcar permanece al enfriarse. Se puede usar una estufa de gas o eléctrica, con la temperatura monitoreada usando un termómetro de mano para dulces hasta que alcance 310 ° F (154 ° C), o lo que se conoce como la etapa de agrietamiento duro. Cuando la mezcla está caliente (y está muy caliente, lo suficientemente caliente como para quemar gravemente la piel), es de plástico o maleable y se puede verter en moldes que se pueden comprar en una variedad de formas. A medida que la solución se enfría, toma la forma del molde y se vuelve "similar al vidrio", ya que puede romperse o rajarse como un trozo de vidrio. El fabricante de piruletas en casa puede agregar los colores o saborizantes que desee justo antes de verter la piruleta en el molde. Los colorantes y aromatizantes están disponibles comercialmente. Recientemente, se han desarrollado moldes para fabricantes de piruletas domésticos y son fáciles de obtener.

Si bien las piruletas se pueden hacer en casa, la mayoría de las personas compran chupachups de bajo costo en una tienda local. Son amados tanto por adultos como por niños. Los niños los aman por su dulzura y novedad. Los adultos recurren cada vez más a ellos para eliminar las adicciones a la nicotina, porque el movimiento de introducir y sacar el succionador de la boca imita el movimiento de la mano al fumar. Las piruletas fabricadas se consumen en grandes cantidades. Spangler Candy Company produce más de mil millones de chupachups Dum Dum al año, y el mayor fabricante de piruletas del mundo, Tootsie Roll Industries, produce 16 millones de piruletas al día.

Historial

Es difícil saber cuándo los chefs caseros hicieron las piruletas por primera vez. Charles Dickens se refiere a los caramelos en un palito en sus novelas de mediados del siglo XIX. Estos dulces caramelos duros a veces se ponían en la punta de los lápices y se chupaban y eran populares en la época de la Guerra Civil estadounidense. Los libros de cocina más antiguos dejan en claro que estos chupetines con frecuencia se hacían en casa como caramelos duros que simplemente se dejaban caer sobre papel encerado en forma globular, con un palito de madera insertado en el almíbar caliente hasta que cuajaba. No se necesitaban moldes y, por lo tanto, las formas de las piruletas eran bastante desordenadas. No podemos estar seguros de qué empresa comenzó a producir en masa estos dulces. Sin embargo, se sabe que George Smith, un fabricante de dulces al que le gustaba comerse los caramelos de chocolate de un competidor en un palo, colocó un caramelo duro en un palo y se refirió a esta creación como una piruleta . (llamado así por un caballo de carreras favorito de su llamado Lolly Pop).

Las piruletas Dum Dum fueron fabricadas por primera vez por Akron Candy Company en 1924. Aparentemente, incluso en esa fecha temprana, los especialistas en marketing sabían que el nombre lo significaba todo:se creía que Dum Dum era un nombre que cualquier niño podía decir y pedir. por nombre. Spangler Candy Company compró esa compañía en 1953 y continúa expandiendo la línea. Para 1931, Tootsie Roll Industries había insertado su Tootsie Roll masticable en el centro de la piruleta tradicional, que también sigue siendo fuerte. Los refinamientos y variaciones de la paleta tradicional son innumerables. Algunos tienen rompe mandíbulas incrustados en ellos, chicle en el centro, centros ácidos, dulces chisporroteantes insertados dentro, y un nuevo giro en el último año es la piruleta insertada en una radio que se enciende solo cuando se chupa la piruleta. Ahora también se producen chupones sin azúcar para ayudar a limitar la caries dental. Una innovación interesante para el succionador tradicional es la fabricación de tiras de celofán flexibles en lugar del palito de papel rígido para evitar pinchazos en la boca del niño. Otros desarrollos han incluido piruletas impresas con Halloween u otros motivos navideños, por lo que algunos tipos de piruletas se fabrican solo en temporada.

Materias primas

Los ingredientes utilizados en la producción de piruletas varían según el fabricante. Los ingredientes en una paleta de caramelo duro sin un centro especial incluyen:agua, azúcar, jarabe de maíz, saborizantes (tanto naturales como artificiales) y ácido málico o cítrico. Las barras de papel se fabrican generalmente con papel blanco brillante bien envuelto que ha sido blanqueado y recubierto con una fina capa de cera. Los envoltorios varían en estilo. Algunos son de celofán transparente, mientras que otros están hechos de papel impreso y encerado.

El proceso de fabricación

• 1 Las piruletas están hechas principalmente de azúcar y jarabe de maíz. La mayoría de los fabricantes producen piruletas en cantidades enormes y las materias primas se llevan a la fábrica a granel. Primero, el azúcar seco se lleva a la planta en enormes vagones de ferrocarril llamados vagones de góndola. Estos carros están conectados a una licuadora. El azúcar cae en 82 ° C (180 ° F) de agua y se disuelve. Este es un proceso largo:puede llevar alrededor de nueve horas derretir 180,000 lb (81,650 kg) de azúcar (una cantidad típica que se trae en el vagón). Una vez que el azúcar se disuelve en el agua caliente, el agua azucarada se bombea a la pre-olla.
• 2 El jarabe de maíz, un ingrediente clave en la fabricación de piruletas, también se entrega en enormes camiones y se bombea, en forma líquida, a la precocción. Finalmente, hay un 55% de azúcar líquida y un 45% de jarabe de maíz en la precocción esperando a ser calentada.
• 3 Una vez que la mezcla de jarabe de maíz y azúcar líquido está en la olla de precocción, la solución se calienta a alrededor de 228 ° F (109 ° C). La precocción es esencialmente un conjunto de bobinas a través de las cuales se envía la pasta dulce. Las bobinas se calientan con vapor.
• 4 Luego, este jarabe calentado se bombea desde la olla de precocción y se envía a la olla final, donde se cocina al vacío durante unos cuatro minutos a una temperatura de aproximadamente 290 ° F (143 ° F). El vacío es esencial para esta fase, ya que elimina la humedad y el calor del caramelo. Las cocinas finales grandes pueden cocinar hasta 68 kg (150 lb) de dulces en un lote.

• 5 Después de que el caramelo esté cocido y justo antes de mezclarlo, se le agrega color, sabor y ácido cítrico o ácido málico. (Se hace un sabor de piruleta a la vez). Estos sabores y colores están en forma líquida y se han medido cuidadosamente en un vial antes de agregarlos a mano al lote de dulces. El ácido cítrico y el ácido málico son extremadamente importantes para el sabor de estas paletas. El ácido cítrico promueve el sabor de las piruletas con sabor a base de cítricos y también reduce el dulzor excesivo. El ácido málico se utiliza para realzar el sabor de los sabores no cítricos. El lote de dulces, ahora con sabor y color agregados, se mezcla completamente usando dos brazos enormes que empujan el dulce y lo levantan, imitando el amasado humano. Mezclar no solo distribuye completamente el sabor y el color, sino que también reduce la temperatura y elimina las burbujas de aire producidas al cocinar y mezclar. El toque humano (usando guantes limpios) es esencial para sentir el lote y asegurarse de que el caramelo tenga la consistencia adecuada y la temperatura adecuada para someterse al siguiente paso, la extrusión.

  Un diagrama que muestra los pasos de fabricación necesarios para hacer piruletas.

• 6 Ahora el caramelo está listo para darle forma de piruleta. El caramelo que se enfría se envía al rodillo de lotes, que extruye el caramelo a través de conos y lo enrolla en una cuerda gruesa. Luego, el lote se envía a las ruedas calibradoras, lo que reduce la cuerda a un tamaño más pequeño.
• 7 La cuerda de caramelo se envía luego a la máquina formadora, que presiona las cabezas en forma esférica e inserta una barra de papel al mismo tiempo. La máquina es capaz de formar 1.000 estallidos por minuto. Luego, las paletas se enfrían en un tambor de enfriamiento que gira lentamente mientras las paletas se exponen al aire frío. Después de cuatro minutos, están a temperatura ambiente y salen por un extremo del tambor de enfriamiento.
• 8 Una vez que las piruletas se enfrían, se mueven mediante cintas transportadoras y se dejan caer en la máquina envolvedora. Las paletas se envuelven automáticamente y se envían a una operación de empaquetado o ensacado, dependiendo de cómo se vayan a vender al por menor.
• 9 Algunas empresas compran sus palos para las paletas. Otros fabrican los suyos propios. La fabricación de los palitos bien envueltos a menudo se lleva a cabo en la misma planta que la fabricación de caramelos. Primero, se coloca un rollo de papel en una máquina cortadora que corta tiras de 6,4 cm (2,5 pulgadas) de 38 cm (15 pulgadas) de largo. Luego, las tiras se mueven a un tambor grande en el que se aplica agua. Luego, el papel se enrolla como un lápiz y el rollo se vuelve más y más apretado. Finalmente, se corta, se seca y se encera con una capa fina para que no se disuelva cuando se expone a la saliva humana.

Control de calidad

Hay dos lugares para el control de calidad:en el laboratorio y en el piso de la planta. Los laboratorios controlan la calidad de todas las materias primas enviadas a la planta de fabricación. Verifican la calidad del azúcar y se aseguran de que tengan lo que se ordenó. Los químicos realizan pruebas de calor en el jarabe de maíz, ya que el jarabe mal procesado se vuelve marrón y puede arruinar el color de la piruleta. El laboratorio también extrae muestras del lote de dulces de la olla y analiza el contenido de humedad, porque demasiado jarabe de maíz hará que el dulce sea demasiado maleable y se derrita en un clima más cálido. Los sabores y colores se controlan y prueban cuidadosamente, y se miden con precisión para su inclusión en el lote.

En la fábrica, los operadores se aseguran de que la maquinaria esté limpia y funcionando correctamente. Algunas máquinas apagan los procesos a ciertas temperaturas o cuando el lote alcanza un cierto peso, por lo que estos dispositivos de activación de la máquina también deben mantenerse cuidadosamente. Los operadores usan sus ojos para descartar cabezas que no están debidamente llenas (un problema al presionar la cabeza) o cuyos palos no están correctamente insertados. También se realizan controles aleatorios de los chupones con regularidad.

Subproductos / Residuos

Cualquier caramelo que caiga al suelo no puede ser consumido por humanos. Suele enviarse a un vertedero. Los dulces que se determina que tienen una forma o un color inferiores generalmente se muelen, se funden, se filtran y se bombean nuevamente a la olla de precocción para que puedan ser reutilizados en una paleta.

El futuro

Si bien cada empresa produce nuevos sabores de diferentes formas, una empresa reveló cómo desarrolla activamente nuevos sabores que se venden bien inmediatamente después de su introducción. Los nuevos sabores se desarrollan utilizando un panel de sabor hedónico que prueba una variedad de nuevos sabores potenciales. Cada miembro del panel clasifica estos posibles productos en una variedad de categorías en función de si les gusta o no les gusta mucho. Una vez que los sabores potenciales se reducen a unos pocos, se solicita a paneles capacitados de catadores que los prueben nuevamente como grupo. Luego, las decisiones se toman en base a los resultados de los dos paneles.