Pan de pita

Antecedentes

Casi todas las civilizaciones elaboran algún tipo de pan. La gente prehistórica de hace 10.000 años horneaba pan. Se sabía que los residentes de Mesopotamia, lo que ahora es Irak, usaban piedras para moler granos al que agregaban agua y luego cocinaban a fuego abierto.

Las excavaciones de las antiguas ciudades egipcias muestran que cultivaban trigo y cebada y los usaban para hornear panes planos. Se cree que los egipcios descubrieron el pan con levadura o criado accidentalmente cuando se dejó una mezcla de grano y agua en un lugar cálido, liberando la levadura natural y produciendo una masa inflada.

Antes de que se desarrollara un proceso para hacer levadura, los panaderos solían apartar un trozo de masa sin hornear de cada lote. Para cuando se preparó el siguiente lote, la masa reservada se había agriado o fermentado por levaduras en el aire. Luego se mezcló con masa fresca para que se elevara. En 1665, un panadero emprendedor pensó en agregar levadura de cerveza a su masa reservada.

Al principio, el grano se molía manualmente frotándolo entre dos piedras. Luego, se inventó un proceso mecánico, en el que una piedra de arrastre de ganado giraba sobre una piedra fija, perpendicular y más baja. Con el tiempo, el ganado fue reemplazado por molinos de agua o de viento. A finales del siglo XVIII, un molinero suizo había inventado un mecanismo de rodillos de acero que simplificaba enormemente el proceso de molienda.

Las panaderías comerciales aparecieron por primera vez en la Edad Media, cuando se establecieron ciudades y pueblos. Además de hornear pan para la venta, estas panaderías reservarían tiempo para las personas que todavía querían mezclar su propia masa y luego hornearla en los hornos comerciales. Se trataba de grandes hornos de ladrillos calentados por leña o carbón. Los panes se movían dentro y fuera de los hornos con una pala de madera de mango largo llamada cáscara.

Pueden haber sido los beduinos los primeros en hacer pan de pita. Después de un largo día al sol, atravesando el desierto, acamparon y prepararon un modesto respiro. El grano en polvo se mezcló con agua para hacer una masa que se transformó en panes redondos y planos. Los panes se colocaron sobre el fondo del recipiente de mezcla y se hornearon a fuego abierto. Este pan se usaba como utensilio, así como también como alimento.

En las aldeas árabes remotas, el pan todavía se hornea en estufas de jardín. Algunas comunidades árabes e israelíes tienen hornos o panaderías comunitarias que reservan horarios especiales para que las familias traigan sus panes caseros.

Cuando los inmigrantes del Medio Oriente comenzaron a mudarse a los Estados Unidos en gran número en la década de 1970, introdujeron a los estadounidenses en su cocina. El pan pita se convirtió en una opción de pan popular, especialmente porque la ausencia de manteca vegetal y las pequeñas cantidades de azúcar lo convierten en un alimento bajo en grasas. En la década de 1990, el mercado de pan de pita al por mayor se acercaba a los 80 millones de dólares en ventas anuales. La mayor parte de la pita se hornea en panaderías especializadas del este, oeste y medio oeste. Las pitas comerciales se hornean típicamente con harina para todo uso sin blanquear o harina de trigo integral. Varían en tamaño de 4 a 10 pulgadas (10,16 a 25,4 cm) de diámetro.

Materias primas

El pan pita se elabora con harina de trigo, agua, sal y levadura de panadería. El grano cosechado es El pan pita se elabora mezclando cantidades previamente medidas de harina, sal, agua y levadura. Una vez amasada, la masa se alimenta a través de una extrusora que forma la masa en porciones del tamaño de una pelota de tenis. A continuación, las bolas de masa se dejan reposar y se elevan en un proceso llamado fermentación. Las bolas de masa pasan por debajo de una serie de rodillos que presionan la masa en círculos del tamaño deseado. La masa aplanada se pasa luego por troquelados que crean piezas circulares. molido según el tipo de pan que se esté elaborando. Los granos se componen de tres partes:salvado (la capa externa dura), germen (el componente reproductivo) y endospermo (el núcleo interno blando). La harina de trigo integral se obtiene de la molienda de las tres partes. La harina blanca se elabora únicamente a partir del endospermo. Debido a que el salvado y el germen ricos en nutrientes se han eliminado en el procesamiento de la harina blanca, a menudo se agregan vitaminas y minerales. Los molinos de granos muelen la harina y luego la venden a granel a las panaderías comerciales. Las panaderías almacenan la harina en silos a granel de 100,000 lb (45,400 kg) hasta que esté lista para su uso.

La levadura es un hongo unicelular con enzimas que extraen oxígeno de los almidones o azúcares presentes en los alimentos. Esto provoca fermentación y levadura (aumento). En la producción comercial, las cepas de levadura se alimentan con una solución de melaza, sales minerales y amoníaco. Una vez que el hongo completa su crecimiento, la levadura se separa de la solución, se lava y se empaqueta. Se combina con almidón y se comprime en tortas, o se muele en forma de polvo y se mezcla con harina de maíz. Las panaderías compran levadura de panadería a granel a proveedores externos.

El agua utilizada debe ser de la más pura calidad, no solo porque será destinada al consumo humano, sino también porque la dureza y el pH afectan las propiedades de la masa. La mayoría de los procesadores filtran el agua para que sea de dureza media (50-100 partes por millón) con un pH neutro.

El
proceso de fabricación

Mezclar la masa

• 1 Se mezclan cantidades premedidas de harina, sal, agua y levadura en mezcladores comerciales en lotes de varios cientos de libras. Algunas panaderías pueden agregar un retardante de moho Después de una segunda prueba, la masa en forma de círculo se hornea rápidamente a una temperatura muy alta para que la parte superior y las costras inferiores se separan formando un bolsillo. como propionato de calcio. Grandes brazos motorizados en la batidora amasan la masa hasta obtener la elasticidad deseada.

Extruir la masa

• 2 La masa se saca del tazón para mezclar y se introduce en una extrusora que forma la masa en porciones del tamaño de una pelota de tenis. Luego, cada bola se deja caer en vasos que se mueven sobre una cinta transportadora.

Primera revisión

• 3 Las bolas de masa se dejan reposar y se elevan en las tazas durante aproximadamente 15 minutos. Este proceso se llama revisión. En algunas plantas de procesamiento, la masa se deja fermentar en una capa continua antes de cortarla en porciones individuales.

Cortar y formar las pitas

• 4 Las bolas de masa se colocan en una laminadora que se desplaza sobre una cinta transportadora lineal. La laminadora pasa por debajo de una serie de rodillos que presionan la masa en círculos del tamaño deseado. Si la masa todavía está en una capa, los rodillos la presionan hasta que tenga un grosor de aproximadamente 0,125 pulgadas (0,3175 cm). La masa aplanada se pasa luego por troquelados que crean piezas circulares. El exceso de masa, aproximadamente el 10%, se recicla de nuevo a la extrusora.

Segunda prueba

• 5 Los panes circulares se mueven al estante superior de una cámara de fermentación giratoria. A medida que se mueven lentamente hacia la parte inferior de la cámara de fermentación, vuelve a subir. Salen de la cámara de fermentación y se introducen en el horno.

Hornear las pitas

• 6 Los hornos se mantienen a una temperatura muy alta, entre 800-900 ° F (426.6-482.2 ° C). Los panes de pita se mueven rápidamente a través de los hornos donde se exponen a altas temperaturas durante aproximadamente un minuto. La combinación de la temperatura alta y el horneado rápido hace que el agua de la masa se convierta en vapor, formando así la bolsa de pita al separar las cortezas superior e inferior.

Enfriar y aplanar los panes

• 7 Los panes de pita horneados salen del horno y van y vienen en un sistema de cintas transportadoras durante unos 20 minutos hasta que se enfrían. Luego, los trabajadores de la planta aplanan manualmente los panes inflados. Los panes quemados o poco cocidos se descartan.

Cortar los panes

• 8 Si los panes de pita se van a cortar por la mitad, se transportan a máquinas rebanadoras donde las hojas de los cuchillos giratorios cortan rápidamente el pan. Los panes pueden cortarse individualmente o apilarse en pilas de aproximadamente seis de alto y cortarse en rodajas.

Embalaje

• 9 Ya sea en rodajas o enteras, la pita se transporta al área de empaque donde se apilan en una cantidad predeterminada y se insertan en bolsas de plástico preimpresas. Los trabajadores pueden cerrar las bolsas manualmente con ataduras. Alternativamente, las aberturas de la bolsa pueden estar provistas de una tira de cierre de cremallera, en cuyo caso la bolsa se sella térmicamente mecánicamente. Las pitas empaquetadas se cargan en bandejas o cartones para su envío. Si las pitas no se van a enviar de inmediato, se congelan instantáneamente y se guardan en congeladores industriales regulados a una temperatura constante de aproximadamente 10 ° F (-12,2 ° C).

Control de calidad

Como producto alimenticio, el pan de pita está sujeto a estrictas regulaciones gubernamentales de procesamiento de alimentos, que incluyen, entre otros, el porcentaje de aditivos permitidos, la esterilización del equipo de la planta y la limpieza de los trabajadores de la planta. Además de adherirse a estas regulaciones, los procesadores controlan la calidad de sus productos para cumplir con las expectativas del consumidor mediante la instalación de puntos de control en varias etapas del procesamiento. En cada estación de inspección, se prueba la apariencia, textura y sabor de la pita.

Debido a su alto contenido de humedad, 38-40%, el pan está particularmente sujeto al crecimiento de bacterias. Si bien el proceso de horneado destruye la mayoría de las bacterias, el pan aún es susceptible a la re-inoculación de hongos después del empaque. Hay varios métodos utilizados para combatir esto, incluidos los fungicidas y la iluminación ultravioleta.

Las regulaciones de etiquetado estipulan la fecha de horneado de la lista de plantas, los ingredientes y el peso en el empaque. Si el pan de pita se comercializa como un producto orgánico, su procesamiento debe cumplir con la Ley de Producción de Alimentos Orgánicos que enumera varios requisitos. Aquellos que pertenecen al procesamiento de pan incluyen prohibiciones contra el tratamiento de semillas con materiales prohibidos durante la temporada de crecimiento y reglas estrictas para productos cultivados con hongos, como la levadura.