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Zumo de naranja

Antecedentes

El jugo de naranja se define en el Código de Regulaciones Federales de los Estados Unidos como el "jugo sin fermentar obtenido de naranjas maduras de la especie Citrus sinensis o del híbrido cítrico comúnmente llamado Ambersweet. "El verdadero jugo recién exprimido es difícil de comercializar porque requiere un procesamiento especial para conservarlo. El jugo de naranja se comercializa comúnmente en tres formas:como concentrado congelado, que se diluye con agua después de la compra; como un líquido reconstituido, que ha sido concentrado y luego diluido antes de la venta; o como una bebida no concentrada de concentración única llamada NFC o Not From Concentrate. Los dos últimos tipos también se conocen como jugos listos para beber (RTD).

Las frutas cítricas, como las naranjas, se han cultivado durante los últimos 4.000 años en el sur de China y el sudeste asiático. Una variedad, la cidra, se llevó al Medio Oriente en algún momento entre 400 y 600 a. C. Los comerciantes árabes transportaron naranjas al este de África y Oriente Medio en algún momento entre 100 y 700 d.C. , y durante la ocupación árabe de España, los cítricos llegaron por primera vez al sur de Europa. Desde allí, fueron llevados al Nuevo Mundo por exploradores donde se extendieron a Florida y Brasil en el siglo XVI. En el siglo XIX, los cítricos lograron una distribución mundial. En la década de 1890, la demanda aumentó enormemente porque los médicos descubrieron que beber jugo de naranjas u otras frutas cítricas podía prevenir el escorbuto, una enfermedad por deficiencia de vitaminas.

La popularidad del jugo de naranja volvió a aumentar drásticamente con el desarrollo de la industria comercial del jugo de naranja a fines de la década de 1920. En sus inicios, la industria del jugo se basaba principalmente en la fruta recuperada, que no era apta para el consumo regular porque estaba deformada, mal coloreada o con imperfecciones. En la década de 1930, el desarrollo de latas revestidas de porcelana y los avances en las técnicas de pasteurización llevaron a una mejor calidad del jugo y la industria se expandió significativamente. Luego, en 1944, los científicos encontraron una manera de concentrar el jugo de frutas al vacío y congelarlo sin destruir el sabor o el contenido de vitaminas. Los jugos concentrados congelados se vendieron por primera vez en los Estados Unidos durante 1945-46, y se volvieron ampliamente disponibles y populares. Después de la Segunda Guerra Mundial, la mayoría de los estadounidenses dejaron de exprimir su propio jugo y el jugo concentrado se convirtió en la forma predominante. Con el aumento de los refrigeradores domésticos, el concentrado congelado se hizo aún más popular. La demanda de jugos congelados tuvo un impacto profundo en la industria de los cítricos y estimuló el crecimiento de las plantaciones de cítricos de Florida. Los concentrados congelados siguieron siendo la forma más popular hasta 1985, cuando los jugos reconstituidos y NFC se vendieron por primera vez más que los congelados. En 1995, los jugos NFC eran responsables del 37% del mercado norteamericano. Esto es en comparación con el jugo reconstituido, que tenía alrededor del 39% del mercado. Hoy en día, el envasado aséptico comercial permite que los jugos RTD se comercialicen sin almacenamiento refrigerado. El mercado mundial actual de jugo de naranja es de más de $ 2.3 mil millones, siendo el área más grande los Estados Unidos, seguido de Canadá, Europa Occidental y Japón.

Materias primas

Fruta

El ingrediente principal del jugo de naranja son, por supuesto, las naranjas. Las naranjas son miembros de la familia de la ruda (Rutaceae) y los árboles de cítricos pertenecen al género Citrus. Las naranjas, junto con todas las frutas cítricas, son un tipo especial de bayas a las que los botánicos se refieren como hesperidio. Los tipos populares de naranjas incluyen Navel, Mandarin y Valencia. Por lo general, se utiliza una mezcla de diferentes tipos de naranjas para proporcionar un sabor específico y garantizar la ausencia de amargor. La selección de naranjas para zumo se realiza en función de una serie de factores, como la variedad y la madurez de la fruta. La fruta contiene una serie de materiales naturales que contribuyen al sabor y la consistencia general del jugo, incluidos agua, azúcares (principalmente sacarosa, fructosa y glucosa), ácidos orgánicos (principalmente cítrico, málico y tartárico) y compuestos de sabor (incluidos varios ésteres, alcoholes, cetonas, lactonas e hidrocarburos.)

Otros aditivos

Los conservantes como el dióxido de azufre o el benzoato de sodio están permitidos por la regulación federal en el jugo de naranja, aunque las cantidades están estrictamente controladas. De manera similar, se utilizan como antioxidantes ácido ascórbico, alfa tocoferol, EDTA, BHA o BHT. Los edulcorantes se pueden agregar en forma de jarabe de maíz, dextrosa, miel o incluso edulcorantes artificiales. Sin embargo, más a menudo se agrega ácido cítrico para proporcionar acidez.

Los fabricantes también pueden fortificar los jugos con vitaminas adicionales o nutrientes suplementarios como la vitamina C y, con menos frecuencia, las vitaminas A y E, y el betacaroteno. (El betacaroteno está presente de forma natural en las naranjas, pero solo en un grado pequeño). Existe cierta preocupación acerca de la estabilidad de estas vitaminas agregadas porque no sobreviven muy bien al proceso de calentamiento. El calcio en forma de fosfato tricálcico también se agrega con frecuencia al jugo de naranja.

El
proceso de fabricación

Cosecha / recolección

Limpieza / nivelación

Extracción

Concentración

Reconstitución

Pasteurización

Envasado / llenado

Subproductos / Residuos

Los subproductos de la producción de jugo de naranja provienen de la cáscara y la pulpa que se crea como desecho. Los productos elaborados con estos materiales incluyen pienso deshidratado para ganado, pectina para su uso en gelatinas, ácido cítrico, aceites esenciales, melaza y cáscara confitada. Ciertas fracciones de aceite de naranja (conocido como d-limoneno) tienen excelentes propiedades solventes y se venden para su uso en limpiadores industriales.

Control de calidad

La calidad se controla durante todo el proceso de producción. Los inspectores califican la fruta antes de extraer el jugo. Después de la extracción y concentración, el producto se verifica para garantizar que cumpla con una serie de estándares de control de calidad del USDA. La medida más importante en la producción de jugo de naranja es el nivel de azúcar, que se mide en grados Brix (porcentajes en peso de azúcar en una solución). Los tipos de naranjas utilizados y el clima en el que se cultivaron afectan el nivel de azúcar. Los fabricantes mezclan jugos con diferentes niveles de azúcar para lograr el equilibrio de azúcar deseado. El producto de jugo final se evalúa para una serie de parámetros clave que incluyen acidez, nivel de aceite de cítricos, nivel de pulpa, integridad de la celda de pulpa, color, viscosidad, contaminación microbiológica, sensación en la boca y sabor. Se utiliza un panel sensorial para evaluar cualidades subjetivas como sabor y textura. Por último, durante el proceso de llenado, las unidades se inspeccionan para asegurarse de que estén debidamente llenas y selladas.

El futuro

Es probable que las futuras mejoras en el procesamiento provengan del uso de calibrado y clasificación de frutas controlados por computadora. Las formulaciones de jugo de naranja experimentarán cambios a medida que continúe la tendencia hacia la adición de ingredientes más orientados a la nutrición, como los antioxidantes. Además, es probable que las fórmulas futuras sean mezclas de jugo de naranja con otros sabores de frutas más exóticos, como el kiwi, o incluso jugos de vegetales, como la zanahoria.


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