Caramelo

Antecedentes

El caramelo a menudo se come como pequeñas pepitas marrones, dulces y mantecosas envueltas en celofán, pero también es delicioso en barras de caramelo y encima de palomitas de maíz frescas. Los mejores caramelos son dulces y un poco masticables. Los caramelos pueden, de hecho, tener una variedad de texturas. Los fabricantes de caramelo utilizan el término "corto" para caracterizar un caramelo que es demasiado suave (quizás demasiado húmedo) o "largo" para un caramelo que es bastante masticable. Los caramelos son, de alguna manera, bastante similares a otros dulces en que la base de los dulces es generalmente azúcar, jarabe de maíz y agua. Sin embargo, los caramelos varían de manera importante ya que también contienen leche y grasa. Mientras que los caramelos duros son plásticos o maleables a alta temperatura, pero tienen apariencia de vidrio (transparentes y se rompen fácilmente) cuando se enfrían, los caramelos son plásticos tanto a alta temperatura como a temperatura ambiente. Los caramelos son más suaves porque se han cocinado a una temperatura más baja que los caramelos duros (aproximadamente a 245 ° F [118 ° C], o la etapa de bola firme) y contienen más humedad. Debido a esta textura suave, el caramelo puede extruirse a temperaturas más bajas, insertarse en un molde y colocarse en una variedad de otros dulces o barras de caramelo para agregar sabor, unión y textura.

¿Qué hace que un caramelo sea caramelo? La acción del calor sobre los sólidos de la leche, junto con los ingredientes del azúcar, imparte un sabor típico de caramelo a estos dulces. Esencialmente, todo el lote de dulces se somete a una reacción química que los químicos denominan reacción de Maillard. En un proceso de caramelización convencional, los jarabes de azúcar se cuecen hasta el nivel de humedad adecuado, se agregan a la grasa y la leche, se calientan y luego se dejan caramelizar (desarrollar el sabor característico y el color marrón) en una olla para dorar. El pastelero puede ver la reacción química que tiene lugar en el hervidor a medida que el lote pasa de un color blanco lechoso a un marrón intenso. La nariz también puede oler el ligero ardor de los sólidos de la leche, y es un olor agradable. Si se cocina aún más, a aproximadamente 290 ° F (143 ° C), la mezcla esencialmente se convierte en toffee, un caramelo caramelizado quebradizo.

No hay duda de que el chocolate es un ingrediente maravilloso en los dulces, pero ¿qué sería de una barra Snickers, una manzana con caramelo o Milk Duds sin caramelo? Si no se usa en una barra, el lote de caramelo se puede verter en una sartén, marcar y cortar en cuadrados para consumo simple. Los caramelos de vainilla, el tipo que se come con más frecuencia, están aromatizados con vainilla; A los caramelos de chocolate se les agrega un poco de chocolate al lote, dándole un color marrón oscuro. Sin embargo, los caramelos de arce, los que tienen melaza y azúcar morena y los caramelos de crema son otras variedades deliciosas. La mayoría de los estadounidenses solo han probado los caramelos producidos en masa. Sin embargo, están surgiendo muchas pequeñas confiterías que fabrican caramelos en cantidades bastante pequeñas, lo que los convierte en golosinas gourmet. Los caramelos también se hacen con bastante facilidad en casa.

Historial

Es difícil saber cuándo los humanos ansiaron por primera vez el azúcar que les dio ese poco de energía extra y satisfizo sus antojos por lo dulce. Muchos creen que el primer dulce fue la miel, fácil de adquirir y que no necesita procesamiento. Los árabes y los chinos preparaban caramelos de frutas y nueces bañadas en miel. Pero durante la Edad Media, el azúcar refinado de cualquier tipo era muy caro y un placer raro. Incluso en el Nuevo Durante la producción del caramelo, los ingredientes se combinan, se mezclan a máquina, se cocinan de manera constante, se enfrían, se extruyen y se forman en pequeños cuadrados de caramelo. El azúcar mundial era un producto caro, y el azúcar refinado se compraba en un cono o en una barra y los trozos se cortaban cuidadosamente con pizcas de azúcar. Pero hacia 1650, aproximadamente, los estadounidenses estaban hirviendo agua y azúcar y haciendo caramelos duros en teteras profundas en la chimenea. Seguramente alguien agregó grasa y leche a estos brebajes e hizo caramelos.

A principios del siglo XIX, los estadounidenses usaban jugo de remolacha azucarera para hacer nuevos dulces. Aún así, los caramelos duros fueron los dulces principales. A mediados de la década de 1800, había casi 400 fabricantes de dulces estadounidenses que producían principalmente los caramelos duros que a menudo se vendían en las tiendas generales:eran baratos de hacer, fáciles de transportar y no se estropeaban fácilmente. En estas pequeñas confiterías también se elaboraban caramelos. De hecho, Milton Hershey comenzó su imperio del chocolate no con chocolate, sino con caramelo. Hershey nació en 1857 en Pensilvania y, en lugar de convertirse en impresor, fundó un negocio de fabricación de dulces en Lancaster, Pensilvania. En 1886, había fundado Lancaster Caramel Company, seguramente utilizando recetas tradicionales que se encontraban en muchos libros de cocina regionales. Aprendió a hacer chocolate porque buscó nuevos recubrimientos para sus famosos caramelos. Otras compañías de dulces de larga duración se fundaron sobre los caramelos, incluida Goetze's Candy Company, que comenzó en 1895 y todavía se está fortaleciendo en la fabricación de caramelos de crema, entre otras cosas.

Originalmente, la producción de caramelos se producía utilizando ollas de cobre sobre llamas de gas directo, vigiladas atentamente por un maestro pastelero que usaba un termómetro de caramelo para controlar la temperatura, y vertía el lote de caramelo refrigerante sobre una losa de mármol o una mesa enfriada por agua y marcaba en cuadrados. Los hervidores de caramelo pesados ​​y profundos (por los que algunos productores de caramelo gourmet todavía confían) han dado lugar a cocinas por lotes con sistemas de vacío para enfriar rápidamente el jarabe de caramelo que funcionan con poca ayuda de un operador de máquina. Brach's Confections, Inc. se encuentra entre los mayores fabricantes de caramelo del país, y los caramelos son un elemento básico de su producción.

Materias primas

Las materias primas varían según el fabricante y el tipo de caramelo en producción. Sin embargo, el caramelo elaborado con más frecuencia, el caramelo de vainilla, contiene muchos ingredientes si se produce en masa. Los ingredientes incluyen leche, a veces leche condensada azucarada, jarabe de maíz, azúcar, aceite, suero de leche, carbonato de calcio, sal, saborizante, mantequilla, otro tipo de grasa como aceite vegetal, melaza y almidón de maíz. La leche es esencial para distinguir el caramelo de un caramelo duro, y son los sólidos de la leche los que cambian químicamente para producir el caramelo. El jarabe de maíz le da dulzor adicional al lote de dulces, pero también evita que la mezcla se vuelva granulada, lo que indicaría que hay demasiada azúcar en el lote (la granulosidad arruinará un lote de caramelos). El jarabe de maíz también le da cuerpo a la lechada. También se agrega al menos una grasa a la mezcla. La mantequilla es a menudo la única grasa que agregan los fabricantes de caramelo gourmet, ya que proporciona un sabor superior, pero resulta muy costoso para la producción en masa. Entonces, se agregan otras grasas junto con una cantidad bastante pequeña de mantequilla. A medida que se producen caramelos de arce u otros caramelos con sabor, los ingredientes varían en consecuencia.

El proceso de fabricación

Hay varios sistemas diferentes de elaboración de caramelo que se utilizan para la producción en masa de estos caramelos. El proceso que se describe a continuación utiliza uno de los muchos sistemas diferentes para este propósito. Sin embargo, el proceso es esencialmente el mismo:el lote se mezcla a máquina, se cuece de manera constante, se enfría, se extruye y se forma en pequeños cuadrados.

1. Todos los ingredientes enumerados anteriormente se dosifican y pesan automáticamente utilizando una máquina de dosificación y disolución hecha expresamente para la fabricación de caramelos. El líquido y los ingredientes secos se cargan en la máquina. Luego, los ingredientes se pesan con gran precisión por computadora en el tanque de pesaje superior. Los ingredientes se mezclan mediante hélices en este tanque de pesaje superior.
2. Después de mezclar, esta lechada lechosa cae automáticamente al tanque inferior de mezcla y disolución. El calor del vapor eleva la mezcla a una temperatura predeterminada. En el tanque de mezcla, el equipo de agitación accionado por engranajes disuelve los ingredientes completamente. Los raspadores de superficie rozan el fondo y los lados donde los sólidos proteicos quemados tienden a acumularse. Estos sólidos quemados se redistribuyen y se vuelven a mezclar en la suspensión para garantizar que toda la mezcla sea un lote homogéneo.
3. La mezcla calentada se envía luego al tanque de compensación calentado. Un comando del operador transfiere el lote a un intercambiador de calor de superficie raspada de acero inoxidable para la evaporación final. Aquí, un pequeño motor de engranajes de velocidad variable impulsa un sistema de raspado dentro del evaporador. El jarabe se fuerza a través de un pequeño espacio que está revestido con vapor, forzando así la evaporación dentro de la mezcla.
4. Ahora se ha eliminado gran parte de la humedad del lote y se está espesando. Se alimenta por gravedad a un tanque de caramelización con camisa de vapor donde se asegura la caramelización al exponer el lote al vapor. La mezcla caramelizante se recircula desde el fondo hacia la parte superior del tanque, con el jarabe entrante mezclándose con la lechada caramelizante, promoviendo la homogeneidad del producto. Una válvula de descarga dirige la mezcla a la siguiente máquina de procesamiento, la rueda de enfriamiento.
5. Este caramelo de caramelo, ahora a aproximadamente 240 ° F (116 ° C), debe enfriarse. Hay muchas formas de enfriar el caramelo, incluido trasladarlo a habitaciones frescas y pasarlo por túneles de enfriamiento. El sistema descrito anteriormente se utiliza como rueda de enfriamiento. El caramelo se enfría con agua en la superficie exterior de una gran rueda de cuatro pies de ancho y doce pies de diámetro. El caramelo se coloca en una película de aproximadamente 1/8 de pulgada (3.2 mm) de espesor en esta rueda. La rueda completa una media vuelta y el caramelo se desprende de la rueda, solidificándose y de una consistencia que permite cortar y envasar el caramelo.
6. Un rodillo de carga toma la película de caramelo y le da forma de cuerda. A continuación, se le da forma a la cuerda y se le da el tamaño del grosor de un caramelo terminado. Los caramelos no se moldean; en cambio, se les da forma cortándolas de la cuerda gruesa. A medida que se cortan los caramelos, se envuelven automáticamente de forma individual. A partir de ahí, los caramelos se pueden pesar y colocar en una bolsa sellada y empaquetados en cajas de cartón para su envío. Si los caramelos se cocinan a la temperatura correcta, se pueden enviar fácilmente en cualquier tipo de clima y mantendrán su forma. Si están poco cocidos solo unos pocos grados, es posible que no les vaya bien después del envasado y se vuelvan demasiado blandos.

Control de calidad

La maquinaria involucrada en el proceso de elaboración de dulces está automatizada. La elaboración de caramelos requiere medidas precisas de los ingredientes, ya que el exceso de azúcar hace que el caramelo se vuelva granuloso (el azúcar no se disuelve por completo en el líquido) y lo convierte en un producto inferior. Si hay demasiada humedad en el producto, el caramelo estará demasiado pegajoso en climas cálidos. Muy poca humedad y cocido a un calor demasiado alto, y el resultado es un caramelo "largo" o masticable. Por lo tanto, la maquinaria debe revisarse y calibrarse con mucho cuidado para garantizar la precisión en la mezcla y el pesaje de materiales. Los controles de temperatura también deben ser extraordinariamente precisos, ya que unos pocos grados pueden afectar la consistencia de los caramelos. Los operadores humanos en el piso usan sus ojos y manos para mantener la calidad. Los maestros productores de caramelo son esenciales para la producción de caramelos gourmet, hechos en lotes más pequeños de 30 a 50 libras (14 a 23 kg) a la vez. Su experiencia puede detectar cualquier variación leve que pueda resultar en un lote inferior simplemente por el aspecto, el olor y la sensación del lote.

Al igual que con toda la fabricación de alimentos, se debe verificar la calidad de todos los ingredientes consumibles. El jarabe de maíz debe ser de la alta calidad necesaria para la fabricación de este dulce. Todos los demás ingredientes deben someterse a pruebas de calidad según lo indiquen los proveedores.